‘Gasztronómia’

Ma úgy döntöttem, hogy megpróbálom tovább képezni magamat a szakácsművészetek terén, így autodidakta módon megkíséreltem egyben megsütni azt a szarvas combot, melyet korábban bepácoltam, majd jobb híján lefagyasztottam. A fagyasztást követően az olajos pácban engedett ki. A húst őrölt borsok kavalkádjában megforgattam, majd kérget sütöttem rá, majd baconba tekertem, és megsütöttem. Sajnos túl sokáig, így értelemszerűen elveszítette zaftosságát. Megjegyzem, hogy addig nem is fog sikerülni a tétel, ameddig saját káromon meg nem tanulom a fogást. Mondjuk ehető volt a tétel, csak vendégek elé nem tálaltam volna. Mindegy, jó ok volt arra, hogy előkeressek a pincéből egy 1998-as toszkán tételt, kibontsam, és szellőztetés jogcímén belekortyoljak…

 

A vadhoz almás vörös káposztát készítettem, és a dinsztelésnél pont e borral öntöttem fel kicsit. A káposzta jó lett, a vad kevésbé, a bor meg olyan, amilyen…

 

Általában külföldön sem szokásom áruházban bort vásárolni, inkább hagyatkozok kisebb szakboltokra, de ez a tétel – emlékezetem szerint – pont valami áruházból való. A Ruffino borai széles körben megtalálhatóak mindenütt Európában a polcokon, így nem minősülnek egzotikus tételnek. Amikor megvettem csak az járhatott az eszemben, hogy legyen otthon azért egy jó Chianti. Nos, lehet, hogy valamikor nagyon jó volt, de így 13 év elteltével már koránt sem az, pedig lehetne, mert a toszkán borvidék más pincészeteiből még öregebb tételeknél is találtam kifejezetten jót.

 

A palack felbontása után megjelent egy kicsit savanykás illat, mely lassan, de biztosan elszállt, ahogy kiszellőzött a bor. Ehhez keményen dekantálni kellett. A bor színe kicsit téglavörösbe hajlik, fáradékonynak tűnik, de nem kellemetlen, nem utal borhibára. Az illat a szellőzéssel egyre tisztábbá vált, egyre inkább beazonosíthatóvá válik a Sangiovese, mint a 80-90% mértékű gerinc. Mindazonáltal ez a Sangiovese alap nem a legszebb, amit arról a tájékról ittam. Ugyanis imádom a 100% tisztaságú, házasítás nélküli fajtát, mely számomra mindig is egy tüzes, tanninos, nagy savú bort jelent, mely az idő előrehaladtával egyre szebbé válik. A tanninok általában elviselhető mértékre szorulnak és a fejlődéssel egyre inkább előtérbe kerülnek a másodlagos gyümölcsös jegyek.  Egyes pincémben található tételek már messze túl voltak a 15 éven, és gyönyörű, csúcson lévő boroknak minősültek. Ez a Chianti Classico már talán nincsen a csúcson, vagy csak meg kell várnom a holnapot, akkor mit mutat.

 

Ugyanis a szőlő fajtajellegéből még megtalálható a nagy sav, a szilvás íz, de a tannin csak nem akar lecsendesedni benne. És a legnagyobb bajom vele pont az, hogy a furcsa nyersesség kicsit – nem is kicsit – a harmónia rovására megy. Lehet, hogy még érdemes lett volna fektetni? Nem tudom. Valahogy úgy érzem, ez már nem lesz jobb. De attól is nagyon messze áll, hogy szétesettnek, betegnek lehetne nevezni. Ez egy 13 éves bor. Ennyi.

 

Érdekes módon az alkohol nem vehető észre benne, csak úgy, hogy megérzi az ember fejében az erejét, de ízében nem lóg ki, nem bántó.

 

Találtam még idehaza saját készítésű gesztenyés süteményt, és a kettőt egymáshoz passzítva egyre jobb benyomást kelt bennem a bor. Az édes sütemény mellé kortyolva eltompulnak a bántó mellékzöngék, megtalálja a helyét az ital.

 

Ha összességében nézem a bort, akkor csak azért lehet negatív jelzőkkel illetni, mert a hozzá hasonló borok között kicsit lemarad, ám a világ más, hasonló korú boraihoz képest megállja a helyét. Persze, most “sír a szám széle”, mert nem volt valami tökéletes, de a tények makacs dolgok. Ha valami nem tökéletes, akkor azt el kell ismerni. Ez azonban messze nem becsmérlés, lekicsinylés, csak egy olyan tapasztalat, mely azt mondatja velem, hogy 10 éves kora előtt talán illik meginni egy ilyen Riserva Ducale tételt.

Holnap azért még visszakóstolom a Chiantit, és a változásokat feljegyzem.

 

 

Valamikor nagyon-nagyon régen megismertem Varga Györgyöt, aki a Kál-Vin Pincészet borászaként tulajdonképpen benne volt abban a maroknyi, hozzávetőlegesen egy tucatnyi vállalkozó szellemű borászt felölelő csapatban, mely a magyar bort igyekezett kiragadni az állami szektor egyen borai közül. A rendszerváltás után újra éledő magánpincék között főleg a villányiak vitték a prímet, lassan jöttek az egriek, a szekszárdiak, míg a Balaton vidékéről leginkább Szeremley Huba, Figula Mihály és Varga György. A Kál-Vin borokat szinte minden vinotéka tartotta, majd megjelentek az áruházak polcain is, végül valahogy nyomuk veszett.

 

Úgy 5 évvel ezelőtt találkoztam vele újra, amikor már a Nivegy-völgybe költöztem, habár találkozónk apropója messze nem a közeli lakóhely volt, hanem néhány sajátos természetvédelmi kérdés sajátos hatósági megítélése. Összenevettünk, hogy miért pont egy pesti helyen beszéljük meg a Csobánc dolgát, amikor ugyanezt megtehetnénk Révfülöpön is, ahonnan szinte haza gyalogolhatok. Így tehát elmondhatóm, megint találtam valami hivatalos indokot arra, hogy egy sor bort végigkóstoljak.

 

Úgy két éve folyamatosan ízlelgetem a Kál-Vin Pincészet borait, és a pontuszi fajták bizony néha nagy fejtörést okoznak nekem, főleg azért, mert korábban nem hallottam még a nevet sem. Lehet, hogy ez talán szégyen egy bort szerető embernek, nem tudom, de bevállalom tudatlanságomat.

 

A pincében sorra kóstolhattam a Vulcanus, a Rózsakő, Budai, Juhfark, vagy a Kéknyelű szőlők borait. Az utóbbi kettő természetesen ismert volt számomra, hiszen számos pincészet készít belőle remek borokat, azonban az első kettő meglepetés volt számomra.

 

Tegnap egy 2008-as Rózsakő akadt a kezembe, így az ebédhez felnyitottam. Elsőként a meglepően gyümölcsös illata ragad meg. Nem nagyon tudnám más gyümölcsökhöz hasonlítani az illatot, mint maga a szőlő illata. A bor igen magas savtartalma a elmúlt 3 évben jelentősen simult, ám a terroir komolyan rányomta a bélyegét az alapanyagra. Ugyanis a szentbékkállai ültetvényen található többi szőlőfajta is hasonló jegyeket hordoz. Ahogy telnek-múlnak az évek, fejlődik a bor, a fajtajelleget egyre jobban háttérbe szorítja a terroir, és öröm, hogy a savak tompulása mellett a gyümölcsösség megmarad.

 

A borszíne halvány sárgás-zöld, csodásan tükrös. Az első korty után a kissé édes jelleg (talán maradék cukor), a gyümölcsösség, és némi kesernyés utóíz jelenik meg. Érdekes módon a bornak hosszú lecsengése van, de nem a szájban hátul jelenik meg, hanem elől, kellemes marad a szájban minden csepp.  Illik azonban negatívumokról is beszélni. Nem hiszem, hogy sértő lenne a borra, a borászra nézve, de az idő előrehaladtával a borban elő fog tűnni az alkohol, és annak az édessége. Most kóstoltam nem is olyan régen ugyanennek a fajtának a 2011-es friss borát, mely megmutatta azt, hogy a 2008-as milyen lehetett gyerekkorában.

 

Azt gondolom, hogy a pincészet méltánytalanul került ki a „nagy boros körforgásból”, és talán vissza is kerülhet a gasztronómiába, ha többen keresik az ismeretlen ízeket, a különlegességeket. Erre a legszebb példa a Curia vendéglő, ahol Kovács Antal szebbnél szebb borokat tálal fel, nem mellesleg pont erről a borvidékről is.

 

Tehát úgy vélem, hogy azon borok, melyek a mindennapjaim részét képezik, és nem tudom őket megunni, mellőzni, mások számára is élvezetet jelenthetnek.

Kertész Zoli barátom érti, hogy mi a különbség a jó étel és a középszerű között. A borok esetében sem nyeretlen kétéves, mert mire borászkodásra adta a fejét, már jelentősen túlnőtt azon a szinten, hogy a piros bor, meg a fehér, és a jó bor mindenképpen édes. A borászati szakmában ő egy “igen messziről jött ember”, aki minden bizonnyal segítség nélkül nem lenne képes egyedül megbirkózni a feladattal, ám ahhoz elég esze van, hogy megkeresse és megtalálja azt a szakembert, aki a helyére teszi a dolgot.

 

Zolit egy éve ismerem közelebbről, és ezen egy év alatt óriásit változott. Nem tagadom, a közvetlen szakmai környezetéből nem kevés negatív visszajelzést lehetett elcsípni, de úgy vélem, a mai világban már nem is ember az, akit nem utálnak eléggé.  Jómagam is sok kritikát mondtam, ám nem erőltettem semmit. És egyszer csak ott találtam magamat egy olyan borvacsorát, melynek legfontosabb jelentősége az, hogy AZ ELSŐ. Valahol el kell kezdeni. És a kezdéshez képest a felmutatott borok – szubjektív álláspontom szerint – egyáltalán nem rosszabb, mint a konkurenciáé, sőt! Van néhány tétel kifejezetten kellemes alkotás, melyre évekkel később is visszaemlékezhetünk.

 

Kezdjük először is a pincével. Etyeken, a Gödörben egy régi vágású pince került teljes modern technológiával újraélesztésre. Persze itt is lehetett volna minden másként, és jobban csinálni, de úgy vagyunk ezzel, mint az első családi ház, melyet “elront” az ember. A pince makulátlanul tiszta, a technika tökéletes, így a jó alapanyag feltételezése mellett olyan nagyon rossz borok nem is kerülhetnek ki innen. Ugyan volt olyan magánvélemény, hogy a pince borai ihatatlanok, illetve “iható bor, de minek”, ám az én vasárnapi asztalomon elférnek, és soha nem kell szégyenkezni velük.

 

A székesfehérvári Pátria étteremben eddig egyszer jártam egy átlagos hétköznapi ebédre. A vendégsereg összetétele igen érdekes, valahogy a pesti Biarritz jut az eszembe, ahol a fénykorban mindennemű politikus és fehérgalléros megfordult, ám ez fehérvári léptékben került kiadásra.

 

Az étterem berendezése szép. A mindenről árulkodó toalett  kifogástalan, a csempe pompás. Ám minél közelebb kerülünk a szakmához, annál jobban kopik a fény. Az evőeszközök roppant dizájnerek, ám gyakorlati értékük vajmi csekély. egyes esetekben a használhatatlanságot is megkockáztatom, mivel képes az evőpálcikára hajazó szár kifordulni a vendég kezéből.

 

A terítés átlagosan éttermi, egy szakmai rendezvénynek betudható borvacsorához képest kevésbé illő. Ugyanis az asztalok elszeparálódva, nem a meghívott borászt a központba állítva, teljesen hátköznapi módon álltak. A 19 órára meghirdetett vacsora – a vendégek késedelme miatt – majdnem egy órával később kezdődött.

 

Az induló bor egy 2010-es évjáratú “Blanc de Noirs” volt a menü szerint (abból is 1/16-od liter), mely igazából egy Pinot Noir szőlőből készült bor, mely reduktív eljárással készült, a színezékanyag kinyerésének teljes mellőzésével. Én kedvelem ezt az eljárást, és nem csupán a hagyományos Champagne tisztelete miatt. Ízlik. A borász pezsgő hidegre kérte lehűteni, és felszolgálni a bort, mely számomra túl hideg volt, ugyanis nem a pezsgő alapanyag mivolta érdekelt, hanem a való beltartalma, mely az ital felmelegedésével egyre szebben nyílott ki. Szép bor, hibák nélkül. A vendégváró italhoz “reduktív” szódavíz járt kísérőnek…

 

Az első fogás lazac gravlax volt, melyet citrusos vajkrémen, illetve rozskenyér chips-en zöldsalátával tálaltak. A képen sajnos nem látható, miként lehet elrontani egy egyébként kellemes fogást. Ugyanis a chips ehetetlenül kemény volt, szopogatni meg nem volt kedve a vendégseregnek. A ballépés azért is volt kellemetlen, mivel a vajkrém és a lazac is nagyon rendben volt, mondhatni, meglepően harmonikusra sikeredett.

A borhoz a pincészet egyik legjobb, legkedveltebb borát, a 2010-es Zöld Veltelinit ajánlották, abból is 1/14-ed litert. Nagyon finom bor. Bizonyára vannak nálam sokkal képzettebb borszakértők, akik a fél rétet beazonosítják a borban, de ennek nem látom értelmét. A bor igen emlékeztet a sógorok hasonló fajtáira, ízvilágára, megjelenésére. Érdemes belőle betankolni, és mindenhez ezt inni, mert szép bor.

A borvacsorákon nem szoktak leveleseket felkínálni, ha igen, akkor az jellemzően egy halászlé a kadarkák kedvéért, vagy egy vadraguleves, melyhez szépen lehet borokat párosítani. A mi levesünk is ilyennek indulhatott, ám mire felszolgálták, egy kellemes borjú húslevessé redukálódott, melyről nem lehet mit mondani.

A 2008-as Szürkebarátot már több ismerősöm is temette, volt olyan, aki ihatatlannak minősítette, ezzel szemben Kertész Zoli egyik legszerethetőbb bora. Ugyanis ittam már sokkal jobb Szürkebarátot – no nem sokat – de rosszabbakat is. Ebben a borban benne van a fajtajelleg, nem lóg ki belőle az alkohol, küllemre tökéletes, és nincsen megöregedve sem. Odahaza több palackkal fogyasztottam belőle, soha nem csalódtam. Ám a leveshez a bor nem illett, és ez nem a bor hibája.

 

 

Következett az este gasztronómiai mélypontja. Ugyanis Kertész Zoli nagyon jófajta szőlő alapanyagot szolgáltatott annak érdekében, hogy egy klasszikus sorbet kerüljük a vendégek elé, melyet a 2008-as Chardonnay kísért volna. A borász elképzelése – és az egyeztetések – szerint ez nem jégkása lett volna, ám az lett belőle. A szőlő már nem érződött ki a dologból, a rá szórt prézli pedig inkább viccnek hatott, legalábbis számomra. A bor jó volt megint, szerintem a pincészet egyik legjobbja. Tartja a formáját, elegáns bor.

 

Én mondjuk azt sem értem, hogy egy levest miért követ egy jégkása, amikor még nem ettünk semmit, csak ittunk, ráadásul ezek az etyeki borok nem olyan könnyűek. A “kis hűsítő szünet” így tehát értelmezhetetlen, mert egy vajkrémes lazac és a leves azért mégsem ülte meg a gyomrunkat. Szilárdat még nem tettek az asztalokra…

A felszolgálás körében ez a sorbet pedig eleve reménytelen volt, mert legtöbbünknek már olvadt lévé redukálódott a jég.

 

Az egyetlen “főfogás” egy egyébként korrekt húsétel lett. Ám itt is billeg a mérce. Ugyanis a köret (kapros, túrós burgonya) intenzív, egyébként remek, ízvilága mellé besorakoztatta a séf az ugyancsak intenzív kelkáposztát és füstölt sonkát. Az egyébként kiváló libamáj elenyészett a nálánál durvább ízek között, míg a gyöngytyúk elvolt úgy a tekercsben. Erre szokták mondani, hogy a kevesebb lesz a több. És nem kell 3 ennyire intenzív ízt egy fogásba ütköztetni. Pláne úgy, hogy a konyakban érlelt libamáj csak jelzés értékű volt, minden ízhatás nélkül. Összességében ehető volt a fogás, mondjuk jó is volt, de egyrészről sok, másrészről jobb lett volna az ötletet kétfelé “vágni” és két külön fogást alkotni belőle.

 

A 2009-es Királyleányka ügyes, szép bor. Nekem ez a fajta nagyon sokat nem jelent, talán azért, mert nem volt részem elmélyülni a szépségeiben. Így tehát butaságot nem kívánok írni. Amit tapasztaltam, az nem más, minthogy egy nagy savakkal ellátott etyeki különlegesség, melyben a terroir számomra erősebb a fajtajellegnél. Persze, majd a borász most megharagszik, de már nem először találkozom azzal a jelenséggel, hogy egy-egy termőterület annyira intenzív jegyezek hordoz, hogy a sokadik fajta számomra elveszíti a jelentőségét. Szoktam mondani, érdemesebb maximum 2-3 házasítással előállni, mert az emlékezetesebb eredményre vezet. De ott van a piac, és azon állítólag a fajtatiszta borokat keresik!

 

A végére is tartogatott meglepetést a séf. Ugyanis a brie és kéksajt felhasználásával készítettnek beharangozott sajttorta helyett felszolgáltak egy tésztakosárba beleolvasztott brie sajtot. Kéksajtnak nyomát sem találtuk.

 

A karamellizált alma inkább volt egy jó kompót, a szép füge öncélú volt, de megettük. A bor, a 2009-es évjáratú Carla – melyből immáron 1/16-od liter jutott a poharakba – nagyon szép bor. Mondom ezt annak ellenére, hogy nem igazán rajongom az édes borokért. Jó poharazgatni belőle. Nagyon kellemes.

 

A borvacsora tehát kettős arcot mutatott. Egyrészről Kertész Zoltán jó borokkal nyitott. Előadása során nem nyitott egyetemi előadást, ám a szükséges információkkal mindenkit ellátott. Nem szavalt, nem áradt a beszéd, mint az óceán, a figyelmet fenn tudta tartani. A borok a vártnál sokkal jobbak, ám vallom, hogy a Pátria képes lett volna jobban odafigyelni a menüsor elkészítésére, de valami miatt nem tett meg. Érthetetlen a fogások átvariálása, minőségi lehúzása.

 

A vendégek becsülettel kifizették az árát, és ha még egy ezrest rá kellett volna dobni, akkor sem riadt volna vissza senki. Így tehát az egyébként igen méltányos áron ajánlott borvacsora nem kis csalódást okozott a konyha részéről.

 

Írtam már – ha jól emlékszem – a szintén székesfehérvári 67 étteremről, mely fogásait inkább tartom méltónak a borokhoz. No persze, oda bekerülni nagy rang, és lehet bukni is a borokkal, de itt van kérem a cél! Rajta!

 

(a képeket sajnos csak a telefonommal tudtam készíteni jobb híján, elnézést kérem miatta)

A péntek esti Vida Péter borvacsora számomra sokszoros jelentőséggel bírt.

 

Először is a legfontosabb: Édesanyám születésnapját ünnepelendő, az egész család összejött, így meglehetősen rendesen kiöltözve ülhettünk úgy terített asztalhoz, hogy a körítés sem volt lebecsülendő. Ugyanis a Royal nem csupán szép szálloda, hanem olyan tradíció lengi körbe, melyet a modern menedzserek furcsa gondolkodása sem képes nyomtalanul eltörölni. Anno hallottam egy olyan legendát, mely szerint Dr. Bárándy György karácsonykor a családot a Gellért éttermében hívta össze, és ez annyira megfogott, hogy igen fiatalként azt reméltem, egyszer az én életemben is sor kerülhet hasonlóra. És itt nem a szállodán van a hangsúly, hanem azon, hogy nem az ünnepelt főz, nem a már megszokott környezet az úr, és egészében egy eseményről beszélhetünk, melyre lehet készülni, odautazni, izgulni, és végigélvezni az egészet úgy, hogy örök életében mesélhet róla az ember.

 

A második jelentősége az eseménynek az, hogy a Royal Borklub vacsorái számomra a lassan széteső – vagy már szét is esett – Gundel borvacsorákat készül helyettesíteni, és a Royal is 10-12 évig lesz biztos pont az életemben, akkor az fontos dolog! Jóllehet budapesti tartózkodásim, munkavégzésem biztos pontját jelenti a szálloda immáron ötödik éve, valahogy úgy alakult, ez csupán a harmadik vacsora, melyen részt veszek.

És a harmadik jelentőség nem más, mint Vida Péter személye, önmagában. Ehhez sokat nem is kell hozzátenni.

 

 

A Brasserie Royale egy érdekes „étterem”. A szálloda itt szolgálja fel a reggelit – melynek élvezete vendégként nem egy utolsó élmény – és működik itt egy valamilyen étterem, mely nem igazából étterem. A Bock Bistro az étterem. És ez számomra különösen fájdalmas, hiszen a hotel séfjeinek tudása messze alkalmasnak tűnik számomra ama nemes cél megvalósítása érdekében, hogy legyen újra egy Pálma Kert. De nincsen. Valaki ezt máshogyan gondolja…

 

Nos, a menüsor rendben volt.

 

Francia sashal carpaccio libamáj zselével, szarvasgomba és zeller brunois-zal.

A lényeg, mint a képen is látható volt, a zselé lett volna, ám, annak technikai bravúrja ellenére, kissé sótlan maradt. A zselé megjelenése tökéletes volt, ebben véltük felfedezni a szarvasgombát is, ám a libamáj visszafogottságát nem segítette elő a só hiánya. Sashalat még soha nem ettem, és most sem tudom, hogy valójában ennek a halnak milyen íze van. Összességében azt gondolom, az előételben sokkal nagyobb lehetőség volt, mint amit kiaknáztak. Az összkép rabul ejtő, de az íz annyira visszafogott, hogy az elvesztette a különlegesség erejét.

 

A fogást egy 2010-es Rosé kísérte el, mely Kékfrankoson alapult, mely mellett Pinot Noir és Kadarka képezte a házasítást. A borra a 2010-es szekszárdi Rosék ereje és méltósága jellemző, nem tudom, lesz-e valaha ilyen évjárat, amikor az időjárás kényszere a legnagyobb vörös szőlőket is fehérboros technológia alá kényszerítette. Egyébként szerintem a 2010-es Rosék nagy része később is fogyasztható lesz, habár érlelésre nyilván nem alkalmas. Beltartalma számomra nagy értékkel bír, szinte semmi közük ahhoz a divathoz, hogy a kifehérített „gyümölcsbombák” sorsára jusson.

 

A következő fogás roston sült tigrisrák és párolt Angus marhapofa volt vörösborban, sütőtökpürével.

A Roséból két pohárral ittam, mire Vida Péter az este kellemes felvezetőjeként, pincészete hitvallásának rövid rezüméjét adta.  Talán a sok bor, vagy a kevés fény lehetett az oka, de a szemem felcsillant, amikor először azt olvastam, hogy „sült tigris”… Ilyet még nem ettem!

 

A rák számomra „egy rák” volt. Nem rajongok a tenger gyümölcseiért, minthogy a sütőtökért sem. Ám az elmúlt hetekben a hotelben volt szerencsém hozzájutni különböző sütőtök variációkhoz, így kötelességem kijelenteni, a rák és a sütőtök több mint kellemes párosítás voltak. Az Angus marha pofája puha volt, és kellemesen érlelt, fűszerezett. Ám a marhát „elvitte” az „Öreg tőkék kadarkája”, melyhez hasonlót sem ittam. Jómagam nagy kadarka-rajongó vagyok. E körben széles spektrumot kóstoltam, élveztem, de Vida úr eme bora kuriózum számomra. A 90 éves tőkék („bonsai”, aki esetleg ismeri a történetet a japán vendégről) kora a borban is benne van. Vida Péter bölcsességet említene, és talán ez áll a legközelebb az igazsághoz. A kadarka fajtajellegét meghazudtolóan koncentrált, mély jelleget öltött, ahol a fűszeresség helyett egy más elegancia uralkodik, melyet nem vagyok képes ügyesen megfogalmazni. A bor úgy lesz „öreg”, hogy az nem az évtizedes pincei fektetésnek köszönhető, hanem magának a szőlőnek. Utána kell néznem komolyabban ennek a bornak, nagyon érdekel a története, technológiája.

 

A következő fogásként pirított vaddisznóérmék káposztatekerccsel, fokhagymás burgonyakrémmel, és zsenge répával került tálalásra.

Ahogyan öcsém fogalmazott, nagy kihívás összepárosítani a Cabernet Franc bort a káposztával és a fokhagymával. Jelentem, a kísérlet nem hogy tökéletes volt, hanem meglepő, bátor, és nagyvonalú. Ugyanis a vaddisznó puha volt, és jól fűszerezett, elomlott a kés alatt. A káposztatekercs megőrzött egy kis, messze nem bántó savanykásságot, mely a Franc fűszeres pikantériájával jól rímelt. Harmonikus volt, és élvezetes. A burgonyapüré, mely ma krémként aposztrofált, mindig nagy bánatom, pláne akkor, ha jobb köretek is léteznek, de ebben a fokhagyma alig érződött ki, így nem bántott. A zsenge sárgarépa pedig egy jelzés volt csupán.

 

A La Vida Cabernet Franc 2006-os évjárata egy remek bor. A borász úgy fogalmazott, hogy kétszeresen válogatott. ez legyen az ő titka, a fogyasztót a végeredmény érdekli. Szerintem egy klasszikus borról van szó, mely ünnepi asztalra való, egykönnyen nem felejti az ízét, illatát az ember.

 

A következő bor is egy Cabernet Franc volt, annak is egy „egyszerűbb”, 2008-as évjárata mely mellé érlelt sajtot és – meglepetésemre – szilvalekvárt adtak.

A „lekvár” gyakorlatilag megegyezett azon osztrák specialitással, melyet a Kaiserschmarrn kötelező kelléke. Nos, ezt sajttal még soha nem párosítottam, hiszen első látásra összeegyeztethetetlennek tűnt a két étel, de belátom, tévedtem. Különösen az egyik sajthoz illett nagyon. A bor kissé elmaradt az előző mögött, de nem is volt rá szükség, hiszen a sajtok pikantériájához jobban illett a könnyedebb, még kevésbé érett bor.

 

A végére maradt a desszert: csokoládés-mogyorós torta, étcsokoládé krémmel és Merlot borban posírozott körtével. Ez tökéletes volt. Ugyanis annak ellenére kevesen élnek a körte adta lehetőségekkel, hogy az szinte adja magát a borhoz és a calvadoshoz. A torta egyszerű volt, a krém számomra kiemeltebb jelentőséggel bírt. A 2009-es Merlot ellenben még érlelésre szorulna, mert így csak azt lehetett felfogni, mekkora beltartalommal bír, számomra nem volt annyira árnyalt és kiforrott, mint a desszert.

A felszolgálás az este folyamán tökéletes volt, habár különös nehézség elé állította a házigazdákat annak ténye, Vida Péter szeret mesélni, és meséit is árnyaltan, dramaturgiailag szépen felépítve adja elő. Van, akinek hosszúnak tűnik, de az este rémesen türelmes volt mindenki.

 

Összességében tehát elmondható, hogy az előétel apró botlása (nagy volt a kihívás) ellenére minden fogás méltó lenne a Pálma Kert étlapjához, de ez is úgy vész a múlt homályába, hogy helyét átadja majd a hétköznapok sült krumplijának, melyet az szálloda éttermi igazgatója megálmodott a steak mellé.

 

A Royal borvacsorákon mutatott teljesítménye, és a mindennapok választéka hihetetlen ellentétben áll egymással. Ha egyszer képes a magyar (!) személyzet ilyen teljesítményekre, akkor vajon ez miért nem öregbíti a nagy formátumú szálloda hírnevét a rendezvényeken kívül is? Emlékszem, amikor Bock József borvacsoráján a szálloda tulajdonosai is megjelentek, Pizzani úr tökéletesen elégedett lehetett saját hoteljével és úgy mehetett haza, jó kezekben van a konyha, ám közben fogalma sem volt arról, hogy a vendég asztalára mit varázsol a vezetőség a hét napjaiban.

 

Vida Péter számomra egy „örök borász”. Sokaktól hallottam, hogy nehezen változtat saját megrögzött szokásain, elképzelésein. Ezt nem tudom objektíven megítélni, mert nem adott a lehetőség, hogy naponta kóstoljam borait, figyeljem évjáratait. Számomra egy Vida palack ünnepi eseménynek számít, és hadd tegyem hozzá, Dr. Pók Tamás 1995-ös Bikavére, 1997-es Cabernet Cuvée-je után Vida Péter 1997-es Kadarkája volt az a bor, melyet most felbontva is élvezni lehetett. És ez nagy szó. Nem tudom, hogy a divatosabb borászok nedűi milyenek lesznek 14-16 évet követően…

(Hja, a hotelt csak azért is így hívom…)

 

 

 

Van olyan, amikor az ember olyan helyeket keres, melyek egyébként nem nagyon jutnának az eszébe. A sor úgy hozta, hogy szinte kötelező erővel kellett felkeresni Gubbio (Umbria tartomány) középkori városát, két okból. Először is a Don Matteo (Terrence Hill alakítása) atya nyomozásairól szóló könnyed krimisorozat játszódik a város fala között, másfelől Umbria felfedezése eredetileg is napirendi pontként szerepelt életünkben. Mivel San Marino csak egy köpésre volt, egy fél napos kiránduláshoz is elegendőnek tűnt az idő.

 

Gubbio városról és annak történetéről majd egy későbbi időpontban szeretnék beszámolni (bőven van mit), így jelen pillanatban a városka talán legjobb szállodájához (Hotel Bosone) szervesen nem kapcsolódó étteremről, a Ristorante Bosone Garden csodáiról essen szó.

 

Szokás szerint kifelejtettük az ebédidőt és így az ebédet is magát, így elég nehéz városnézések közepette kibírni 18 óráig, amikor nagy nehezen kinyitnak az éttermek. Gubbio városába azon városkapun sétáltunk be, mely a szomszédos hegycsúcsra merészkedő felvonóhoz esett a legközelebb. Az ősrégi épületekkel övezett utcákon barangolva útba ejtettünk egy olyan üzletet, melyben bőséggel lehetett a különböző szarvasgomba készítmények közül válogatni. És mindehhez csodálatos umbriai vörösborokat is tartottak. Az egyik meredek utcában megpillantottam két szóba jöhető éttermet, az egyik egy klasszikus etoneca volt, megfelelő ételkínálattal, a másik pedig egy kerthelyiség, de tovább haladtunk, mivel alig múlt még 16 óra. Így tehát nyugodt léptekkel kerestük fel a Don Matteo sztori összes főbb jelenetének helyt adó épületeket. Gyönyörű város! A filmbéli fogda (börtön) utcáján éppen a fent említett kerthelyiséghez vezetett az út, és rövid tanakodás után nem a számomra előbb vonzóbb választásnak tűnő enoteca nyert, hanem a kellemes kerthelyiség, mely a Hotel Bosoni alatti teraszon terül el.

 

Az étlapot végigböngésztük gyorsan, még a kapuban, de hozzá kell tennem azonnal, az árak normalizálódni látszottak a válság hatására. Kevés a turista, igyekeznek megbecsülni mindenkit. Nos, szembe tűnt, hogy egy kellemes menüsort tartalmaz az ajánlat, megannyi szarvasgombás fogással.

 

Az étteremben még senki nem volt, alig ütötte el a nagy óra a hatot, mi már “occupare” egy asztalt, mely határozottság feltűnt a személyzetnek, mivel nagy valószínűség szerint maga a tulajdonosnő jött elénk. Sikerült angolul szót értenünk vele – a megfelelő gasztronómiai olasszal kiegészítve – így hamar az asztalunkra került a megfelelő helyi fehérbor, a víz, és a döntés is megszületett. A séf által összeállított két degusztációs menüt választottuk.

 

Én a 35 eurós Menu’ al Tartufo mellett tettem le a voksomat, míg párom a 25 eurós Menu’ Eugubino mellett döntött. Ha azt vesszük, hogy a két ételsor 60.-EUR összeget kóstál, mely mai árfolyamon megközelíti a 18.000.-Ft-ot, akkor azt kell mondani, nem gyerekjáték az ügy, és igen nagyok az elvárások. Ehhez képest az étterem nem hogy teljesítette a feladatát, hanem messze túl is ugrotta a lécet, életem egyik legnagyobb gasztronómiai élményét okozva.

 

Kezdjük mindjárt azzal, hogy aki sokat jár étterembe, jó éttermekbe, az egy idő után rájön, hogy a jó étel nem egyezik meg a sok étellel, és a bonyolult ételekkel. Egy amerikai séf könyvét olvastam nem is olyan régen, melyben egyszerű szavakkal, minden köntörfalazás nélkül egyértelműsítette, a legjobb ételek helyi hagyományokon és helyi alapanyagokon alapulna, minden cécó nélkül. A menüsorunk is ilyennek tetszett.

 

Nézzük tehát az első két fogást:

Carpaccio di Tachinella all’aceto balsamico con Bruschettine e Brustegno (bal oldali kép)

Carpaccio di Vitellina in Salsa di Amarena Bruschetta e Brustegno con Prosciutto Frittatina al Tartufo (jobb oldali kép)
Szerintem a két fogást igencsak megkeverte a séf, ugyanis – tudomásom szerint – a Tachinella pulykahúst jelent, mely párom tányérjára került az Amarena öntettel, míg a Vitellina (borjú) a én balzsamecetem alá. Ezen kívül mindketten ugyanazon kenyérkékben részesültünk. Tehát:

A salátaágyra helyezett borjúhús igen vékonyra vágott szeleteit balzsamecettel locsolták meg és arra jelentős mennyiségű szarvasgombát hántottak. A saláta pikantériáját az alma és parmezán fokozta. Kísérőként olyan kenyérszeleteket adtak, melyek neveit nem lehet, inkább nem érdemes lefordítani, a képekről be  kell azonosítani, és az emlékekbe elraktározni, ugyanis a szarvasgomba krémmel, és más nyalánkságokkal megtűzdelt szeletek önmagukban is tökéletes élvezetet nyújtanak, de így, a salátával már maga mennyország!

 

A pulykamell szeletek ugyanarra a salátaágra kerültek, ám erre egy helyi specialitás, az Amarena meggyből készített öntet került, szarvasgomba nélkül. E salátát is alma, és parmezán dobta föl.

 

A következő fogás tészta lett volna, ám csodálkozásomat és leplezetlen örömömet fokozván a séf kiküldött egy “egyszerű” tojásrántottát, mely egy örök életre “ehetetlenné tette” az összes reggelimet, ha azt rántottával képzelném el. Ugyanis a szarvasgombát belesütötte a tojásba, és a tetejére egy kazallal hántott. A gomba és a tojás olyan harmóniát alkot, mely számomra – egyelőre – überelhetetlen.

 

 

 

 

 

A harmadik fogás (páromnak “csak” a második) így nézett ki:

Tagliatelle al Tartufo Nero di Stagione (bal oldali kép)

Tagliatelle con Sugo d’Oca (jobb oldali kép)

 

Én egy klasszikus, hosszú metélt tésztát kaptam az elhagyhatatlan fekete szarvasgombával, míg párom kacsahússal és szósszal dúsított ugyanilyen tésztát.

 

A negyedik (harmadik) fogás volt talán az este fénypontja a számomra. Ugyanis az alábbi variációkat ajánlották:

Tagliata ai Fungi Pircini Verdurine di Stagione (bal oldali kép)

Tagliata di Filetto alle Specie (jobb oldali kép)

A Tagliata vágottat jelent, de bevallom, az ételek megnevezéseinek szabatos fordítására nem vagyok képes. Ha azonban leírom a fogást a maga valóságában, akkor máris életszerűbbé válik az egész. Az én szarvasgombás ételem nem volt valami bonyolult: a rózsaszín kacsasültre egy tonna vargányát raktak, mely egy kiló szarvasgombával “lazítottak”. A hús mártásában természetesen önmagában is megjelent a szarvasgomba, így az Umbriára oly jellemző két gombafajta szimbiózisa tényleg emlékezetes marad. A kacsahús pácolása, sütése a legmagasabb igényeket is kielégítette, a legmagasabb igényeket.

Párom étele kissé egyszerűbb volt, hiszen a salátaágyra fektetett kacsahúst mártással szolgálták fel. Mindkét étel egyszerű körettel rendelkezett, friss, ropogós zöldbabbal, melyet akár nélkülözni is lehetett volna, sokat nem nagyon tudott hozzátenni az élvezethez.

 

A végére maradtak a desszertek:

Tiramisu és Chantilly

 

Nagyon sokat nem lehet elmondani róluk, a Tiramisu rendben volt, míg a Chantilly krém annyira látványosra sikeredett, hogy ezt egyszer idehaza is meg kell próbálnom.

 

A vacsora elég sokáig eltartott, és habár az eredeti menütől eltértek a fogások, azok jóval többet nyújtottak, mint a címek alapján vártuk. A felszolgálás kitűnő volt.  Amikor egyszer megjegyzést tettem a gyönyörre, a pincér rezignáltan megjegyezte: Ottimo…

 

Azt gondolom, a séf semmi olyat nem tett az asztalra, melyet nem lehetne idehaza is megoldani egy egyszerűbb konyhában, már amennyiben valaki prezentálja azt a gyerekfejnyi fekete szarvasgombát, melyet nekem áldoztak fel. Érdekes, hogy a felülmúlhatatlant nagyon rövid idő alatt mégis sikerült valakinek felülmúlnia, ám erről már írtam.