‘Gasztronómia’

Párom és apósom ma összeütött egy remek bortároló állványt, melyre kirakhatom a pincébe Dr. Balla Géza borait. Ennek öröméből kiemeltem egy Rosét, és úgy pincehidegen ki is bontottam ebédhez.

 

Előre kell bocsátani, hogy a rosé színe szinte meredeken ellentmond a megszokott, divatos színvilággal, és erős, intenzív árnyalatával igen formabontónak minősül. Ám azt kell mondani, hogy a Kékfrankos és Pinot Noir házasításából készített bor gyönyörűen mutat a pohárban, nem csak a kertben, kezemben.

Intenzív illata inkább a Pinot Noirt juttatja elsőre eszembe, és határozott málnás, gyümölcsös jegyeket mutat. Gondolom, ahogy érik a bor, úgy lesz egyre meghatározóbb a Kékfrankos, ám ezt lehet, soha nem tudjuk meg, mert elfogynak  a tételek.

Balla Géza a honlapján kiemeli a viszonylag magasabb alkoholt, ám ez engem nagyon nem zavart, valahogy odaillőnek tapasztaltam, inkább azt mondanám, a bor harmonikus.

A címkéje nekem nagyon tetszik, összességében elegáns a megjelenése. Családomnak nagyon tetszett, ami azért nagy szó, mert az a bor, mely a szülőknek is megfelelő, és nekem is, az említésre méltó. No nem azért, mert mindnyájan sommelier iskolába jártunk, hanem azért, mert szeretjük a könnyen érthető, jó ízű borokat, melyhez nem kell lexikont olvasni. Sajnos néha félek egy borról véleményt alkotni, mert rögtön van valaki, aki azt vágja rá azonnal, hogy ez “átlagbor”, meg “jó az, de minek”, vagy más értékítéletet.

Biztosan van ennél a bornál kifinomultabb, népszerűbb alkotás, ám nekem igen megtetszett a borász teljesítménye. Ám azt szeretném hozzátenni, hogy olyan nagyon könnyű, visszafogott ételek mellé nem fogyasszuk ezt a Rosét, mert elnyomja a fogást. Bizony mehet a húsra fűszer rendesen, lehet a köret is nehezebb, akár egy kőkemény pörköltet vagy paprikást is elkísér az útján.

 

 

Tovább böngészek a réges-régi emlékek után, így akad kezembe ez a remek. Nos, nem tudom, mi történt 2005. november 15-én éjszaka 23 óra tájékán, ám nem nagyon tévedek, ha feltételezem, a buborékok rendesen a fejembe szálltak.

Sajnos, ezt a sört elég régen láttam a boltok polcain, ám az is lehet, hogy vidéki magányomba húzódva nem is vehetem észre, hogy a fővárosi polcok roskadoznak eme nemes nedűktől. Mindegy, kár keseregni, a visszaemlékezések legalább nem hatnak rosszindulatúan a májra…

 

Valamelyik nap rendesen bevásároltam különleges sörökből. Az egyik tetszetős darab a cseh Budvar Extra Strong söre volt, melynek 16%-os volumene Arany János Toldiját juttatja az eszembe:

 

Tizenegyedik ének:

 

11.

 

Egyszer jön a nagy cseh Buda vára felől,
Táncol nagy lovával a korláton belől;
Káromkodik csúnyán, a magyart böcsmérli:
Hogy nincs, aki merje magát vele mérni.
De imé hirtelen a pesti oldalon
Nagy örömzaj támad és nagy riadalom:
Ismeretlen bajnok fekete paripán
Vágtat a zászlóhoz és mérkőzni kíván.

 

15.

Azután így szóla: „Vitéz! addsza kezed:
Te sem bántál soha, én sem sértettelek;
Ha haragunnál is, egy órád sincs hátra,
S a halálos ágyon ki meg nem bocsátna?”
Erre a cseh nyujtá vaskesztyűs tenyerét,
Hogy összeroppantsa vele Miklós kezét;
Észrevette Miklós a dolgot előre,
S a cseh barátságát jókor megelőzte.

16.

Összeszedte Toldi roppant nagy erejét,
S megszorítá szörnyen a bajnok tenyerét;
Engedett a kesztyű és összelapúla,
Kihasadozott a csehnek minden újja.
S mint mikor tavasszal, ha lágy idő fordul,
A házak ereszén a jégcsap megcsordul:
Úgy csordúlt ki a vér minden ujja végén.
Elszörnyedt a bajnok Toldi erősségén.

17.

Aztán megragadta Toldi csak úgy kézzel,
Rángatá a csehet szörnyü erejével,
Ropogott keze közt, elolvadt a teste;
Végre így könyörgött a cseh térdre esve:
„Kérlek édes fiam! ne kivánd halálom,
Minden vagyonomat ím neked ajánlom,
,Tizenkét vitéznek drága sok marháját,
Vitézlő magammal minden apródságát.‘”

 

Valahogy én is így vagyok ezzel a sörrel. Erőteljes címke, rajta a könnyen kivehető 16-os számjeggyel. Olyan, mint a cseh vitéz. Pompa, ragyogás, látványosság, még az üveg is széles vállú…

Aztán kinyitás után jön a további parádé! Dús, vakítóan hófehér hab, melynek tartósságát sem érheti komoly kritika. Azonban a „magyar vitézt” sem kell lebecsülni, megbirkóztam már néhány nagynevű belga „ágyúval”, említsük csak a Kasteel vagy Verboden Vrucht söröket.

A cseh vitéz azonban állja a próbát a belga vetélytársakkal szemben. A magas alkoholtartam ellenére ízében annyira nem tolakodó a szesz, megfelelő testességgel, harsány komló aromával ellensúlyozza azt.

 

A legmegkapóbb a ser gyönyörű színe! Klasszikus borostyánszíne egy kicsit talán fátyolos, de az is lehet, hogy csak az én poharamban mutatkozott ilyennek. (Még élességet sem lehet rá állítani a fényképezőgépen.)

 

A sör testével megismerkedve csak annyit mondhatok, hogy azért az a 16% nem véletlenül került feltüntetésre az üvegen. Résen kell lenni vele, nem szabad félvállról venni a dolog, mert megvallom, a pohár tartalmának lehúzása egy kicsit meg is szédített.

 

 

Ami miatt azonban Arany Jánost idéztem, az a sör könnyen elillanó utóíze. Megillatozom a sört, lenyelek egy kortyot, azonnal jön az íz és az alkohol, de a nyeletet követően hamar elvesztem az ízeket. Olyan, mint a cseh vitéz, amikor Toldit hátba támadja a könyörgését követően. Azt nem mondom, hogy lecsaptam a palack fejét, de egy biztos, kicsit felülértékeltnek tűnik a sör.

 

 

 

 

 

 

Anno, létezett egy honlap, a gasztronomia.com. Sajnos nem volt erőm ahhoz, hogy a meghekkelt, majd újra és újra szétzilált oldalt folytassam, így a nevet is elvesztettem. Szerencsére azonban szinte az összes régi írást megmentettem, így néhány barátom unszolására közkincsé teszem, már amennyiben ez valamilyen kincs egyáltalán lehet.

 

Az alábbi írás még 2005. szeptember 21-én kelt, jellemző módon hajnali fél egykor. Gondolom, akkor fogyott el a sör…

(A cikk érdeme talán az lehet, hogy szót ejtettem a sör készítésének néhány alapjáról.)

 

Lehet, hogy már említettem, de nagy borversenyeken, borkóstolókon a szőlő levét az árpa levével szokták leöblíteni, azaz nem igaz, hogy „borra sör, meggyötör”. Így teszek most én is, így nézzük meg egyik kedvenc sörömet, a Bombardier bittert!

 

Először ilyen sört évekkel ezelőtt ittam a John Bull Pub marasztaló kényelmében. Ott is inkább a változatosság kedvéért, ugyanis akkor az általam előnyben részesített sör a Double Diamond ale-je volt. Palackosan meg a Shepherd Neame termékeit vásároltam a TESCO-ban. Van, aki nem emlékszik a csaknem 500.-Ft-ért kapható Spitfire, Bishops Finger, Original Porter sörökre?

 

Ide kell azonnal beszúrni, hogy a Shepherd Neame sörök eltűntek szőrén-szálán, és az 500.-Ft/sör árkategória is ködbe veszett.

 

Kész, eltűntek a polcokról, van helyette Bombardier. Két nagy előnye van. Az egyik, hogy egy remek angol ale, a másik az, hogy nincs más vetélytársa. Hacsak a John Bull saját sörét nem tekintjük annak, ami azért fel-felbukkan néhány helyen. Nézzük, mit iszunk!

A Wells Bombardier English Premium Bitter (5.2% ABV) a Charles Wells sörfőzde vezető terméke. Mivel itt konkrét ismeretekkel bírok az alapanyagról, lássuk egy cseppet, hogy hogyan is készül a sör, azon belül is egy angol bitter.

 

A sörnek négy alapvelő alkotórésze van: a víz, az árpa, a komló és az élesztő. A víz fontossága közismert, azonban számomra érthetetlen, hogy hazánkban miért nem lehet jó sört főzni, amikor mindenhol remek vizünk van. A briteknél, a skandinávoknál, vagy akár a németeknél ódákat zengenek a legendás vizekről. Van olyan sörgyár, ami annyira tisztának tartja a sörfőző vizét, hogy ugyanazt ásványvízként is palackozza. A magyar ásványvizek lassan világhíresek, ellenben sört nem főznek belőle. Merthogy nem tudom, miből főzik ezeket a bájzlikba (harmadrangú csapszék) való léket, azt nem tudom. Nos, Charles Wellsék is tiszta vizet öntenek a pohárba, ami könnyen lehet, hogy a nagyipari termelés miatt sima csapvíz, amit különböző adalékokkal készítenek fel a sörfőzésre. Ugyanígy tesznek a budapesti MOM Parkban található Paulaner Sörözőben is.

 

Jön a maláta! Ha a nyers árpakalászból kíván valaki sört főzni, akkor ne tegye, mert soha nem lesz belőle semmi. A malátázás azt jelenti, hogy a learatott gabonát – ami tulajdonképpen lehet búza, zab, vagy rizs is – konkrétan a megtisztított gabonaszemeket 2-3 napig vízben áztatják. 6 órás áztatás után 3-6 órára kiemelik a szemeket, hogy lélegezzenek, majd visszaeresztik a vízbe őket, Ezt addig ismétlik, amíg a kellő nedvességtartalmat elérik. Ezt követően a magvakat szétterítik és hagyják csírázni hozzávetőlegesen 5 napig. A csírák e folyamat során a magok ¾-ed hosszát érik el, valamint a magvak keményítő tartalma cukorrá alakul át. A cukorból majd a későbbiekben alkohol lesz…

 

A csíráztatás lezárását a gabonaszemek aszalása jelenti. A „zöldmalátát” 2 napon át magas hőfokon szárítják. A hőmérséklet szintje alapján különböző malátáról beszélhetünk. Csaknem úgy, mint a kávénál. A világos maláta készítése során a kicsit több, mint 48 óra alatt folyamatosan emelkedő hőmérsékleten szárítják a szemeket. Ebből készülnek a világos ale-ek, és a pilseni sörök. Ha a malátát magasabb hőmérsékletre hevítik, akkor beszélhetünk a barna és borostyánvörös malátákról. Ezeket ma már csak ritkán használják fel, régebben a bécsi főzdék kedvelt fajtája volt. Helyette népszerűbb a kristálymaláta – melyet a Bombardier is tartalmaz – ahol a malátaszemek héját teljesen kiszárítják. Így teltebb, édesebb ízt nyernek a sörnek, valamint sötétebb lesz a végső főzet is. Végül a hevítéssel elmennek egyesek a csokoládémalátán keresztül feketemalátáig, ahol majdnem a gyulladásig hevítik a malátát. Ezeket azonban csupán kevés mennyiségben adagolják az egyéb malátához a főzőmester titkaként.

 

A megaszalt malátáról eltávolítják a csírákat, és itt kettévélik a folyamat. Vagy skót pure (tiszta) malt (maláta) whisky alapanyaga lesz, vagy megy a sörfőzőkhöz. Ugyanis a malátázást már csak nagyon kevés főzde végzi maga, a készterméket inkább nagyüzemi malátázóktól rendelik meg. Tehát a mi malátánkból sör lesz, mégpedig Bombardier.

 

Jön a komló! Ebből aztán van megszámlálhatatlan fajta. A Charles Wells sörfőzde a Goldings fajtát használja, mely Kelet-Kentből származik és 18. századi eredetű. A komlót a főzőmester egyrészről a sör tartósítására használja, továbbá ennek köszönhetjük a sörök jellegzetes kesernyés ízét. A komló adagolásával lehet keserűbb, vagy kevésbé kesernyés a sör. Ugyanis a korábban említett malátázás során leginkább az édesség szabadul fel. Egy jó sör főzése során olyan gabonát használnak fel, ahol a malátázás során annyi cukor halmozódik fel, melyből a teljes alkohol átalakulás során is marad egy megfelelő cukortartalom. A gyenge minőségű gabona esetén sima répacukrot adnak a főzethet. Tisztára úgy, mint a „csinált” boroknál. Mivel a répacukor lebomlása is ugyanaz, mint a gabona keményítőtartalmának lebomlása, vagy a gyümölcs cukortartalmának lebomlása, a rossz és a jó minőségű terméket nem a cukor fajtája határozza meg, hanem az un. extrakt tartalom, azaz a cukor lebomlása után visszamaradt egyéb szárazanyag, ami igaz a hozzáadott cukor esetén nem lelhető fel. Így elvesznek – nincsenek is – az ízek, zamatok, stb.

 

Bombardier Bitterünknek tehát borostyánvörös színnel és erősebb komlózottsággal kell rendelkeznie. Az ale típusú söröket un. felső-erjesztéssel készítik, ahol a sörélesztő a főzet tetején úszik az eljárás során. Az élesztő élő szervezet, de erről Gyalogbodza barátnőm tudna többet mesélni. Növekedése, sarjadzása során a lé cukortartalmából nyeri energiáját, közreműködésével a cukor alkohollá és szén-dioxiddá alakul át. Ez a folyamat egészen addig folytatódik, ameddig a keletkezett alkohol meggátolja a folyamatot. Pont erre alapozva készül például a portói, ahol a magas cukortartalom lebomlását alkohol utólagos adagolásával állítják meg. Nos, az élesztő a titkos anyag, a különböző törzseket hétpecsétes titokként kezelik a mesterek. Van, aki csak egy törzset használ eljárása során, van, aki különböző törzsek vegyítésével éri el a kívánt eredményt. És van a belga lambic sör, ahol nem adnak a főzethez élesztőt, ugyanis a levegőben található élesztőspórákra hagyatkoznak. Remélem, ezt is jobban be tudom mutatni majd a jövőben.

 

 

Tehát már majdnem kész a sörünk. Régebben a ködös Albionban a kés söröket hordókban tárolták, érlelték. A sörben található szén-dioxid a fa pórusain fokozottan eltávozik, miként a borok esetében is az oxidatív eljárásnál. Ezáltal egy „meleg, szénsavtalan” lé a végeredmény, amit sokan nem kedvelnek, holott valójában ez az igazi aromás sör. Az angolok manapság is hagyományosan eresztik a poharakba a pint sört, vagy hajtógáznak nitrogént használnak, ami például a Guinnesst, vagy a Murphy’s Stout-ot a csapolásnál olyan tejeskávé külalakkal öltözteti fel.

 

Tehát a palackozás során Bombardier sörünkbe is kevés szénsavat adagolnak, szerencsére. Van még a Bombardiernek egy banános változata is, amelyet a kezdeti viszolygást követően bátran ajánlok fogyasztásra. Hasonlóan a belga gyümölcsös sörökhöz, itt is az érlelés során adják hozzá magát a banánt, vagy csupán annak kivonatát. Remek elgondolás, fene tudja, milyen sikerrel. A Charles Wells honlapja nem is ismerteti ezt a változatot.

Nos, jó sör a Bombardier, habár talán száz jobb is van nála, de kis hazánkban most ez a nyerő, ellenfél hiányában!

Úgy érzem, hogy a csaknem 6 éves írásom nem minősül teljesen elavultnak. A sörfőzés módszerei alapból ugyanazok és a kevés magyar meglepetéstől eltekintve, ma sem érzem, értem annak okát, miért is nem lehet jobb söröket készíteni idehaza.

 

Mindegy, a lényeg az, hogy legalább a Bombardier kapható. Ám már nem a pintes kiszerelésben, hanem az euro-konform 0,5 literes palackban, mely már messze nem azt az érzelmet kelni, mint a nagy palack. Bizony, a képeken még a régi palack látható. Hja, az ár maradt…

Ma véletlenül ráakadtam egy olyan oldalra, mely igen közel áll a szívemhez. Nem csupán azért, mert szeretem a jó söröket, hanem azért, mert a szerző kifejezetten sallangmentesen, őszintén ír élményeiről. És emellett remek fényképeket is készít. Látszik, hogy van vele munka, van rá igénye.

Sok, nagyon sok sört ittam azon tételek közül, melyet Tony Caviar megénekelt, és nem is értek egyet a szerzővel minden kérdésben. Ám az a szép, hogy nem is kell. Ugyanis a hangulatok, szemléletek, ízlelőbimbók különböznek, ám egy dolog kétség kívül közös: a sör megbecsülése.

 

Nem hiszem, hogy a sörök terén valaha is utolérem a “kolléga” szakértelmét, azonban igyekszem. Így tehát legyen első blog-ajánlóm e témakörben a folyékony Kenyér!

 

http://folyekonykenyer.blog.hu/

 

Sajnos ez volt az utolsó palack az egy évvel ezelőtti szerzeményből, így különösen élveztem minden cseppjét.

Soha nem láttam idehaza ezt a fajtát, habár a Corsendonk összes többi verzióját nagy becsben tartom, és rendszeresen vásárlom is, már amennyiben az ember mája engedi…

 

A palack története szorosan kapcsolódik liverpooli utamhoz, ugyanis hazafelé a kocsi üzemanyag szivattyúja megadta magát, melyet szegény belgák 4 nap alatt javítottak meg. Nem értettem sem akkor sem most, hogy az idehaza 1-2 órás munka miért kerül ennyi időbe, de ők tudják. A biztosító fizette a kalandot, és ezúton is köszönet a QBE-nek, így a várakozás közben sörtúrára indulhattam Brugge városában.

A városról majd később kívánok egy hosszabb lélegzetvételű írást közölni, ám azt előre kell bocsátanom, hogy a jó sörök önmagában még nem okoztak volna ennyi örömöt, hiszen azért manapság idehaza is be lehet válogatni, ám odakint valahogy teljesen máshogy állnak a kérdéshez. Nem luxustermék, hanem mindennapi kincs. Az éttermek úgy válogatják össze a kínálatot, mint nálunk a borokat, és nem lehet csalódni egy étel – sör kombinációban.

Hazafelé természetesen igyekeztem különlegességeket bevásárolni, így ez a palack lett az egyik fontos szerzemény. Nem is bántam meg. A sör a palack megjelenésében, címkéjében is beleillik a sorba, habár valahogy nem érzem, hogy a külföldi oldalak annyira nagyra tartanák.

 

A sör habja tartós, barnás árnyalatú, kellemes, visszafogott illatú. A hagyományos Corsendonk Bruin verzióhoz képest ez sokkal könnyebbnek tűnik, az íz nem ül rá az ember nyelvére úgy, hogy szinte nem is kíván meg egy másik palackkal. Valahogy az az érzésem, hogy a jellemzők mindegyikében a visszafogottság és a könnyedség jellemzi, mellyel a barna, nehéz sörök mellett egy másik szemléletet kívántak felmutatni.

 

 

Amennyiben ételhez kellene párosítanom, nem vadhoz, nehéz ételekhez ajánlanám, hanem inkább egy relatíve könnyebb nyúlhoz, bárányhoz, vagy adott esetben egy carbonara spagettihez. De az sem rossz – mint ahogy tettem – hogy az ember egyszerűbb sajtot majszol közben. Lehet a helyzet komolyságát emelni, de erre ma este nem volt lehetőség, sem igény.