‘Gasztronómia’

Dr. Balla Gézát egy GUNDEL borvacsorán ismertem meg még évekkel ezelőtt. Akkor mind személye, mind borai nagy hatást gyakoroltak rám, azonban a borokkal ezt követően nem találkoztam. Így érthető, mennyire megörültem, hogy egy borbaráti társasággal elhatároztuk, átlátogatunk a ménesi birtokra.

 

Ha azt vesszük, hogy a borászatot milyen közeg veszi körül, számomra gyöngyszemként értelmezhető az egész létesítmény: a pince, a panzió, és a kert maga. Roppant fáradt voltam, mire kihámoztam magam az autóból, hiszen a Nivegy-völgy és Szeged közötti utat majdnem annyi idő alatt tettem meg, mint a Szeged és a pince közöttit.

 

Ahogy két lábra egyenesedtem, azonnal egy roséval találtam magamat szembe, mely borászati értékéről nem sokra emlékszem, hiszen a 2 deci úgy csúszott le a torkomon, mint csecsemőnek a cukros tej. Érdekes módon nem vágott fejbe, és az ebédhez készülődvén meg is jegyezem, mennyire üdítő jellegű volt.

 

Az ebéd egyszerű, ám tökéletes volt. Borjúcombból készítettek pörköltet, mely kiválóra sikeredett. Csak annyit mondok, hogy repeta után még vissza-visszajártunk a szaftra, mely tökéletesen kísérte a bemutatott borokat.

 

Egy 2009-es Magyarádi Mustos Fehér elnevezésű borral nyitottunk, mely engem leginkább a villányi fehérekre emlékeztetett. Könnyű, kellemes bor, mely a palettát színesíti, ám önálló összehasonlításban keményen elmarad a fehérbor termő vidékek mellett. Ezt követte a 2006-os évjáratú, édes Tramini, mely az előzőekre rácáfolni igyekezett. A maradék cukortartalma magas, és ez eleve könnyen szerethetővé teszi, ám az immáron 5 éves bor harmonikus volt, és igen pozitív meglepetést okozott.

Ezt követően került sor újra a roséra, mely értelemszerűen a legfrissebb, 2010-es éjjáratból került ki. Bevallom, én kevésbé szeretem a rosét, mint mások, így nem is merek véleményt alkotni, összehasonlítani más termékekkel, így maradok a korábbi véleményemnél, hogy a kifejezetten sötét tónusú bor ízben és illatban is bőven elfogadhatót adott. Ám a 2008-as Kadarka Siller nagyon hamar felülmúlta, mely majdhogynem az este számomra leginkább tetsző borává vált. Könnyen iható, jellegzetes bor volt, melyet egy nyugodt este kellene visszatérni, amikor végre nincsen olyan viharos szél, mint a napokban.

 

Fentieket 2008-as Kadarka, 2007-es Pinot Noir és 2007-es Merlot követett, melyek közül nekem újra a Kadarka tetszett a legjobban, és talán a Merlot legkevésbé. Érdekes módon, a tényleg művelt borértők közül sokaknak a Pinot Noir tetszett a legjobban. Hogy miért meglepő? Egyrészről azért, mert sok ilyen bort ittam más vidékekről, és ezt nem tartottam kiemelkedőnek, habár az is lehet, hogy a magas mércébe pont bepasszolt ez a nedű is, így értékelésem szándéktalanul is pozitív kicsengésű. Másfelől azért, mert – álláspontom szerint – a Kadarka még minden jobb, mint amit idehaza kóstolhattam.

 

Az utolsó előtti tétel egy 2003-as Cabernet Sauvignon Grand volt, melyben a kort is tisztelni illik, ám megjegyzendő, hogy a bor sem színében, sem illatában, ízében nem leszálló ágat mutat. Még van benne bőven potenciál. És végül egy 2008-ad Kadarisszima zárta a sor. Ez az a borkülönlegesség, melyet szamorodni eljárással készítenek el. Az aszúsodott és a betöppedt szemeket egybe szüretelik, így 110-es visszamaradt cukrot tartalmaz. ez a Kadarisszima most nem mutatott annyira jellegzetes aszús jegyeket, mint korábbi évjáratú társa, ám így is figyelemre méltó.

 

A 9 tételt követően a társaság választhatott a másfél órás pihenés, avagy a friss fehérek és vörösök bekóstolása között, így lementünk a pincébe pihenni. A koracél tartályok mindegyikét megvizsgáltuk, majd a kisméretű fahordók tartalmát is bőséggel kielemeztük.

 

Ezt követte a hidegtálas vacsora a Premium sorozat bemutatásával. Egymást követte a 2006-os évből származó Merlot, Kékfrankos, Kadarka Reserve, Pinot Noir, majd ismét a 2003-as Cabernet Sauvignon, majd az este fénypontja, a 2006-os Ballada Cuvée, végül egy – emlékezetem szerint – 1987-es évjáratú Cabernet. Megmondom őszintén, hogy valahol a végén már majdnem egybefolyt az íz és illat, és a hely, a pillanat élvezete mellett kicsit ürített az agyam. A délután és az este jóval 20 tétel fölött kóstoltunk – uram bocsánat, ittunk – így az egész pincéről inkább összkép (nem keverendő össze az összbenyomással) rajzolódott ki, mint elemző értékelés.

 

 

 

Dr. Balla Géza úgy beszélt a borokról, mely mindenképpen rendhagyó volt a többi általam élvezett borbemutatóhoz képest, hiszen itt egy határon túli borász tevékenységéről volt szó. Számomra a borász mesterfogásai és életszemlélete merőben újdonság volt, és a magyarság problémáját teljesen más színben tüntette fel, mint ahogy a napi aktualitások és a politikai elit közléseiből rajzolódik fel. A kép számomra egyáltalán nem festői és idilli, ám őszinte.

 

Hazafelé még betértem – én is – a vinotékába, és szert tettem néhány számomra kedves borra, melyről még írhatok a továbbiakban. A palackok azonban örökké emlékeztetni fognak a vendéglátásra, a baráti kapcsolatokra, és a szakmai elhivatottságra. Valahogy olyan érzés kerített hatalmába, hogy amennyiben valaki komolyan gondolja a magyarság-tudatát és a gasztronómiában erre büszke is kíván lenni, akkor illene tartani az óhazában is a borokat, melyet – sajnos – csak néhány helyen lehet kapni.

 

 

 

Roppant módon sajnálom, hogy a pincészet borait a „román borok” kategóriájába sorolják, és eleve hátránnyal indulnak a megméretésben, de talán fordulhat a kocka. Másfelől lehet, Balla úrnak nem is az óhaza piacára kell kitekinteni, hanem onnan kicsit messzebbre. Mert idehaza képesek vagyunk nem csak a politikában a megosztásra, hanem a mindennapi élet legkisebb kérdéseiben sem tudunk közös nevezőre jutni. Így tehát a bor mitől lenne más?

 

Mindig azt vallottam, hogy egy palack bor mögött a pincét, a borászt, és egész életét látni kellene, mert a borfogyasztás nem „vakkóstolás” vagy labor vizsgálat, ennél sokkal több. Ugyanis az elmúlt évtizedben láttam borászokat a csúcson és a mélyben, de egy esetleges újrakezdés esetén ugyanaz a borász, és akkor ugyanazok a borok. Nem kell ide felesleges marketing, pláne nem G-pont bor és ilyenek, csak ember kell, és tisztességes anyag. Persze, a bort el kell adni, ám amennyiben a bor elidegenedik a borásztól, avagy fordítva, akkor ez csöppnyi hazánkban már vereséget jelent.

Sajnos egyre több olyan kritikát olvasni, hogy a tengernyi beleölt pénz mégsem hozza meg a remélt sikert. Már amennyiben a sikert nem percekben mérjük. Sajnos egyre több borászat mögött állnak kétes vagyonok, és egyre kevesebb a hiteles borász. Így azon keveseknek – legalábbis a szememben – egyre nagyobb a becsületük, akik önmagukat adják.

 

 

Don Marcello

 

Néhány hete Bécsben jártam. Telis tele van oroszokkal. Meglepő. Évtizedekkel ezelőtt azon lepődtem meg, hogy tökéletes eleganciával bíró bécsiek korzóznak a Grabenen, ám ma ez közel nincsen így. Azt hiszem, a internacionalizmus a bécsi kereteket is áttörte…

 

Ahogy az szokás, a Demel kávéház felé vettem az irányt, hogy magamba szívjam a hely légkörét, hagyományát, kávéjának és süteményeinek illatát. Sajnos a hely nagyon megkopott. Évek, évtizedek óta érintetlen a berendezés, ám az idő vasfoga Bécset sem kíméli. Az árak elszálltak, és lehet, nem is tévedek nagyot, a Demelt csak turisták látogatják.

 

Mivel újról nem tudok beszámolni, inkább a régi emlékeimet idézem fel. Az is képekben:

Bécs és a Karácsony mindaddig szent számomra, amíg itthon nem lesz rend és nyugalom. Vagy nem beszél mindenki olyan nyelven, amit nem értek. Bécs mindig is alkalmas volt arra, hogy az embert lenyugtassa, már puszta megjelenésével is.

 

A fenti két kép a nagy kedvenceim közé tartozik. Persze egy profi fotós ezernyi hibát talál bennük, ám én nem vagyok profi. És arra sem vagyok hajlandó, hogy az éhes holland csoport órákon keresztül arra várjon hogy vacakolok a géppel. Megjegyzem, régebben nem volt zsúfolt a Demel. Volt méltósága.

Végül a sütemények. Az ember 40 felett átértékeli a cukrászati termékeket és más dolgok iránt is rajong, ám meg kell hagyni, a tökéletes küllemű sütemények hozzátartoznak a polgári élethez. Nem szabad feladni a vágyat, hogy egy krém tökéletes legyen, egy piskóta omlós, a Dobos torta teteje reccsenős, és a krémes alja villával elvágható. Vannak ugyanis elvek!

Nem szeretnék tökéletesnek feltűnni az oldalon, mert messze nem is vagyok az. Nálam a sütőben nem napocskáznak a husik, meg nem vigyorognak a tészták, hanem merő izgalomban próbálom ehetővé tenni azt a húst, melyet egy közepes szakács is séróból elkészít. Na, azt azért nem merem állítani, hogy kezdő vagyok, mert láttam már konyhát és ételt, ám azt vallom, hogy a középszert én is elérhetem, és ha csak egy kicsit is átlépek az átlagon, akkor már nincs is baj.

 

Persze, anyáinkra illik odafigyelni, hiszen az évtizedes gyakorlat nem smafu, ha nem is szándékozok minden ugyanúgy csinálni, legalább azt tudom, hogy miért nem. Miért szeretnék mást. Egyébként meg a családi kedvenc ételek az ember szerves részévé váltak, és hiszem, bizonyos fogások több emberöltőn keresztül ugyanúgy készülnek.

 

A hétvégi versenyszám a falusi kacsa elkészítése volt. Én arra adtam le nevezésemet, hogy egyben megsütöm. Előre kell bocsátanom, a siker fél siker volt, és a legnagyobb örömöt az jelentette, tudom, legközelebb – a másik fél kacsával – mit teszek teljesen másképpen.

 

Nos, a megtisztított kacsa bőrét (háját) bemetszettem, és a másik oldalát fűszereztem, fokhagymával megtűzdeltem. Állni hagytam a hűtőben egy fél napot, majd jénaiba tettem, lefedtem, megsóztam és hosszasan sütöttem. Közben cikkekre vágott almát és jó fajta portóit is tettem hozzá.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Amint a képen is látszik, a bőre szép piros lett, ám a tálalásnál szomorúan tapasztaltam, hogy a bőre alatt bizony felesleges háj maradt, mellyel nem tudtam mit kezdeni, levágtam a húsról, és a hájat kisütöttem, így egy kisebb tálnyi tökéletes kacsazsírom maradt. A hús kicsit sótlan lett, melyet még lehetett ellensúlyozni, és nekem az íz is megfelelő volt, ám messze elmaradt a késztermék a várakozásomtól. Nem lett zamatos a kacsa, így döntöttem: legközelebb kivágom a mellét és a combját, és külön-külön sütöm meg őket. Tervezem, a melle szép rozé lesz, míg a comb porhanyós, ízletes.

 

Ez volt életem második próbálkozása a kacsákkal, így nem adom fel, végül minden elfogyott és éltet a remény, még lehet belőle jó dolog is.

 

 

 

Az étel mellé megnyitott borról azonban csak jókat mondhatok. A szekszárdi házasítás nem több, és nem kevesebb, mint amit a Merlot, a Cabernet Franc és a Cabernet Sauvignon nyújtani tud. Nem kell benne erdőket, mezőket, és nyergeket keresni, tökéletesen felismerni benne a fajtákat.

 

Színében és illatában is a legelegánsabb jegyeket hordozza, ám van egy sejtésem, a ez a bor nem az a bor, melyet évtizedekre el kell fektetni. Így 3-4 évesen már ereje teljében van, nem vagyok benne biztos, hogy sokkal többet ki tud hozni magából, de ez cseppet sem von le az értékeiből. Persze, vannak borok, amiket fektetni érdemes, de ha mindegyik ilyen lenne, akkor mit innánk a mindennapokban?

 

Egy kifejezettem elegáns, ám közérthető, iható bor került így az asztalra. A 2007-es évjáratú Ferenczi Cuvée-t bátran ajánlom mindenkinek.

 

Don Marcello

 

http://www.ferencziszolobirtok.hu/

Az mindenképpen megnyugtató, ha az embernek van némi báránycombja a hűtőben. Ez városban némileg nehezebb, falun némileg könnyebb eset. A friss vágás fejében elviselem a legyeket is, melyek a telep közelsége miatt elkerülhetetlen, pláne úgy, hogy a rózsák alá betermelem azt, amit az állatok kitermeltek.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tehát, a báránycombot jó alaposan bekentem mindkét oldalán berber harisszával, mely mellé adagoltam egy kis fahéjat, borsot és arab fűszerkeveréket. A fóliára egy kis olajat csepegtettem, arra tettem a bacon szalonnát, majd a hagymát és a húst. És ismét jött a hagyma, bacon és kis olíva olaj. A húst 120 fokos sütőben sütöttem olyan 4 órán keresztül, ám az utolsó fél órára azért felvettem 150 fokra a hőmérsékletet. A köret fóliában párolt broccoli és szintén fóliába csomagolt héjas burgonya volt, de itt nem is a köret volt a lényeg, hanem a hús, ami leomlott a csontjáról. Azt hiszem, jó időben is így fogom elindítani a sütést, és a sikerült parazsat előállítanom egy szélcsendes időben, akkor az elkerülhetetlen, ám alappal remélt füstös íz hatás kedvéért az utolsó egy órát a parázsban fogja befejezni a comb.

 

Véleményem az, hogy a bárány húsnál nem nagyon találni jobb ízű ételt, legyen az valami puccos steak, vagy bármilyen vad. Mivel nem vagyok mesterszakács, sem gasztro blogger, csak műkedvelő haspók. Én csupán kísérletezem, a kockázatot a minimálisra csökkentve.  Ha kisül belőle valami kellemes dolog, akkor szívesen megosztom mindenkivel, mert azt gondolom, hogy igaza van mindazoknak, akik azt vallják, békésebb lenne a világ, ha nyugalmasabban tudnánk nagy asztaltársaságban ebédelni, vacsorázni, és órákig beszélgetni.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fenti recept azonban egy logikai átkötés lesz egy közelebbi írásomnak, mely Tunézia berberek lakta részére kalauzol majd el minket. Érdekfeszítőnek azonban egy képet ide lopok…

 

Don Marcello

 

 

Egy régi baráttal, egyetemi évfolyam- és katonatársammal ültünk egy asztalnál a minap. Nagyon régen nem beszéltünk, nem találkoztunk, és eszembe juttatta, hogy anno volt egy éttermem, ahol különleges söröket csapoltunk. Kellemes emlékek jutottak így eszembe, és azt kell mondanom, immáron csak a szépre emlékezem. Mert a negatív oldal tekintetében sajnos nincs nagy változás e hazában.

 

Az angol dolgok pont ezért bírnak jelentőséggel, tradíció…

 

Nos, a csapolt sör nem más volt, mint az alábbi képen látható Bishops Finger. Ehhez sajnos idehaza nem lehet hozzájutni, vagy csak valami friss online kereskedés nem vette fel újra a portékái közé. A Shepherd Neame kenti sörgyár egyébként három állandó és több alkalmi főzettel öregbíti hírnevét. A Master Brew számomra egy lágyabb, világosabb ale-t jelent, míg a Spitfire a határozottabb típust. Mindkettő igen zamatos, határozott jelenség, ám a nagy kedvenc a stong ale, a Bishops Finger. A képen látható Whitsable Bay organic ale első volt számomra az ilyen típusú sörökből, így nehezen tudok véleményt alkotni róla.

 

 

A másik csapolt csoda egy ír stout volt: Casey’s. Majdnem olyan, mint a híres-neves Guinness, de mégsem annyira “kommersz”, már ha ilyet szabad egyáltalán mondani a világ talán méltán legnevesebb söréről.

 

 

 

Ilyen stoutot tartalmazó pohár már vagy 10 éve nem illette a szám, így nagy szükség lenne rá.

 

A Shepherd Neame termékeket furcsa módon egy csatornán áthaladó kompon vásároltam, és eltettem magamnak szebb napokra, melyek már elmúltak…