‘Gasztronómia’

Valamelyik este úgy alakult, hogy fent kellett aludni Budapesten, így este hat körül kéz a kézben látogattam vissza párommal az Egyetem tér környékére, ahol 5 évet lecövekeltünk a padokban, előadókban. Úgy 5 éve eleve alig járkálunk a városban, de ennél sokkal több idő telt el azóta, hogy errefelé sétálgassunk.

 

Mivel szállásunk éppen a Hotel Palazzo Zichy volt, a Lőrinc Pap térről indultunk el a Kálvin tér felé. Megdöbbentem, mennyire hangulatos átalakuláson ment át a kerület ezen része, és habár az este jótékonyan eltakarja a kivetnivaló részleteket, olyan érzésem támadt, mintha egy nyugati városkában andalogtam volna. Egyértelmű, hogy a város e része előnyére változott, a rengeteg kávéház, étterem borozó pedig tényleg a szívem csücske.

 

A Kálvin teret életemben először keresztezhettem zebrán, így kirakatokat nézegetve jutottunk el az ELTE épületéig. Tulajdonképpen egy olyan helyet kerestünk, ahol megihatunk egy kávét, esetleg egy jó bort, beszélgethetünk, és felidézhetjük egyetemi éveinket.

 

Az Egyetem tér 4. sz. alatt azonban leragadtunk, mert a Café Alibi ablakain bepillantva valami olyan melegség áradt a berendezésből, a fényekből, hogy mágnesként vonzottak be. Persze, nekem, mint újszülöttnek minden étterem új, amit nem jártam be, de mégis megdöbbentem, hogy már 10 éve nyitva a kávéház, és még csak nem is hallottam róla. Hja, vidéki élet…

 

Belépést követően a manapság oly kedvelt franciás-olaszos „kis-éttermes”, kávéházas hangulat tárult elénk. A hosszúkásan elnyúlt vendégtér miatt az asztalok szeparáltan álltak, nem lógnak a vendégek egymás szájába, habár az asztalok és székek közelsége furcsa, bizsergető hangulatot áraszt. Ez mi másban nyilvánulhat meg, hogy a mellettünk ülő francia pár jó étvágyat kívánt nekünk a főételhez, vagy az italok felszolgálását követően egymás egészségére emeltük poharainkat. Igen, van még olyan kultúrkör, ahol ez nem tolakodás, hanem természetes és őszinte gesztus. De térjünk vissza az ajtóba, ahol körbenéztünk…

 

Olyan asztalt választottunk, mely közel esik a pulthoz, és vaksi szememmel is jól olvashattam a cirkalmas betűkkel falra kanyarított, decire kimért borok sorait. Fő szempont! A kabátokat kényelmesen felakaszthattuk az ablakmélyedéseknél kialakított fogasokra és még a női táskának is kellemes helye volt.

 

Az asztalok és székek magassága pontos volt, és ha azt hinné valaki, hogy ez nem is lehet kérdéses, az téved, ugyanis az éttermek nagy részének fogalma sincsen arról, hogy nem zsiráfoknak, vagy aligátoroknak nyitják meg a helyet, hanem XXI. századi embereknek. Mivel soha nem jártunk itt, szemeinket legeltettük körbe, és egymáson nevettünk, hogy ha 1994 előtt ilyenek lettek volna, akkor soha nem jártunk volna előadásokra.

 

Indulásként kértünk egy-egy nagy palack vizet, mert szomjasan nem lehet gondolkodni. Közben erősen elgondolkodtunk azon a nem csekély részleten, hogy a belépéskor egy kávépörkölő mellett haladtunk el, tehát a Pavlovi reflex beindult és kértünk két presszót. A frissen őrölt kávé illata betöltötte azonnal a teret, a lefőzés zaja, illatai tovább fokozták vágyunkat. A kávé tökéletes volt. Kovács Antal a Curiában esküszik saját keverésére, melyhez képest ez egy csokoládésabb, krémesebb, mélyebb karakterű volt. Cukor, tej nem való bele. Tökéletes volt!

 

Ahogy kortyolgattuk a kávét, és nézegettük az étlapot – melyen egyébként nem sok étel van – kikértem egy pohár Szt. Andrea Napbort. Azt a bort, melyre nem tudok mást mondani, hogy van benne egy nagy adag Chardonnay, és még nagyon sok minden. Alig fér ki a címkére. Ám a furcsa összetétel ellenére az egyik legszebb bor, amit ittam mostanában. Eleganciája nagyon közel áll azon burgundi fehérekhez, melyekből öcsém mutatott pont egy évvel ezelőtt néhány példányt.

 

Mire lecsúszott az utolsó korty is, rájöttünk, hogy párom egy Nizzai Salátát kér tonhallal, zöldbabbal és főtt tojással, míg én – megesküdvén, hogy adok belőle – egy olyan borjúszűzet választottam, melyet friss spenóttal és sütőtökös rizottóval körítettek. Amíg készültek az ételek, párom – szigorúan csak a vashiánya miatt – egy Bolyki Bikavért választott, míg én egy Sauska Cuvée 13-at.

 

Mivel vettem már részt Bolyki borvacsorán, nem csupán a borász közvetlen, humoros, őszinte személyisége nyűgözött le, hanem borainak általános minősége is. A Bikavér olyan bor, mely a régi, ’90-es évek általam legszebbnek tartott Bikavéreit idézi fel. Egyszerűen nem lehet melléfogni. Sauska borát még nem ittam, és bevallom, egyáltalán nem ittam Sauska bort. Előítéletem nem volt, nem is lehetett, így elmondhatom, hogy egy harmonikus, elegáns, simán iható borral találkoztam. Majd egyszer kielemzem.

 

Az ételem igazán csemege volt. A szűz közepe éppen nem volt véres, ahogy illik, a kés alatt szinte omlott. A spenót érdekes volt, mert a friss levelek közül sokat meghagytak majdnem nyersen, és a közepébe tálalták a krémesebbre párolt részt. Zsenge fűszeressége nem csak a borhoz ment, hanem a húshoz is. De a telitalálat a sütőtökös rizottó volt. A tökből csak annyit használtak fel, mely színezte a rizst, és mellette visszafogott ízt kölcsönzött. Én egyébként nem szeretem a sütőtököt – ezt leírtam már sokszor – de ha valaki elegánsan adagolja, akkor élvezem. A rizottó egyébként nem volt az a tocsogó fajta, melyet a mediterrán térségben fetisizálnak, ennek volt állaga, élménye. Ám gyorsan bocsánatot kérek azoktól, akik „nedvesen-levesesen” szeretik.

 

A salátából én nem kaptam, de állítólag jó volt, ám a jutalékot le kellett adnom páromnak, aki esküdött, hogy az ő bora sokkal jobb, mint az enyém!

 

Amikor már majdnem befejeztem a vacsorát, a hűtőpultba kitették a teljesen friss creme brulée-t. Nem hittem a szememnek! Ki is kértem, melyhez a főúr párosított egy félédes tokaji furmintot a Göncöl Pincészettől. Jó párosítás volt.

 

A vacsora végeztével a hedonizmus ára nem volt 10.000.-Ft, ráadásul a főúr kifelé megajándékozott egy zacskó kávéval, melyet nagy becsben tartok!

 

A Café Alibi az utóbbi idők egyik legkellemesebb meglepetését hozta, hiszen az ételek minősége kifogástalan volt, és mellette a borválaszték ára, jó összeállítása is megnyerő. Sajnos egyetlen felvételt sem készítettem, mert szándékosan mindent otthon hagytam, de remélem, csak a betűk sora is beindítja az olvasók fantáziáját!

Jogász lévén, a Curia szó hallatán legelőször a legmagasabb bírói fórum jut eszembe. A mai, vagy talán tegnapi Legfelsőbb Bíróság.

 

A Curia szónak számomra csak akkor lenne igazságszolgáltatási értelemben jelentősége, ha a Curia épületében nem a gatya múzeum (néprajzi Múzeum) terpeszkedne, hanem maga Justitia, de ez keveseknek jutott az eszébe, és a kurzus hiába áhítozik az antik bírósági szóhasználatra, a minőség nem hogy emelkedne, hanem csökken. Ugyanis a minőség mennyiségbe csap át, és a marxista demagógia utoléri azt a témakört is, melyre egyáltalán nem gondolnánk.

 

Mindenesetre az utca névadása a Bach rendszer bukásának köszönhető, hiszen az 1861-es ún. Országbírói Értekezlet változatlanul hagyva állította vissza a rendi Curia szervezetét, amely így kezdhette újra Pesten, a Barátok piacán állott épületben 1861. április 3-án ítélkezését. A Budapest, V. kerület, Curia utca elnevezése ennek állított emléket. (forrás: www.lb.hu)

 

Minthogy tehát egyfajta „Curia” kiesett, másodjára – a fentieken túlmenően – maga a Curia utca jut az eszembe, de annak történelme annyira gyengén feltérképezett, hogy a Régi boltok krónikája c. könyvön kívül talán alig van mű, mely kereskedelmi történetével foglalkozik.

 

Ha nem hát nem, de mégis akadt olyan vállalkozó kedvű szakember, aki be kívánja lopni magát egy majdan írandó kereskedelmi történelembe, hiszen a Veres Pálné utca és a Curia utca sarkán nyitott egy bisztrót, mely pesti bisztró, nem párizsi utánérzés.

 

Számomra a hely mindenképpen Kovács Antal sommelier nevéhez fűződik, akit még 10-12 évvel ezelőtt ismertem meg a Gundel étterem révén. Nagyon sokáig nem találkoztam vele, így nagy örömmel élveztem a facebook azon kevés áldását, mely szerint egyáltalán tudomást szerezhettem a vendéglő megnyitásáról.

 

Miután Budapesten évek óta csak vendég vagyok, beletelt kis időbe, mire időt szakítottam, parkolóhelyet kerestem, és benyitottam az ajtón.

 

A tényleg franciás stílusú üvegportál látni engedi a fekete-fehér sakktáblamintás padlózatot, és a kávéház stílusú bútorzatot, és a hófehér fa falburkolatot. Az csak kicsit később tűnik fel, hogy a fehér kontrasztjaként tetszetős, fekete-arany mintás tapéta oldja a feszültséget. A fehér faburkolatot rendre tükrök törik meg, így a vendégben egyszerre nagyon sok érzelem tolakodik elő: először is, ez egy nagyon tiszta hely. Másodjára, az a tervező, aki megálmodta a berendezést, más nagy valószínűség szerint látott klasszikus vendéglőt, bisztrót, és még csak véletlenül sem akart valami roppant népszerű dizájnt alkalmazni, mely trendiség nagyon hamar rendszeresen visszaüt. Harmadjára pedig, vélhetően a vendéglőbe embereket, vendégeket is képzelt, akik a fekete-fehér monotóniát majd színekkel töltik fel.

 

Így tehát az a sajátos kép állt elő, hogy amennyiben a vendéglő üres, kicsit kórházszerűen pedáns és rideg minden, ám abban a pillanatban, amikor benyitnak a vendégek, maga a ridegség felenyhül és megannyi színnel, érzelemmel vegyül a tér. Így tehát azt mondom, lelke van a helynek!

 

A bejárat szintjén jobb kézre klasszikus „kirakati” asztalok sorakoznak, balra pedig a pult, melyhez akár egy kávéra is oda lehet ülni, csak olyan franciásan, portugálosan. Merthogy a pultnál megivott kávé hangulata nem csak francia, de annál inkább portugál, hogy csak hivatkozzam lisszaboni kávés élményeimre. A bejárattal szembe egy lépcsősor vezet fel egy nagy terembe, ahol klasszikus asztaloknál foglalhatunk helyet. Nincsenek bokszok, alig lehet elszeparálódni, de talán ez is a cél. A kellemes félhomályokat hagyjuk meg a presszóknak, melyek már nincsenek is, kiirtotta a rendszerváltás még a gondolatát is. Majd a terem mögött egy még nagyobb tér következik, mely ideális helye a rendezvényeknek. Egyébként innen nyílik a toalett, mely kicsit ódivatú, ám felettébb tiszta.

 

Antival arról beszéltünk egy alkalommal, hogy kellenek-e virágok a vendéglőbe vagy, sem. A disputa eldöntetlen, mert mellette és ellene is tengernyi érvet lehet felhozni. Ám hagyjuk a külcsínt, és nézzük meg a belbecst.

 

A vendéglő út tűnt fel nekem, hogy kellemes déli menüt ajánlott, és a válság kellős közepén talán csak azon emberek engedhetik meg maguknak a napi rendszerességgel elköltött 20.30.000.-Ft-os éttermi számlákat, akik a végén lízingelt magánrepülőgéppel kívánnak menekülni a vámnyomozók elől. Vagy esetleg azok, akik kitalálták a deviza alapú lakossági kölcsönök rendszerét. Mivel egyik körbe sem tartozom, ár-érzékeny lettem, de leginkább kényes vagyok a gyomromra. Végigettem a fél világot és keresztbe kasul kis hazánkat, így egy idő után rájöttem arra, a napi menü nem kell, hogy jobb legyen, mint a legjobb házi koszt – már akinek van olyan édesanyja, aki rászoktatta gyermekét a rendes ételekre, és egyáltalán volt valaki élménye a házi kosztról.

 

Az ilyet egyre nehezebb megtalálni, hiszen a budapesti éttermek nagy része még mindig ott tart, hogy majd jön a vendég és pezsgővel nyit, argentin marhával folytatja, majd konyakkal zár. Akik rájöttek, hogy a bankárvilágnak vége, azok – nem igazán a turisták kedvéért – megnyitották délben éttermüket, és olyan 1.000 – 1.500.-Ft közötti áron egészen kellemes minőségű ebédet varázsoltak az asztalokra. Az évek alatt lassan elharapódzó gyakorlat vidékre is átterjedt, így nem meglepő, hogy a jobb helyeken gyakorlatilag sorba kell állni az asztalért, vagy eleve foglalni kell.

 

Kovács Antiék ezzel az alapgondolattal nyitottak, így a facebook oldalukon már délelőtt 10-kor nyeltem a nyálamat, mit visznek színre az adott nap. Ez pláne akkor érdekes, amikor olyan 300 km-re vagyok a Curia vendéglőtől.

 

Tehát addig fűtött a kíváncsiság, míg pesti vendégszerepléseim során az ebédet a Curia-ban terveztem elkölteni, és nem hiába. Én általában élek a 3 fogás adta lehetőséggel, ám párom gyakran mellőzi a desszertet. Akár legyen saláta, vagy leves, azok tényleg a legjobb alapanyagokból készülnek, élvezetesek, ám nem túl nagy az adag. Olyan kellemes. Ugyanis jó lenne leszokni arról, hogy az a jó, ami sok. Ha az ember a rendkívül sok ülőmunka mellett valahogy tartani akarja a formáját, akkor bizony érdemes visszább venni az adagokat. És hiszem, hogy a kulturált, egészséges étkezés kapcsán a vendéglőknek utat kell mutatni. egy 1.500.-Ft-os menü nem olyan nagyon nagy összeg, melyet nem engedhet meg magának az a valaki, akinek igénye van a jóra és a leghelyesebb értelemben vett polgári életmódra. Kérdés, hogy a pesti lakosságnak mire van igénye? Mert a külföldieknek valami egészen másra, de ez egy másik kérdés. Hadd mondjak csak annyit, hogy a Budapestre látogató célturisták minősége borzalmas…

 

A főfogások kapcsán rendre olyan étkeket kreál a séf – akit eddig még nem volt módomban megismerni – mely akár a családi asztalra is kerülhet. Csak azért mégis egy kicsit jobb az alapanyag, mint a szupermarketekben elkérhetőé, és egy kicsit – basszus, nem is kicsit, nagyon – jobb és változatosabb a fűszerezés. Mondhatni tükröt állít a koca-séfek elé a napi menü is, és akit nem inspirál arra, hogy odahaza és szebbet-jobbat főzzön, az hazudik, vagy köze nincsen az ízekhez.

 

A desszertek mindig változatosak. Kezdve a madártejtől a creme brulée-n keresztül a pénteki meggyes-mákos rétesig. És így jutunk el a lényegig, addig a pontig, mely rendre tönkreteszi a jobb éttermek összképét is: a kávé! Nos, Kovács Antal beszerzett egy pörkölőt, majd sokáig vacakolt a kávékeverék receptúrájával, és a végeredmény egy nem mindennapos, remek kávé lett. A lényeg a kávépörkölés frissessége. Hja, én elkényeztetett polgár vagyok, hiszen a balatonfüredi Karolina tulajdonosa is frissen pörköli a kávét, így tudom, mi a jó.

 

A Curia gyakorlatilag családi vállalkozás, de az összetételre mindenki jöjjön rá saját maga. A főúr maga Kovács Antal. Aki megtestesíti azt a pincér stílust, ami lassan már Bécsből is kiveszik. Tökéletesen érti, mi a módja annak, a vendég vendégnek érezze magát. Mert ez nagyon fontos! A személyzet többi tagjáról is csak jót tudok mondani, de a jellemzést még visszatartom, mert egy adandó alkalommal írok egy hosszabbat a stílusról. És ez a gondolat pénteken jutott eszembe. Meg is valósítom.

 

Összességében tehát a Curia vendéglő egy remek hely, melyet kevesen fedeztek fel még. Én nem a bor iránti elkötelezettségüket szeretném kiemelni, hanem a vendéglőét, a vendéglátásét. Ugyanis a „boros körök” eléggé zárt társaságot jelentelen. Mindenki mindenkit ismer. Még a vendégek is. De a cél nem az, hogy csak a borról lehessen beszélgetni, hanem az, hogy délben benyissunk az ajtón, leüljünk az asztalhoz, és kihozzák a szokásosat. A Szokásosat! És aki tudja, mit jelent ez a szó, annak a helye a Curiában lehet!

 

Újra egy olyan bor került a poharamba, ahol az ital jellemzőit nagyban befolyásolja a borász felé érzett szimpátiám. A Gradowski Pincészet boraiból egyet sem volt kóstolni, ám Nagy Gábort már vagy 2 éve ismerem, és kellemes visszafogottsága megragadott. Valamelyik nap összefutottam vele, így a csomagtartóban landolt egy olyan bor, melyet kifejezetten alkalmi borozgatáshoz kértem és kaptam. Ugyanis sok nagy vörösbort pont azért nem nyitok ki, mert 3-4 korty után tökéletesen eltelek tőle, így lerakom a poharat. Sokszor eszembe jut, hogy sörözni jobb dolog…

 

Tehát a 2009-es Hedonist (Cabernet Franc & Merlot házasítás) volt arra hivatott, hogy szombat délutáni lazításunkhoz hangulatot adjon. A palack a felbontást követően, és vagy még egy jó álló napig meglehetősen likőrös jelleget mutatott. A meggy illata és íze annyira jellemző, hogy egy az egyben a portugál ginja (ginjinha) jutott eszembe róla. Azzal együtt, hogy a likőrösség itt engem nem is kicsit bezavart, míg páromat kifejezetten meghódította. Idézem: „miért kellene minden vörösbornak fanyarnak lennie?” Nem tudom, hogy mennyi visszamaradott cukrot tartalmaz a bor, de kétség kívül itatja magát.

 

A bor színe kifejezetten friss, lilás, tükrös, roppant tiszta. A pohárban visszamaradt bor erősen megfesti az üveget is. Az egy napi szellőzést követően a likőrös illat tovaszállt, és a Franc veszi át a dominanciát illatban és ízben is. Mellette a Merlot bársonyossága háttérben marad és a Cabernet fanyarságát tompítja.

 

A Hedonist egy jó bor, de még így is elég erőteljes ahhoz, hogy csak úgy magában, bármilyen kísérő nélkül – például sajtok – megigyak belőle egy teljes üveggel. A likőrössége azonban páratlanul tökéletessé teheti olyan húsok (vadak) kísérőjeként, mely során gyümölcsöket használunk fel körítésnek, díszítésnek, pikantériája miatt.

Az év utolsó borvacsorájára került sor a Royal Corinthia Grand Hotelben. A borokat a villányi VYLYAN Pincészet szolgáltatta, míg a menüt Szegvári Károly séf és csapata, természetesen a hotel főszakácsának intelmei mellett.

 

A terítés kicsit rendhagyó volt, hiszen a szokásos nagy kerek asztalok helyett párosával szeparálódtak a vendégek, így a rendezvény erősen vesztett borklub jellegéből, habár az ilyen alkalmak a legjobbak a néha teljesen idegen asztaltársakkal folytatott kellemes beszélgetésekre, a civilizált, polgári viselkedésre, melyhez mi, magyarok, egyre kevésbé tudunk viszonyulni. Másfelől egy bort, egy falatot akkor a legjobb kitárgyalni, ha számunkra ismeretlen gondolatokkal találkozhatunk, így az érveket tengerén keresztül talán újszerű szempontokból is megítélhetünk egy kérdést.

Nekem szerencsére kellemes asztaltársaságom volt, ahol legalább annyira értett mindenki a borokhoz, és az ételekhez, mint én. Így személyes álláspontom sok ponton egyezik az asztal nézeteivel is.

 

Pirított tonhal, szezámmaggal és kapros pogácsával, piquillo paprika coulis-val tálalva

 

Kakas Rosé 2011

http://www.vylyan.hu/file/BOR%20INFOK/villanyivyyanrose2011.pdf

 Kezdjük ott, hogy kapros pogácsát még nem ettem soha, habár kertemben szép szüretet ad a kapor állandó jelleggel. Mindenbe kevertük már, de pogácsába nem, habár az ötlet kézenfekvő. A tonhal szezámmagos bundája rendkívül látványos, ám nem annyira különleges. Ami engem megfogott, az a képen látható piros és zöld „pöttyök” sorozata. A paprikát vélhetően sütőben sütötte meg a séf, azt pürésítette, fűszerezte, így képzett belőle igen intenzív ízű díszítőelemet, mely konkrét funkcióval rendelkezett a bor és a hal összevetésénél. A zöld „pötty” vélhetően zöld növényekből készített coulis lehetett, talán bazsalikom alapú – bevallom, erre nem voltam nagy figyelemmel, mert lekötött a paprika.

Az étel látványos, és viszonylag egyszerűen elkészíthető, úgy vélem, bárki otthonában is alkothat egy ilyen előételt.

A borról nagyon sokat nem lehet elmondani. Egy rendkívül friss, gyümölcsös jegyekkel bőven átitatott, nagyszerű Roséról van szó, mely esetében csak azt lehet negatívumként felsorolni, hogy egy árnyalatnyit drágább, mint más, hasonlóan szép tételek. Ez valahogy azonban a Vylyan összes borára igaz.

 

Árpa risottóval töltött kelkáposzta pirított borjúmáj és borjúnyelv raguval, erdei gombával tálalva

Pinot Noir 2008

http://www.vylyan.hu/file/BOR%20INFOK/vylyanvillanyipinotnoir2008.pdf

 

Számomra ez volt az egyik legremekebb fogás. Ugyanis olyan egyszerű, hagyományos „alkatrészekből” építkezik, melyek gyakran járnak a mindennapi házi-szakács konyhájában is. Árpát sajnos elég kevesen használnak, habár e klasszikus, kicsit lesajnált alapanyag változatosságot hoz életünkbe, nem beszélve arról, hogy egészségesebb, mint a rizs. A kelkáposzta kapcsán sokan mondják, hogy nem passzol a borokhoz, de ezt a nézetet nem osztom, pláne úgy, hogy kedvelem a jól elkészített kelkáposztát.

A „zöld gömböc” elkészítése némi macerával járhat, de magam is megpróbálom egyszer. A máj és a nyelv igen apró kockákra történő felszabdalása rendkívül elegáns volt, azonban nekem hiányzott a „rágás” öröme. A gomba nem volt túl hangsúlyos, a ragu nem volt tolakodó a borhoz képest.

 

A Pinot Noir nagyon ízlett. Talán az este legkellemesebb bora volt, ugyanis jó volt belőle meginni két pohárral is. Iható, szerethető bor, habár 3.600.-Ft-os ára – sajnos – nem teszi a magyar családok átlagos borává a tételt. Ahhoz képest, hogy hasonló minőségű burgundi borokat alacsonyabb áron is kapni „odaát”, ismételten a villányi borok jelentős túlárazottsága jut eszembe.

 

Roston sült libamell francia körtetortával és lilakáposzta pürével

Duennium Hordóválogatás 2006

http://www.vylyan.hu/file/BOR%20INFOK/VylyanDUENNIUM2006(1).pdf

 

Az este objektíven nézhető legnemesebb bora és húsa következett. Kezdjük a borral. A legszebb évjáratokból készített házasítás súlyos, robusztus villányi vörös, melyet nem nagyon lehet esti kvaterkázás tárgyává tenni. 2-3 korty után eltelik vele az ember, de ehhez a libamellhez ez kellett! Ennyire finom libát soha nem tettek az asztalomra, ráadásul a mell éppen nem volt véres, alig volt átsütve, mégis elomlott a kés pengéje alatt. Nem ismerem a pácolás menetét és a felhasznált fűszereket, csak ötletelni tudnék, nem is kezdek bele. A körtetorta a köznapi nyelvezetben nehezen állná meg a „torta” fogalmát, de köretnek nem volt mindennapi. A lilakáposzta püré pedig ismét egy otthon is könnyen megvalósítható tétel. Jellemzően minden háziasszony egy fazéknyi káposztát készít, de ebből elegendő lenne egy kevés is. A káposzta hétköznapiságát az újszerű megjelenés felettébb ünnepivé varázsolja.

 

 

Reblochon sajt variációk csöben sült rakott burgonyával

Cabernet Franc 2007

http://www.vylyan.hu/file/BOR%20INFOK/VillanyiCabernetFranc2007.pdf

 

Ez most nem kifejezetten jött be számomra. Nem is olyan régen találkoztam hasonló kis falatokkal egy rendezvényen, ahol a kis tálkában felszolgált lecsó meglepően jó ötlet volt, de a rakott burgonya egyetlen előnye sem érvényesült így felaprózva, lesütve, sajttal a tetején.

A sajt önmagában jó volt, de semmi több. A burgonya kicsit kényszeredett próbálkozásnak tűnt, ha mondjuk, nem egy kis tálkában szolgálják fel, hanem egy tortát készítettek volna, az látványosságban és ízben is verhette volna a mostanit. Másfelől a bor valahogy önálló életet élt a krumpli mellett.

 

Nekem a Cabernet Franc tetszett, de az utóbbi időben nem ez volt a legszebb Franc, amit ittam. Egy roppant becsületes bor, melyből lehet egy szép estén borozgatni, de van az étel vitte el az ízlelésemet, vagy más miatt láttam átlagosan szép bornak.

 

 Forró csokoládés ravioli csokoládé ganázzsal töltve, vanília mártással

Merlot 2007

http://www.vylyan.hu/file/BOR%20INFOK/VillanyiMerlot2007(1).pdf

 

A desszert nagy ötlet volt. Raviolit készíteni csokoládé hozzáadásával önmagában vad ötletnek tűnik, mely egyébként nem rossz. Egyetlen hátránya, hogy a csokoládé felkeményíti a tésztát. A ganache (ganázs) nekem kicsit kevés volt, mondjuk az nem egy gasztronómiai szempont, hogy én nagykanállal bírnám enni… A vanília mártás ellenben tökéletes volt így egy falap eperrel mennyei desszertet kaptunk.  Ötletes befejezése volt a vacsorának a fogás, mely után egy falatot sem tudtam volna lenyelni.

Ellenben a bor… A Merlot az egyik nagy kedvenc fajtám. Szeretem a bársonyos harmóniát, melegségét, eleganciáját, etc., de ez a 2007-es tétel nem győzött meg. Igen erős fűszeressége, némi chilis csípősség nem tetszett, mert harsánnyá tette a bort. Húzta a számat, nem siklott tova a korty, erős nyomokat hagyott a szájban. Nem tudom megítélni, hogy az idő előrehaladtával miképpen alakul ez a tétel, de nem tetszett.

 

Pláne azért, mert a Vylyan bora nagyon sok éven keresztül egy átlagosan magas színvonalat hoztak. Látatlanban ki lehetett nyitni egy palackjukat, bármelyik fajtából, és az örömöt okozott. A Rosétől kezdve a Francig most is így voltam vele, de a Merlot már kilógott a sorból.

 

Az estét éjfél körül fejeztük be, sem az ételek, sem a borok nem nyomtak el. Szerencsére szombaton sokáig pihenhettem, így az élmények ismét kellemesek maradnak!

 

A Royal Corinthia Grand Hotel lezár lassan egy újabb évet, de nem lehet tudni, hogy a válság már múlóban, vagy a java csak most jön. A forint szánalmas gyengülése a hotelnek, a hoteleknek extra forint felárat eredményez, melyből lehetséges a veszteségeket kompenzálni. Az éttermek pedig – meglátásom szerint – lassú, fájdalmas szenvedésbe kezdenek, mely az egész hazai borászatot magával fogja rántani. Nem tudom megjósolni, mi lesz a vége dalnak, de azt már látni, hogy az év utolsó negyede nagyon rossz eredményeket produkált. A 2010-es gyenge szüret minőségben egész jó borokat produkált, de a kevés mennyiség a legtöbb pincét kiürítette. A hitelekkel telepumpált borászatok számára a 2010-es év anyagi tragédiájának gyümölcse csak most fog igazán beérni, hiszen a költségek egyre magasabbak, a készletek fogynak, tavalyról egyáltalán kevés lesz az eladható bor, így törés következhet be hamarosan. Mivel a magyar export szintje – köszönhető remek állami vezetőink 20-22 éves ténykedésének – gyakorlatilag egyenlő a nullával, a belföldi piac vagy felveszi a tételeket, vagy nem. Inkább az utóbbi. Az ár érzékenység mellett pedig két irányban indulnak el majd a borászok. Egyesek egymás alá licitálnak, mások pedig túlárazzák a boraikat. Nem lepődnék meg, ha a kettő között alig lézengene valaki egy jó fél év múlva…

Pénteken elkísértem Kertész Zoli barátomat Sopronba, ahol második borvacsoráját tartotta borosgazdaként, habár az elmúlt hetekben, hónapokban azért sikerrel vett néhány szakmai akadályt, illetve az etyeki pincében azért túl van számos estén, hajnalon, de a vacsora azért mégis más. Izgalmasabb.

 

Sopronban nagyon-nagyon régen jártam, és akkor is csak a Tercia vendégszeretetét élveztem, így elmondhatom, hogy a város gasztronómiájáról tulajdonképpen semmit nem tudtam. Támpontként csak annyi szolgált, hogy a Szélmalom étterem sommelier-je, ifj. Lukács Szabolcs, a Bor és Más „Pezsgő Világ” rendezvényén tartott komoly előadást, melyen csak lélekben lehetettem jelen, habár létrehozásának tengernyi feladatába magam is csepegtettem. Ha tehát Szabolcs hírnevét nem is ismertem – habár illet volna – de legalább megtettem mindent azért, hogy hiányosságomat pótoljam.

 

Tehát végigszenvedtük magunkat az országot beborító ködön, és begurultunk Sopronba, ahol talán megállt az élet a rendszerváltást követően. Ugyanis nekem minden úgy tűnt, hogy a ’90-es évek elejéhez képest alig változott a város arculata. Biztosan a köd okozta a homályt felismerésemben…

 

A Szélmalom egy rendes belvárosi „vendéglátó ipari üzemegység”, legalábbis a hely múltját és körítését tekintve, és éttermet hátulról megközelítve olyan lépcsőkön kellett a magasba hágni, melyet még talán a NOSZF valamelyik ünnepére adtak át. No, nem mintha Veszprém vagy más vidéki város másként nézne ki. A kellemetlen felvezetőt követően egy olyan étterembe léptünk be, mely egyszerűen nem lehet divatos belterű, ugyanis az építészeti kialakítást lehetetlen nagyobb rombolás nélkül áthangolni. Tehát marad a gyermekkoromból visszamaradó térképzés és annak egy minden igényt kialakító, rendezett, tiszta felújítása. Az előteret követően egy nagyon tágas terembe léphetünk, mely letisztult berendezései tényleg alkalmassá teszik az elegáns terítésnek és felszolgálásnak, ugyanis sok modern, dizájner kialakítással szemben itt az asztalok körüljárhatóak, nem kell a vendégen felszolgálás közben átnyúlni, etc. Beljebb van még egy kisebb helyiség, ahol a fal mellé rendezett asztalok körében tartottuk meg a vacsorát visszafogott, ám igen érdeklődő „vendégsereg” mellett.

 

A „welcome drink” a 2009-es Királyleányka volt, mely számomra sokkal szebb volt, mint legutóbb. Lehet, hogy csak a környezet, a relatív fáradtság, a nehéz levegő, vagy bármi irreleváns befolyásoló dolog mondatja velem, de a bor sokkal szebb volt, mint legutóbb. Mondjuk, lehetséges, hogy a palackok behűtése nem volt túl gyors beavatkozás, vagy egyszerűen csak a néhány héttel tovább tartó palackérleltség miatt jobb formát mutatott.

 

Zoli elmesélte, hogy a Királyleányka feleségének kedvenc bora, mely kiváltotta azt a családi tervet, hogy szőlőt vásároljanak Etyeken, konkrétan azt a szőlőt, melynek borát annyira megkedvelték. El tudom képzelni azt a karácsonyt, amikor a fala alatt a fényes csomagolópapírban kapát és metszőollót helyeztek el, esetleg egy maréknyi földet szórtak szét…

 

A Királyleányka egy igazán kedves bor. Jó érzés belekortyolni, megforgatni a szájban, gyümölcsösségét, virágos illatát felfedezni. Kifejezetten rajongok a muskotályos beütésért, mely alapján tényleg jó volt bevezető bornak felszolgálni a tételt. A bor mellett ugyanis bele lehetett melegedni az estébe, meghallgatni a borász bevezetőjét, a sommelier köszöntőjét.

 

Az első fogás füstölt libamell volt, gyömbéres sütőtökpürével. El kell mondanom, hogy mindaddig kifejezetten nem szerettem a sütőtököt, míg saját kertemből nagy büszkén szüreteltem le az első három példányt. Ezt kötelező volt mosolyogva elfogyasztani, így hát átrágtam magamat az előítéletek vastag falán és rájöttem, hogy a jó sütőtök és a rossz sütőtök között igenis van különbség. Ugyanis nem mindegyik fajta igazán alkalmas a remek fogások készítéséhez. Nekem a tiszta sütőtök étek túl sok, ám amennyiben azt valamivel házasítják – hogy borászati szakkifejezést is használjak – azonnal izgalmassá válik. Jelen esetben a gyömbér jelentette azt a pluszt, mely fellazította a püré töménységét. A libamellet hajszálvékony szeletekre vágták és így a falatnyi sütőtök egy szál mellel tökéletes harmóniát alkotott a szájban.

 

A Kertész Pince Pinot Gris bora – jobb szeretem használni a Szürkebarát nevet – a kedvencem. Miért? Mert gyönyörűen megmutatja a fajtajelleget. Az etyeki nagy savak mellett a bor beltartalma, értékei válnak jellemzővé, ám valahogy állandó frissességet adnak az immáron 3 éves tételnek, amiről többen szerényen szóltak, ám én ismét leteszem a voksot amellett, hogy a pince egyik legjobb boráról van szó.

 

 

Borvacsorákon nem nagyon szokás levest felszolgálni, igaz olyan borvacsora is ritkán van, ahol csak fehérborokat mutatnak be. De Etyektől nehéz is lenne súlyos vörösöket elvárni, így a levest szívesen fogadtam. Pláne azért, mert jó volt. Blanc de Noir 2010-es verziója nekem erősen pezsgő alapanyagot mutat, hiszen itt a savak predesztinálják erre. Itt, a Tagyon-hegyen Hollósy Zsombor is „szőkít” vörös szőlőt, de az ő Blanc de Noir bora egészen más jelleget adott. Míg az utóbbi a mélyebb, nehezebb, szinte olajosabb karaktert hordozta, addig az etyeki változat pont az ellenkezőjét. A leves e körben kicsit hangsúlyosabb volt, így a bor frissített minden korty levest. A séf tökmagolajjal és tökmaggal élénkítette a levest, mely tényleg harmonizált a bor csipetnyi kesernyés felhangjával.

 

A következő fogás egy „egyszerű” roston fogas volt, melyet bazsalikomos gnocchival, mézes-mustáros zöldsalátával tálaltak, és hozzá a 2010-es Zöldveltelinit ajánlották.

 

A gnocci könnyed, légies volt, a bazsalikom megbolondította, mely a meglehetősen édes mártással és a zöldsaláta nyersességével ellentétpárt alkotott. Talán nem erre szokták azt mondani, hogy roppant harmonikus ízkombináció, de az ellentétek számomra úgy hatottak egymásra, hogy a váltakozó jellemzők frissen tartottak, nem nyomták el a hal és a bor kombinációját. Az étel egyébként az étlapon is megtalálható, így nagyon ajánlom a kipróbálását.

 

A Zöldveltelinit nehezen tudom leírni. Számomra minden korábban kóstolt osztrák példa a gyümölcs frissességét, savait jelentette, mely mellett egy utánozhatatlan, semmi máshoz nem hasonlítható gyümölcsös édesség uralja el. Ezeket a jegyeket a késői szüretű, nagyon idős borok is hűen visszaadják.  Ha jól belegondolok, akkor a borban visszaköszönő ízjegyeket a séf „lefordította” a szilárd ételek nyelvére, és úgy alkotta meg a fogást anno. Az etyeki bor a savakat tekintve meghazudtolja a származását, mert eszembe sem jutna savakról beszélni. Azok valahogy feloldódnak az egészben, és a végeredmény egy nagyon jól iható, közérthető bor, melyet önmagában, vagy akármihez is jó fogyasztani. Most persze saját magamon is mulatok, hiszen aki borról ír, annak szinte kötelessége kőbe vésni az ital-és ételpárosításokat, de itt meg kell állnom, ugyanis tényleg vannak olyan borok, melyek mindenhez remekül illenek.

 

A főfogást a sült kacsacomb jelentette, melyhez egy hagyományos savanyú káposztát és egy koránt sem hagyományos burgonyás, vargányás rétest körítettek. A konfitált kacsa kívánnivalót nem hagyott maga után, míg a káposzta számomra közelebb hozta a bort, addig a rétes egy olyan hátteret adott az egésznek, melyet nem is vártam. Mindig azt szoktam mondani, hogy krumplit borvacsorán ne tegyenek az asztalra, ám a rétes új megvilágításba helyezte nálam a zöldséget. Ezt itthon is megpróbálom!

 

A 2008-as Chardonnay egy igazi etyeki chardonnay, annak minden jellegzetességével. Miután a borvidékről egyéb tételeket is volt szerencsém kóstolni, a hasonló eljárással készített borok mindegyikén visszaéreztem a terroir jelleget. A kacsasült, a vargánya kívánta a jó bort!

 

A végére maradt Kertész Zoli talán legkedvencebb bora, a Carla, melyhez pompás gondolat volt az egyébként rém egyszerű mandarinos túrókrém. A réteslap ügyes gondolat, számomra a modern rétes variációkat idézi, de itt díszítő jelleget kapott. A bor édessége mellé a túró ügyes választás, míg a mandarin visszafogott alkalmazása jól utalt a bor jellegére.

 

 

A csaknem éjfélig tartó vacsorát követően megállapíthattam, hogy mind a vendéglátóink, mind maguk a vendégek kiváló társaságot jelentettek. Régen volt szerencsém ennyire figyelmes, érdeklődő emberekhez, akikkel akár hajnalig is mély beszélgetést folytathattunk volna, egy nap is csak 24 órából áll, így a végén még leöblítettük a vacsorát egy 1995-ös Disznókő 5 puttonyos Aszúval, majd hazasétáltunk a szállásra.

 

Nos, kérem, mi a benyomásom az étteremről? Az, hogy a séf egy hölgy, aki férfiakat megszégyenítő bátorsággal és nagyvonalúsággal kezelte a vacsorát. Régen ettem olyan fogásokat, melyeknél az egyszerűség dominált, nem próbálkoztak hókuszpókuszokkal, melynek szinte mindig az a vége, hogy elrontják az ételt. A fogások ünnepiek voltak, mégsem kifejezetten háziasak. Mindegyik elment volna Budapest legelegánsabb éttermében is, és megvallom, engem a vacsora közben nem is érdekelt az építészet, a külcsín, hiszen egy sámlin ülve is kivártam volna az ételeket. Nekem nagyon tetszett a Szélmalom étterem, és ha a sors Sopronba vet, mindenképpen betérek hozzájuk!

A végére marad még egy megjegyzés. Megtekintettem az étel- és itallapokat is. Az étlap igazán barátságos árakat tartalmaz, illetve látni lehetett, hogy a borvacsora fogásait az étlapon szereplő tételekből variálták össze, mely jelen esetben szerencsés gondolat, hiszen ezzel maga az étterem mutatkozott be, nem valami különleges, soha máskor vissza nem köszönő fogásokhoz volt szerencsénk. Az itallap, borlap pedig érdekes, nagyon jó ízléssel összeválogatott tételeket tartalmaz.