‘Gasztronómia’

Tegnap volt lyukas 2 óránk, és délelőtt 11-kor krémesre vágytunk – minő bűn – így eszünkbe jutott, hogy egyinternetes írás szerint a Retek utcában van a földkerekség legjobb krémese. Az állítás akár igaz is lehet, mivel a krémes-biznisz leszálló ágban van, és egy sereg gyerekből nem lett volna felnőtt, ha anno olyan minősíthetetlen krémeseket csináltak volna a cukrászok, mint manapság. És itt a “csinálni” szót a legjobb helyen alkalmazom.

 

Az “á table!” elnevezésű hely – első ránézésre – a Moszkva tér túlélésének egyik láncszeme lehet, hiszen a mellette lévő pékséggel karöltve formálja a térség minőségét, arculatát. A Moszkva teret a rendszerváltáskor Széll Kálmán térnek hívtam, csak azért is, de anno pont azok az emberek érveltek a Moszkva tér mellett, akik most törlik a nevet. Sebaj, így marad, öregszem, és legalább annak kell örülni, hogy a Ferenciek terét legalább nem hívom Felszabadulás térnek, habár az ottani Jégbüfé romantikája a “Felszab” térrel nőtt össze. És Mézes Mackót sem tudom elképzelni  másként.

 

Fenti kitérő után tehát le kell szögeznem, hogy van valaki, akinek nem csak a szája jár, és pénzt vesz fel ezért, hanem cselekszik is. Pont a legnagyobb válság közepette vette magának a bátorságot arra, hogy krémest és “miegymást” készítsen, varázsoljon az asztalra, és francia köntösbe öltöztetve valahogy visszahozza azt az érzelmet, mely előtör belőlem, belőlünk a békebeli krémesek illata kapcsán.

 

Előre kell bocsátani, hogy a hely nem a kisnyugdíjasok törzshelye, és ezzel még túl finom is voltam, ám ez pont nem azt jelenti, hogy beállt a “lehúzós” sorba, hanem azt, hogy a jó alapanyagot, a kézi munkát, az állandóan friss portékát meg kell fizetni. Mindig igyekszem nyomatékosítani, hogy ameddig a Párt nem termeli ki a maga “narancsát”, vagy kakaóbabját, addig bizony importra szorulunk. És megkockáztatom a kérdést, vajon a cukrászat milyen százalékban dolgozik magyar alapanyagokból, avagy ezek az alapok az olcsó termékek állandó leértékeléseiből származnak, vagy a top kategóriából?

 

Ha tehát az alap drága, akkor a végtermék sem lehet olcsó, habár eljöhet még az idő, amikor hatósági áras lesz ez a krémes is, illetve az állam (pontosabban a Párt) megmondja, hogy a magánjogi szerződéseknek mi lehet a tartalma, ellenértéke, etc. Na, az lesz  ami utolsó krémesünk….

 

Sajnos az “á table!” iciripiciri hely. Van egy kis galériája, ahol in concreto 10 ember ülhet le úgy, hogy a villával saját szájába emelje a krémest, és ne a szomszédjáéba. A felszolgálási lehetőségek végesek, ám úgy vélem, aki leül és kiélvezi a manna minden cseppjét, az a helyszűkével nem igazán törődik.

 

Délelőtt magunkévá tettünk egy-egy kávés és csokis eckler fánkot, egy gyümölcsös kosarat és egy málnás megbolondítású krémest. Kaptunk két remekbe szabott tejes kávét és két ásványvizet. Mondjuk a Perrier és az Evian nem az olcsóságáról híres. A tökéletes megjelenésű és ízű édességekkel csak elégedett lehet az ember, azonban vigyázva intek mindenkit arra, hogy ne essünk át a ló másik oldalára, ezek viszonylag egyszerű portékák, melyekről mértékkel lehet és kell beszélni. Az árak nyugat-európaiak,a csaknem 15-20.-EUR közötti összegnek megfelelő forint reális, ám nem mindenki számára elérhető. De tegyük itt gyorsan hozzá, egy barátom mondta, nem kell minden mosónőnek a Bahamákon nyaralnia, és ebben sok igazságot találok.

Tárgyalásomat követő feszültséglevezetésként visszatértünk a galériára, rendeltem egy igazi presszó kávét, egy csokis sütit, egy irdatlanul drága és édes szörpöt, még valamit, illetve vittünk magunkkal pékterméket is, és a délelőtti árat újra elértük. Nos, 9-10.000.-Ft gyors elköltését követően még mindig nem tudok rosszat mondani, de:

 

1., A sütemények és a kávék felszolgálásához használt lap inkább dizájnos, mintsem praktikus, én soha nem tenném ki egyetlen munkatársamat sem annak, hogy ezekkel a nehéz, bizonytalan fogású valamikkel kelljen zsonglőrködni, ugyanis a termékekhez a felszolgálás eszközrendszere semmit nem tesz hozzá. A kis helyen lehetetlen kezelni a lapokat, a vendég elő helyezni, elvenni pedig csaknem lehetetlen. A kávés poharak (benyomódott műanyag pohárra hajazó kerámia) egyáltalán nem ízléses, de nagyon trendi. A sütemények klasszikus felfogásához nem illik, és a tényleg jó kávé pozitív hatását igen lerontja. A kávéhoz csak fehér cukrot szolgálnak fel, mely ebben a kategóriában már csaknem megengedhetetlen. Hol van a barna-, vagy nyírfa cukor, esetleg édesítő? Persze, aki benyom 2-3 süteményt, az nem az édeskével spóroljon – lehetne mondani – de minden vendégnek kialakultak a kávézási szokásai, és ehhez alkalmazkodni kell.

 

Nem tudok egy árva szót sem hozzászólni a sütemények alapanyagaihoz abban az értelemben, milyen lisztet használnak, mennyire lehetnek egészségesek, etc. Saját háztartásomban is kipróbáltuk már a répacukor és hagyományos liszt nélküli cukrászatot, és előbb váltakozó, majd egyre nagyobb sikerrel lehetett abszolválni a mérsékelt terhelés mellett az édesség, sütemény utáni vágy kielégítését.

 

Az á table! összességében nagyon kellemes hely. A felszolgálás tökéletes, mindenki mosolyog, közvetlen, kedves. Ha normalizálódik a nyitást követő roham, akkor biztos vagyok benne, igen kellemes órákat ücsöröghetek majd egy süti és kávé mellett évekig a Moszkva tér mellett. Gratulálok!

 

(A képek iPhone készülékkel készültek, így azért nem tökéletesek, de élvezhetőek)

Találtam a számítógépemen egy nagyon régi, 2005-ös írást, ami még a www.gasztronomia.com oldalon közzé is tettem. Az írást változatlan formában teszem közzé, és egyáltalán nem bánt, ah esetleg kiderült 6 évvel ezelőtti ostobaságom.

 

Eddig még egyáltalán nem írtam francia borról, de a vasárnapi ebédhez felbontottam egy palack bordóit. Emlékezetem szerint 2002-ben vásároltam Franciaországban, hazafelé tartva egy európai kirándulásból.

 

Konkrétan egy 1999-es évjáratú CHATEAU ROCHEYRON Saint-Emillion Grand Cru borról van szó. Az interneten megpróbáltam utánanézni a pincészetnek, de gyakorlatilag csak annyit találtam, hogy ugyanennek a bornak a 2000-es, méltán kiemelkedő évjáratát 60-65 USD árért vesztegetik. Mivel már nem bűncselekmény, bevallom, hogy a palackot, egy tucat egyéb társával együtt becsempésztem a határunkon. Meg a söröket…

 

Okos bortudós könyveimből olvastam korábban, hogy Bordeaux nem egyszerűen kiemelkedő borvidéke Franciaországnak, hanem a legkacifántosabb is. Ha ma valaki egy innen származó bort vásárol, akkor azt gondolja, hogy megfogta az Isten lábát. Ehhez képest nekem is újdonságként hatott az a beszámoló, miszerint a ’90-es évek első felében olyan kritikán aluli borokat termeltek a vidéken, hogy azok egyszerűen eladhatatlanná váltak. Persze kis japán barátaink, és nagy pénzük kiragadta a gödörből a francia borászokat. Ugyanis a japánok el kezdték felvásárolni a tételeket előre, meg vissza az évjáratokban. Ehhez társult a borkereskedők fantasztikus „megtévesztő hadjárata”. A bordói borok árát az egekig verték fel ismételten, gyakorlatilag kultusszá téve a borokat. Nekem kicsit az az érzésem, hogy a marketing megint átcsapott a minőség fölött.

 

Miközben szopogatom a ’99-es boromat, olvasom, hogy a bordói bor frissen nyers, szinte ihatatlan, majd 5-6 év elmúltával kezd igazán kibontakozni, amikor a feketeribiszke- és szilvaíz kibontakozik. Én még csak az érett, igazán finom meggy-íznél tartok, nem tudom, hogy ez még korai, vagy késő, de a meggy viszonylatában inkább egy késői érésű meggyre asszociálok. Ezt állítólag a bor „duzzogó visszahúzódása” követi majd, de nem az én palackomban, ugyanis ezt a poharat gyorsan kiürítem, és elszaladok a konyhába újratölteni. A fene várja meg a duzzogását…

 

A visszahúzódást követően még 3-5 évet kell várni, amikor igazán kibontakozik majd a bor, és igazi értékeit megmutatja. Van 1-2 palackom az 1996-os évjáratból – igaz más pincészettől – de megvárom vele a 10 éves kort, vagy mégsem…

 

De térjünk vissza a tudományhoz. Az 1855-ös párizsi világkiállításra készítették el a bordeaux-i borvidék máig ható osztályozási rendszerét. Hogy ez mennyire felel meg egyben minőségi besorolásnak, azt mindenki döntse el maga, ám a területek osztályozását tényleg szigorú rendben tartva a borok árát mindenképpen befolyásolja, sőt! Tulajdonképpen még a szőlő beérése előtt el is dönti.

 

Nos, a III. Napóleon kérésére összeállított rangsor a területeket 5 osztályba sorolja. A területek gyakorlatilag a birtokokat jelöli, azaz a Chateau-kat. A 1er cru, azaz elsőrangú terület 1855-ös besorolás szerint a Lafite-Rochilde (Pauillac), a Margaux (Margaux), a Latour (Pauillac), a Haut-Brion (Passac-Légoan, anno Graves) és a Mouton-Rothschild (Pauillac) területeket öleli fel. Ezeket – úgy gondolom, majd minden borivó ember ismeri – azonban az általam már majdnem elfogyasztott Rocheyron nem tarozik ide…

 

A fenti, zárójelbe tett borvidékek ismertetéséhez szükséges tudnunk, hogy a bordeaux-i borvidék 27 övezetet, területet ölel fel, Saint-Emillion-tól kezdve, Pauillac-on, Pomerol-on keresztül Moulis-ig. Mellékelekhozzá egy térképet:

 

Ha a lassan csökkenő folyadékszintű Chateau Rocheyron boromat tekintjük, akkor az a Dordogne folyó jobb partján elterülő Saint-Emillion elsősorban Merlot-termő vidék. Miként az én boromban is, a Merlot főképpen Cabernet Franc, majd kisebb részben Cabernet Sauvignon fajtákkal egészül ki. A különböző Chateau-k által készített Cuvée-k összetétele természetesen titok. Nem is lennének franciák, ha Saint-Emillion területeit ne sorolnák újabb osztályokba. A legalsó osztály a Grand Cru, melyhez a borom is tartozik, tulajdonképpen mindent magában foglal. Erre mondják a szakértők, hogy akinek már van egy bordeaux-i grand cru birtoka, az nem semmi! Ehhez képest a Grand Cru Classé már egy magasabb szint, majd jön a Premier Grand Cru Classé, mely már a csúcs. Ha hiszik, ha nem, ennek is van besorolása, azaz A osztály és B osztály. De ezeken én már nem ismerem, hiszen már a palack megtapintása is egy vagyonba kerülhet!

 

Egyszóval van egy remek bordói borom egy kevésbé jegyzett pincészetből. Ha arra gondolok, hogy az 1999-es évjárat csaknem ugyanolyan jó volt, mint a 2000-es, akkor az utolsó kortyokat tartalmazó palack jelenkori értéke úgy 70 USD körül lehet. Ez úgy 14.000.-Ft-nak felel meg, tehát adott egy kérdés. Van-e hazai termésű szőlőből készült bor, melyet hasonlítani lehet e borhoz, vagy sem. Tulajdonképpen első sorban a villányi nagyok jöhetnek szóba, de szerintem egy 1999-es évjáratú cuvée azért 10.000.-Ft alatt van.

 

Egyébként határozott véleményem az, hogy egyes magyar pincészetek borai legalább annyira kitűnőek, mint ezek a grand cru-k, csak a marketing… Mindenképpen öröm, hogy a villányi borokat a jövőben eredetvédelemmel szabályozzák majd, ez egyenes út lesz az árak további felveréséhez.

 

Azt gondolom, hogy a hazai áruházakban kapható francia borok megítélése mindenképpen sokrétű. Egyrészről tisztában kell lennie a vásárlónak a fentiekben vázolt, igen összetett eredet-besorolással, hiszen azért nem minden francia bor jobb, mint a hazaiak. Ami talán meglepetés lehet, hogy egy átlagos francia vörös – azonos áron – akár jobb is lehet, mint egy hazai. De ezt rábízom olvasóimra.

 

Elfogyott a bor…

Nagyon nehezen találom a szavakat, mondatokat azon élmény bemutatására, melyet a tegnapi vacsora jelentett számomra, de csak nekikezdek valahogy…

 

Közel 5 éve élünk a Balaton közelségében. A séf is hozzávetőlegesen ekkor hagyta háta mögött a fővárosi rengeteget, és keresett nyugalmat Sümegprágán, ahol a szakácsművészet csúcsára kívánt feljutni, habár a számtalan hazai és nemzetközi elismerés, kitüntetést követően nehéz arról beszélni, hogy mi is lehet a csúcs, illetve arra egyáltalán hogyan lehet felérni, és van-e olyan, hogy „csúcs”.

 

Ugyanis az elmúlt évtizedben számomra a Gundel étterem összes borvacsorája az volt, ahol során személyesen élhettem meg azon ételek illatát, ízeit, harmóniáját, melyet az „Ízekre szedem az életem” c. könyv – gyönyörű képekkel illusztrálva – receptekkel és a borvacsorák fogásait, italait feltüntetve jelenít meg. Ha olvasgatom a leírásokat, olyan természetesen magától értetődőnek tűnik az összes recept megvalósítása, ám ami a séfnek laza csuklómozdulat, az egy gyakorlott amatőrnek már nyaktörő mutatvány is lehet.

 

Van bennem késztetés, hogy megpróbáljam megfőzni idehaza ezeket a csodálatos fogásokat, ám valahogy visszatart minden esetben az a gondolat, hogy a szemem előtt megjelent varázslatot nem érdemes önnön kezeimmel lerombolnom, ha van rá lehetőség, akkor inkább elzarándokolok arra a helyre, ahol eredetben teszik elém a csodát.

 

Budapest, és a nagyobb városok telis-tele vannak sztárséfekkel, felkapott éttermekkel, az interneten napi rendszerességgel jelenek meg az ajánlatok, gyönyörű ételfotók, ám számomra mindegyik keményen izzadságszagú. Még akkor is, ha módomban állt meggyőződni arról, a képek nem hazudnak.

 

Nos, aki még nem találta volna ki, Kalla Kálmánról szeretnék mesélni egy vacsorán keresztül. A sümegprágai vendégház elméletben volt ismert előttem, hallottam olyanokról, akik meglátogatták, de meggyőződésem az, hogy a vacsorák szellemisége, emléke mások előtt zárva maradt, habár találtam két írást a neten, melyek igyekeztek visszaadni a lényeget, és azt sem titkolták, ez szinte lehetetlen.

 

Kalla Kálmán számomra egy olyan szellemiséget testesít meg, melyet a magyar gasztronómiában már csak nagyon kevesen hordoznak. A Gundel-vacsorák anno két különböző társaságra oszlottak. Volt ugye a „polgári” kör, a Lórántffy Zsuzsa Asztaltársaság, illetve a Vendéglősök és Éttermesek Borvacsorája. Tökéletesen outsider-ként az utóbbiba sodort be egy váratlan hóesés, mely során az általam ajánlott villányi borász – aki megrekedt a hófalban – helyett nekem volt kötelességem bemutatni a borokat. Ott ragadtam…

 

A társaságban 1999 óta tucatnyi embert ismertem meg a szakmából, aki beszélgetéseibe nagyon sokáig nem tudtam beleszólni, kérdezni sem volt jogom, így tökéletes megelégedésemre szolgált, hogy az „asztal sarkán” ülve figyelhettem a szakembereket. Időközben az ismeretség barátsággá is mélyült számtalan esetben, és gyakran kérdezni is mertem, avagy elmondtam a véleményemet, de egy dolog változatlan maradt: Kalla Kálmánt soha nem mertem munka közben zavarni, meglesni, szóba elegyedni velem, mert egyszerűen nem érhettem fel ehhez. Készítettem évekkel ezelőtt egy fényképet a séfről, miközben tálalás előtt díszíti az ételt, de ahhoz is külön engedélyt kértem előre.

 

Ehhez képest annak ténye, hogy Sümegprágán csak úgy felhívom telefonon, és előzetesen egyeztetett időpontban „betörök” az otthonába, kész szentségtörésnek hatott számomra. Bátorságot merítettem, és volt katonatársam családjával, francia barátaival, illetve hozzátartozóimmal egy kész asztaltársaságot kitéve tettük tiszteletünket Kalla Kálmán otthonában.

 

Számomra a közvetlen kapcsolat, néhány szó, véleménycsere mindennél többet ért és tökéletesen megbíztam a fogásokban, melyek elkészítésének trükkjeiből azért kaptam egy csomagnyi tanácsot – mintegy útravalóul. Nincs mit titkolni. Jut eszembe a történet, mely szerint az „Ízekre szedem az életem” c. könyvet a Gundel 2006 év végén adta ki. 2007 első borvacsoráján kiderült, hogy „gyengén füstölt harcsát” megannyian próbálták elkészíteni a recept alapján, azonban a végső gasztronómiai siker helyett inkább a lakástűzhöz állt mindenki közelebb. Nem egyszerű az élet.

 

Nos, a menüsor úgy állt össze, hogy Kalla Kálmán a hét elején elmesélte nekem elképzeléseit, és bíztatott, hogy az áfonyát már megszerezte, a többi alapanyag beszerzésére pedig megalapozott remény van. Ehhez képest megsaccoltuk a menüt, és öcsén telepakolta az autó csomagtartóját nemesebbnél nemesebb italokkal.

 

Mivel éppen a következő csütörtökön lesz a budapesti Búsuló Juhász étteremben az I. Pezsgő Világ Fesztivál, és erős érdeklődéssel fordultam a buborékok irányába, nem lehetett ellent mondani a jégvödör és a magnum palack látványának. Mivel francia asztaltársaink számára a champagne nem „Csekonics báró italát” jelenti, hanem a megtestesült hétköznapokat, kíváncsian vártuk, hogy az étel-ital párosítások hogyan sülnek el.

 

Ameddig összerázódott a társaság, az addig ismeretlen emberek bemutatkoztak egymásnak, az Alta Vista Chardonnay Brut megfelelő kíséretet adott, nem feledkezvén meg a sós süteményről, melynek receptjét még el kell kérnem Böbe asszonytól.

 

A könnyű nyári vacsora első fogása színes csigák voltak. A házából eltávolított csigahúst medvehagymával ízesítette Kalla úr és az egészet egy remek keramikus portékába rejtette. Megvallom, meglehetősen idegenkedem a csigától, de nagyon kellemesen csalódtam. Abban is, hogy francia barátaink közül az egyik még soha nem evett csigát…

 

A fogást a Taittinger champagne ház Brut Reserve Magnumjával kísértük le, soha rosszabbat nem kívánok senkinek.

 

Másodikként bazsalikomos salátával tálalt balatoni fogas érme követte. Az alapanyagok eredete roppant profán, a kert, illetve a Balaton. Ám gyakorló kertész és halász ismerőseim elmondhatják, hogy azért nem annyira egyszerű minden, ahogy első pillantásra látszik. Mondjuk konkrétum, hogy a Balaton mellett nem lehet friss balatoni halat kapni. Őrület. A fogast legközelebb én is így fogom elkészíteni, nagyon odafigyelve arra, hogy a filét szép pirosra kérgesítsem, de figyeljek a hús belső hőmérsékletére, és nem szárítsam ki.

 

A halat öcsém saját termelésű Etyeki Chardonnay bora kísérte el, mely 2007-es évjáratú, battonage módszerrel készült. Egyre jobb a minősége, szépen fejlődik.

 

A harmadik fogás összepirított vargánya-libamáj-őszibarack variáció volt, melynek alapfogásait szintén elleshettem. A jó alapanyag a titka mindennek, melyhez kellő piaci kapcsolatok kellenek. Igyekszem létrehozni a sajátomat ezek után. Habár az őszibarackról jut eszembe, a környékünkön van olyan ember, aki dacból hagyja a fán rohadni a gyümölcsöt, csak ne kelljen osztályozni az átvételhez. Döbbenet.

 

A bor mellé egy új-zélandi Pinot Noir társult, mely komoly sikert aratott a társaságban. Kellemes bor volt.

 

Lassanként felborult az ültetési rend, mert mindenki mindenkivel társalgott, remek témák kerültek elő, kielemeztünk minden kortyot, falatot. Az sherrys ököruszály eszencia, magával a töltött uszállyal, tormával letisztította ízlelőbimbóinkat, így felkészülhettünk a nap meglepetésére, a kelkáposztára.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Igen nehéz volt úgy fényképezni az asztalnál, hogy a színek kavalkádja megjelenjen, így vakuznom kellett, melyet nem szeretek. A lila „dolog” a káposzta között egy kevéssé ismert burgonya-féle, melyből Kalla úr chipset is készített. A császárhús egyszerű feltétként szerepelt, elkészítési módját egy szóval tudom jellemezni: macerás. Legalábbis nekem.

 

Erre a fogásra nem számítottunk, nem hoztunk hozzá bort, ám az egyik francia barátunk lekérte az asztalhoz Vida Péter szekszárdi borát, így a Cabernet Franc erősítette a szabályt, nincsenek kötelező előírások az ételek és italok párosítása terén. Kalla urat szeretném idézni, olyan bort kell az ételhez fogyasztani, mely jól esik. És ez nagyon igaz. Nekünk jól esett a szekszárdi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hatodik fogásként egy méltán népszerű borjúpofa pörkölt került az asztalra, igen visszafogott mennyiségben, ám annál magasabb minőségben. Itt előkerült francia asztaltársunk saját bora, és a hozzá tartozó családtörténet, ugyanis, kiderült, ha van bor, akkor van Chateau, és ha van Chateau, akkor ahhoz tartozik úgy 7-800 év történelem is.

 

A rózsaszín szarvasháta számomra a legjelentősebb fogásnak bizonyult, hiszen magam is igyekszem a Bakony vadait a legjobb minőségben a családi asztalra varázsolni, így az érlelés és előkészítéshez kaptam jó tanácsokat. A házi spenót, a kukorica, a rókagomba, illetve az aszalt paradicsom mind-mind elegánsan körítettek.

 

A szarvashoz a már korábban dekantált Merum dukált Kiss Gábor villányi borász pincéjéből. A bor még fiatal, de szépreményű. A hosszú idejű szellőztetést javaslom mindenki számára.

 

Miután a boraink elfogytak, ám a fogások nem értek végett, a házi sajtokhoz felkértünk Kalla úrtól némi Vylyan Montenuovo Cuvée-t. A sajtok annyira határozottak, erőteljesek voltak, hogy a szarvasgombát kissé elnyomták, ám azért igyekeztem odafigyelni a gombára, hiszen nagy tisztelője vagyok.

 

És végül, kilencedikként jöhetett a Crème Brûlée, és az áfonya, illetve majdnem záró italként a Demi Sec Taittinger. Csak azért záró, mert szétcsapatván a vacsorát, könnyítve a gyomrot, az Agárdi Pálinkafőzde Vylyan Kadarka Seprőpárlata jelentett segítséget.

 

A vacsora úgy éjfél tájékán végződött, melyet öcsémmel megtoldottunk egy csöndes, hajnali háromig tartó beszélgetéssel, mely során a 45 perces szivart 180 perc alatt végezte ki. Ügyes. Kalla úrral jót beszélgettünk, mely számunkra mindennél nagyobb megtiszteltetést jelentett.

 

Reggel, kialvatlanul, üveges szemekkel ültünk le reggelizni, mely újabb csodákat hozott, de erről egy későbbi alkalommal szólnék, ugyanis megéri, nagyon megéri.

 

Köszönettel tartozunk vendéglátóinknak, és kellemes asztaltársainknak a feledhetetlen estéért, mely a terített asztal tökéletes szentségét adta. Nagyon furcsa érzés, hogy II. János Pál pápa, az angol királyné, és megannyi koronás fő, világhatalmú politikus után én is vendég lehettem.

 

Nagyon ajánlom a Vendégházat minden olyan embernek, aki képes 6-7 órán keresztül asztalnál ülni, a gyerekeket, kutyát, macskát, papagájt otthon hagyni, és csak arra koncentrálni, ami az asztalra és a pohárba kerül.

Szeretnék ismételtem egy egri borról szólni néhány szót, mondatot, és az sem véletlen, hogy újra Pók Tamást hozom szóba. Mint már említettem, az utóbbi időben egy 1995-ös Bikavért, illetve egy 1997-es Cabernet házasítást kóstoltam tőle. Mindkettő kellemes emléket hagyott bennem, ugyanis a magyar borok közül nagyon kevésnél élhettem meg azt, a bor nem esett össze, nem öregedett el, egyáltalán élvezhető maradt. A 14-16 éves borok azért már túljutottak a csúcson – legalábbis így ítéltem meg – de azt sem tartom kizártnak, hogy mondjuk jövőre nem mutatnak magukról kedvezőbb képet. Túl könnyű azt mondani, hogy biztosan rosszabbak lesznek.

 

A mai élményt egy Négykezes nyújtotta, melyet a csendes este a teraszon, egy csendes este és egy remek hidegtál kíséretében vettem magamhoz. A tál gerincélt vaddisznóból készült házi kolbász, és egy még barátibb eredetű házi szalámi képezte, így az egri vörösbor korrekt párosítást kapott.

A palack egyenesen az egri pincéből érkezett hozzám, sajnos nem jegyeztem fel, hogy a 2008-as, avagy a 2009-es évjáratot birtoklom, ám az biztos, hogy nem mindegy. Ugyanis a 2009-es évjárat Kékfrankos, Merlot, Cabernet Sauvignon és Franc, illetve Kadarka házasítása, míg elődjében, a 2008-asban, “csak” Kékfrankos, Cabernet Franc és Pinot Noir található. Az általam kóstolt bor nagyon hasonlít a régi-régi Pók Tamás-féle Bikavérhez, így pusztán emlékeimre hagyatkozva feltételezem, 2009-est kóstolhattam.

 

A bor beszerzési árát ismerve annyit mondhatok, ha ez ilyen minőségű, akkor a csaknem kétszer ennyibe kerülő Pajdos vörös ugyan mit tudhat? A Négykezes ugyanis már mindent, ami egy kellemes borozgatáshoz szükséges. Nem vagyok képes arra, hogy az összetevőket elemezzem, kitaláljam, százalékos arányát két pohár bor után megmondjam, és ennek még akkor sincsen értelme, ha esetleg ráhibáznék. Ezt meghagyom más, művelt borszakértőnek és celebnek. Inkább keresem benne a harmóniát, a kellemességet, a fogyaszthatóságot, és a bor – nagyon rövid szellőzést követően – minden elvárásomnak meg is felel.

 

Anno, amikor még Pók Tamás a PPP (Pók-Polónyi Pince) égisze alatt hozta forgalomba borait, olyan magasra tette a mércét, hogy a Monarchia – általa udvariasan állandó útkeresésnek nevezett – időszaka jelentős visszalépést jelentett. Nem feltétlenül minőségnek, hanem arculatban. Ugyanis a Monarchiát – és így a borászhoz köthető kereskedelmi neveket (pl. Rapsody in Red) – továbbvivő Kovács Nimród néha túlömlő magabiztossága nem illett a visszafogott, néha magát alábecsülő, magában talán kevésbé bízó Pók Tamáshoz.

 

A mostani bor jelentős és értékes visszakanyarodást jelent számomra az eredeti értékekhez, így a bor nem egyszerűen egy bor, hanem a Bor. Amiért érdemes a dugót megszagolni, felmérni illatát, majd a bort az agy legrejtettebb zugáig ható módon memorizálni. Engem nagyon kellemes emlékek kötnek a régi pincéhez, kíváncsi vagyok, az “új” hely milyen hatással lehet. Remélem, egyszer képes leszek időt szakítani egy látogatásra.

 

Legközelebb jöhet a Pajdos, és a végén a Leányka, melyhez passzítok két különböző évjáratból származó Zengő és Leányka házasítást is. Ezzel azonban feltétlenül megvárom öcsémet is. Azt nem lehet kihagyni…

 

Ja, és miért Pók Tamás kezei szerepelnek a címben? Csupán azért, mert a bor címkéjén nyomot hagytak. A teljes történetért érdemes felkeresni a borász honlapját!

 

 

 

Jó lenne, ha egyszer nyugodt szívvel – minden lelkiismeret furdalás nélkül – megtehetné államunk minden szorgos polgára, hogy felöltözzön vasárnapi ruhájába, a hat éven aluli gyereket a nagyszülőkre bízza, a hat éven felülieket előre eligazítsa, és felkereshetne egy olyan éttermet, ahol értenek még a konyhához, rendes terítéket és poharakat raknak az asztalra, és emellé olyan paradicsomi környezetet társítanának, hogy az ember soha nem felejti el.

 

Jó lenne, de ez nem így van – sajnos. Jut eszembe, külhoni demokratikus államokban egyre inkább úgy kívánnak kikapaszkodni az átlagos pénzügyi és morális válságból, hogy gyerekeket nem engednek be egy rendes étterembe. Ugyanis a húsleves és jó pohár Sauvignon Blanc mellé valahogy nem illik az a költőinek nem nevezhető kérdés: „a kicsit hol tudom tisztába tenni?” Hát kérem alássan, odahaza – teszem hozzá gondolatban, és elmerengek azon, milyen jó is lenne a nagyon sok munkát tükröző pincészethez tartozó étterem teraszán könnyed nyári öltönyben, virágos ruhákban, elegáns cipőkben, kalapokban ülő hölgyek és urak körében üldögélni, élvezni a borokat és az ételek minden falatját. Ehelyett a vietnámi papucsokból kivett redvás, bőrkeményedéses sarkakat kell az asztal alatt bámulni, szagolni más büdös cigarettáját, illetve elgyönyörködni a testnevelésből felmentett kiskamaszokat, akik a legmodernebb kézi-számítógépes játékokat nyomkodják unalmukban az asztal fölött és alatt. Hja, anno egy „magára adó” kiskamasz még igyekezett értelmes felnőttek asztalának sarkánál elcsípni néhány olyan okos gondolatot, melyet még megforgatott az agyában az esti lefekvéskor.

 

 

Más a világ, nagyon más. És pont ez az általam igen nehezen tolerált másság jelentette a Szent Donát Pince és Borház csopaki éttermének legnagyobb ellentmondását. A környezet békebeli, a táj idilli, és ordít az a verejtékes munka, melynek a gyümölcseit ízlelgetjük, ám aki már megmarkolta két kézzel a talicskát, az pontosan tudja, hány fröccsöt kell legurítani ahhoz, hogy a túlhevült test életben maradjon.

 

Az étteremről már hallottam, és e körben bizony a füredi Karolina tulajdonosa volt a súgó, hiszen ismervén értékrendemet, közölte, az egy kezén képes megszámolni azon balatoni éttermet, melybe bárkit nyugodt szívvel küldhet. Igaz, a mai koradélutánon az első gondolat Tihany volt, ám a kedvezőtlen időjárás miatt kirajzott turisták, hétvégi autósok raját látva arra gondoltunk, nyugodtabb helyet kell keresni. Az ötlet beugrott, és gyorsan megnéztem a címet, melyhez elnavigál a gép. Próbáltam telefonálni is, hogy van-e egyáltalán asztal, ám a telefont nem vették fel.

 

Az éttermet könnyen megleltük, mert konzekvensen jelölik az utat. A parkoló rendezett, hatalmas, így már csupán néhány tucat lépés választott el minket az asztaltól és a nyugodt panorámától.

 

Az étlap zárt, határozott elgondolást tükröz, mely nem kíván mértéktelenségbe esni, és ez a legjobb jel, ami csak fogadhatja a vendéget. Nem a sertés uralkodik a húsételek között, habár erősen kétlem, hogy egy rendes vendéglő egy remek csülök nélkül meglenne. Látható, hogy a kicsit magasabb árképzés mögött válogatott alapanyagok állnak, és senki nem gondolja komolyan, hogy sertésszűzet, kacsát, nyulat, bélszínt sorsjegyért lehet nyerni.

 

Az italok választéka nagyvonalú. Számomra „kötelező” a Traubisoda, ami a sok agyoncukrozott agyrém mellett annak ellenére megváltás, hogy ebben minden valószínűség szerint pont annyi káros anyag van, mint a multik termékeiben. Ám kapható szódavíz, málnaszörp. Így adott volt a rendelés. A hölgynek málna, nekem fél liter szóda, és egy deci 2008-as Sauvignon Blanc. A bor megítéléséhez sajnos kevésnek bizonyult a mennyiség – nem volt rossz – ám szem előtt kellett tartanom kedvenc füredi rendőreim esetleges szándékát, amikor meglátják kedvenc autójukat, amivel téli estéken elszórakozhatnak közúti ellenőrzés címén. Mivel ezt az évek elmúlásával egyre nehezebben viselem, apró malőrök történnek rendszerint közöttünk, melyek jelentésekbe, tanúmeghallgatásokba, parancsnoki intézkedésekbe, és ritkán büntetőeljárásokba torkollnak. Mivel nem én leszek a vádlott, így nem bízhatom abban, hogy egy fél üveg rizlinggel az arcomban elnézően mosolyognak. És ha igen, azt már akkor teszik, amikor a fejemet lenyomva ültetnek be a rendőrautó hátsó ülésére, és mégis valahogy koccan a kobakom a kasztniba…

 

 Tehát, ha lé, akkor bor helyett inkább leves. A tradicionális húsleves 1.300.-Ft-os ára láttán azt hiheti az ember, hogy a szervírozásra szánt piros fazekat is hazaviheti az ember, de nem. Az adag akkora, hogy háromszor szedhettem meg tányéromat, és mindig volt sűrűje. a marhahúsleves igen korrekt volt. Roppant módon megérte az árát, és aki szokott ilyen tételt főzni otthon, az pontosan tudja, nem lúdgége mellőzése erősen növeli a bekerülési értéket.

 

Párom bazsalikomos paradicsomlevese sem az a kategória volt, melybe betű-tészta kívánkozik. A mellé felszolgált zelleres kiscipó, pontosabban felfújt, ügyes ötlet és jó kivitelezés.

 

Másodiknak a hölgy egy káposztás cvekedlivel töltött pulykát kívánt, melyet tejszínes karalábémártással körítettek.  Nekem ez egy kicsit „bonyolultnak” tűnt, így maradtam a nyúlpaprikásnál, habár a rókagombával töltött gyöngytyúkon erősen gondolkodtam. Ha másért nem is, az élő gyöngytyúkok miatti olthatatlan ellenszenv miatt.

 

 

A nyúl nem egy bonyolult étel, de jó. Ritkán kapni ilyet és érdekes módon a legutolsó nyulat szintén Balatonfüreden ettem. (Lehet, valami nyúlfarm van a környéken, melyet fel kellene térképeznem…)

 

A paprikás mellé házi hordós savanyúságot kínáltak, melyre azt mondom, ésszerű mértékű mennyiség volt a tétel. Kissé csípős, kissé savanykás, tisztította az ízlelőbimbókat rendesen.

 

A főételeket követően azon gondolkodtunk, hogy ennyi, esetleg egy kávé, és rohanunk haza aludni. De a kisördög nem aludt. Én mindenképpen beneveztem a marcipános fügepralinéra, mert ugye, ilyen azért nem minden utcasarkon árulnak. Párom pedig kedvet kapott egy vargabélesre.

Az adagok itt is kemények. A fügét – ha nem tévedek, alkoholban megforgatták (lehetett vörösbor, vagy konyak, vagy mindkettő, vagy nem is tudom mi) majd marcipán „tésztába” csomagolták. A csokoládémártás kemény és intenzív ízvilágú volt. A díszítésnek mellé szervírozott natúr füge lazította a töménységet, és látványnak sem volt utolsó. A desszert ára 1.500.-Ft, ám nem volt meglepő és eltúlzott. A vargabéles korrekt, laza, kissé citrusos volt. A mellé tálalt mandulás meggyöntet kellő pikánsságot szolgáltatott.

 

A számla végül nem lett kevés – nyugati mértékkel nagyon visszafogott – ám kötelességem megjegyezni, hogy a felszolgált ételek minősége, ötletessége, mennyisége indokolttá teszi az ellenértéket.

 

A mai napon a szemünk azért nagyobb volt, mint a szánk, és eszetlen mennyiséget összeettünk. Egy visszafogott polgári ebéd során a számla azonnal elviselhetővé apad, és közben az élvezet sem csökken.

 

A helynek csupán egyetlen egy negatívumáról lehet beszámolni, azonban azt kötelességem megjegyezni. először is, olyan nincsen, hogy a felszolgálók nem figyelik az asztalt, és nem veszik észre, hogy a vendég végzett a fogással, avagy már menne, és fizetni szeretne. A placc tiszteletének vérében kellene lennie a személyzetnek, és ez nagyon nem így van a Szent Donátban. Az alkalmazottak képesek a „nagy déli rohamot” követően kényelmesen eldiskurálni a pénztárgép mellett, mely nem csupán visszataszító, hanem egyenesen a hely tönkretételéhez vezethet, mert a nagybetűs vendég ezt észreveszi. És a korrekt éttermeket már nem a nagy német egyesítés örömkönnyei tartják el. A másik a megfelelő öltözet. Ha én lennék a tulajdonos, akkor még elméletben sem fordulhatna elő, hogy egy pincérlány a nadrágja szárán tapos, és a koszos gatyaszárban masírozik fel, s alá.

 

Volt egy kor, amikor a pincérek nem viselhettek rövid ujjú inget, mert a vendég nem kíváncsi a szőrös alkarra. A körmöket állandóan ápolni kellett, és ékszert sem viselhettek. A pincéreket nem targoncavezetőből, vagy állástalan értelmiségből képezték át, hanem az egy szakma, egy élethivatás volt. ez már a múlté, de azért nem kellene az elveket feladni. És a jó gazda gondossága kitekinteni a vendégtérre.

 

Összességében azt kell mondjam, a Szent Donát étterem az utóbbi idők egyik legkellemesebb meglepetése.