‘Gasztronómia’

A hét közepén egy bírósági kalandot követően megállapodtam Etyeken és meglátogattam Rókusfalvy Pál pincéjét, majd éttermét. A pince aranyos, a minket vendégül látó borász korrekt, ám azt kell, hogy mondjam, összességében a borok nem feltétlenül állják meg helyüket egy hasonló karakterű borokat felvonultató honi verseny elméleti megmérettetésében. Van jó bor, ez nem kétséges, de néhány tétel kicsit vagy félrement, vagy nagyon korai még pálcát törni felette.

 

Az éttermet kedvelem a hely szelleme és a személyzet miatt. A pincérek udvariasak, családisak hangulatot teremtenek, ráadásul az ételek is kiemelkedőek. Sajnos túl későn érkeztünk, már igen fáradtak voltunk, ráadásul a korábbi borkóstolás mellé abszolvált pizzával el is teltünk, de a választott ételeket így is élveztük.

 

A medvehagyma krémleves egyszerű és korrekt volt, kár lett volna kihagyni. Ezt követően őzet rendeltünk, melyet a már korábban megcsodált chilis csokoládémártással variáltuk. Ez is rendben volt. Lehet, hogy csak a szemem kívánta már, de egy desszertet is kipróbáltam, de az nem okozott akkora élményt.

 

Én azért szeretem Vidák Zoltán séf főztjét, mert nincsen benne semmi felesleges kacifántosság. Az elérhető legjobb alapanyagokat úgy variálja, hogy az ételek ára még éppen elérhető a célközönség számára, de önmagában nem lehet olcsónak nevezni a fogadót. Nem is az a cél. Az egyes fogásokat nem igazán tudom elemezni, de itt éppen ez a lényeg, nem is kell. Leülök egy jó fogás mellé, elfogyasztom, és elégedett vagyok. Több hasonlóan jó vendéglőben jártam a közelmúltban, és a legjobbakat nem sztárolták. Ma este beszéltem éppen egyik barátommal, igazi gourmé, aki a Kistücsökkel kapcsolatos értekezésemmel pontosan egyet is értett. Ebből pedig az a tanulság, hogy azon vendégek számára, akik képesek havonta nagyobb összeget hagyni a hazai éttermek kasszájában, nem a sztárolás, hanem a kellemes környezet, a könnyedség, az otthonosság és a diszkrét visszafogottság a lényeg. És amennyiben egy helyes felkapnak, azt is lehet és kell is, a megfelelő hozzáállással kezelni. Mondhatnánk, hogy a vendégek reakciói ellen nem tehet a vendéglős semmit, ha azok agyondicsérik. Lehet, de én ebben nem hiszek. A vendéglős saját maga alakítja ki az alapgondolatot, „lövi be” a remélt vendégkört. Nem lehet másra mutogatni.

Tehát, a Rókusfalvy Fogadó jó hely, a szó nemes értelmében.

Nos, tegnap volt egy furcsa hangulatú elmélkedés a Kovács Anti barátommal, és eszembe jutottak a régi szép idők, amikor talán még mindennek volt értéke, nem csupán a marketingről szólt minden. Szorosabb összefüggést nem kívánok keresni, így annak apropóján, hogy egy másik beszélgetés kapcsán Jásdi úr került szóba, felelevenítem – minden változtatás nélkül – egy 2006 februári írásomat. A  képek sajnos nem a legjobb minőségűek, de legalább vannak…

Miként Kozma Kálmán úr felvezette az eseményt, a Jásdi-borvacsora immáron az 54 rendezvény volt a sorban. Nekem ez a szám kicsit talán kevésnek tűnik, hiszen csaknem 6-7 éve veszek örömmel részt a neves alkalmakon, de ennek ellenére örömmel szögezhetem le, a Gundel étterem borvacsorái tényleg tradícióval bírnak. Manapság már neves és kevésbé neves éttermek rendeznek hasonló borvacsorákat, tapasztalatom szerint váltakozó sikerrel, ám a Gundel igyekszik hasonlóan magas színvonalat tartani, mint amivel megnyitotta a sort sok-sok évvel ezelőtt.

 

A mostani estére nagy elvárásokkal készültem, mivel – a gasztronomia.com olvasói úgy is tudják – igen elfogult vagyok a balatoni borok iránt. Ez nem jelenti azt, hogy nem fedezném fel a hibákat, vagy a gyengébb minőséget, de mégis közelebb érzem magamhoz a borokat kóstolva a tájat, az embereket. Érzem a föld illatát, látom a hajladozó fákat, a lendületes domborzaton hullámzok át lélekben. Ezt vártam a Jásdi Pincészet boraitól is.

 

Szép számban gyűltünk össze a vacsorára. Örömmel üdvözöltük egymást mindazokkal, akikkel csak az elmúlt évben találkoztunk utoljára, és alig jutott időnk arra a beszélgetések mellett megízleljük az előételt:

Illatos körte szarvassonkával

Csopaki Cserszegi Fűszeres 2004

 

Az apró körte- és szarvas-falatokat olyan kanálon szervírozták, melynek nyele visszagörbült, mintha Uri Geller mutatott volna be különböző kunsztokat a konyhában. Az érdekes – ám cseppet sem ötlettelen – tálalás meghozta a hangulatot. A csopaki cserszegi fűszeres hozta a tőle elvárható értékeket, de itt hadd jegyezzem meg, ez a bor nem kevesebb, és nem több mint egy remek aperitif ital.

Amikor helyet foglaltunk az előre meghatározott ültetési rendben, Jásdi úr oly könnyedséggel és sziporkázó szellemességgel kezdte bemutatni borait és pincészetét, hogy szinte el is felejtkeztünk a következő fogásról:

 

  Mandulás langusztasaláta

Csopaki Pinot Blanc 2004

 

Itt a borról szólnék először. Nem kedvelem a Pinot Blanc borokat. Azért, mert számomra kissé jellegtelenek. Miként Jásdi úr is utalt rá, a reduktív technológiával népszerű és könnyen érthető borokat lehet készíteni, így a borász tudása kevésbé teszi egyénivé a bort, mint oxidatív társai esetén. Mostani borunk is olyan volt, hogy sem nagyobb hibát, sem nagyobb egyéniséget nem lehetett benne keresni és találni, így én gyakorlatilag minden más hasonló borral könnyen összekeverném.

A mandulás langusztasaláta kifogástalan volt, habár – szégyenkezve megvallom – engem a tenger eme gyümölcsei annyira nem vesznek le a lábamról, mint sokan másokat. A mandulás saláta-öntet azonban átlagon felüli minőségűvé tette a fogást. Értékeltem az ötletet és a borral harmonizáló ízvilágot.

 

Őzraguleves gesztenyével és savanyú almával

Csopaki Olaszrizling 2003 Siralomvágó dűlő

 

Sajnos igen nagy ritkaság, ha egy borvacsora során az egyik fogás leves. Pont a leves szokott kimaradni, mely a magyar konyha utánozhatatlan sokszínűségét adja. Ha adandó alkalommal hosszabb időt töltök külföldön, minden kulturális és gasztronómiai élményemet elhomályosítja úgy a 8-10. nap környékén egy nagy tál húsleves iránt érzett olthatatlan vágy.

Nos, a mostani őzragu levest már volt szerencsém kipróbálni a Gundelben egy sima ebéd alkalmával is, így égtem a vágytól, hogy a látatlanban legjobbnak titulált bort a nagyszerű levessel kipróbálhassam. Nem is csalódtam a párosításban. A levesbe aprózott gesztenye és alma pikánssága – az „öklömnyi” húsdarabokkal pontosan követte az olaszrizling klasszikus arányait.

Gondolok itt a rizling utolsó kortyában észlelhető keserűmandula ízre, a – sejtésem szerint fahordóban érlelt bor – selymességére, harmóniájára. Szerintem az este egyik legjobb párosítása volt!

 

Vajhalfilé és ananásszal, serpenyőben sütve

Csopaki Chardonnay 2003 Nagykúti dűlő

 

Jött a másik klasszikus bor. Egy tiszta Chardonnay és egy hal alapjában remek párosítás. Ha valakinek nem jut eszébe, hogy milyen bort is vegyen egy hal-fogás mellé, bátran akasszon le valamely vinotéka polcáról egy jófajta Chardonnay palackot.

A vajhal tökéletes volt! Nem lehet hozzá mit szólni, úgy volt remek, ahogy felszolgálták! A képen látható kis, pirosas gombóc pedig nem más, mint sütőtök…A vajhal és az ananász párosítása elsőre el kicsit túlzásnak tűnt, de be kell vallanom, hogy legközelebb én is megpróbálkozom vele otthonomban. Talán elnézhető plagizálás ez…

 

Kemencében sült libacomb libamájas törtburgonyával és pörkölt káposztával

Csopaki Cabernet  Franc – Merlot 2003 “Ranolder”

 

Amikor ehhez a fogáshoz értünk, már kellemesen elteltünk a fehér borok kísérte – nehéznek egyáltalán nem nevezhető – fogásokkal. A libacomb filék csupán a koronát tették fel a vacsorára. A libamájas burgonya édessége és a káposzta enyhe savanykássága illett a kemencében sült húshoz.

A Merlot – ami szerintem az egyik legkönnyebben érthető és szerethető bor – tökéletes kísérője volt a libamáj által felvezetett ízeknek. Ugyanis a Merlot – tökéletes szárazsága ellenére is – édeskés utóízt éreztet a fogyasztóval. Ennek alapján a máj mindig tökéletes partnere a bornak.

A káposzta pörkölt ízei hangsúlyosak voltak, amit a bor szépen lekísért. A törtburgonya meg adott valami tartást az egésznek. Ugyanis én minden esetben kívánom a nehezebb köretet az ilyen jellegű fogások mellé. Hiába készül el a legtökéletesebben egy sült, ha csupán zöldköret van kísérőnek. A burgonya ugyanis konzerválja a szájban az ízeket, és „megtartó ereje” a bort is új színben tüntetheti fel. Persze ez már nagyon szubjektív álláspontom…

 

 Gorgonzola felfújt

Csopaki Szürkebarát 2003 Lőczedomb dűlő

 

A már édes bort kell inni, akkor valami tokaji borkülönlegességet választok. Hacsak nem akad valami balatoni késő szüretelésű, vagy egyéb nagy maradék cukortartalmú szürkebarát. A zánkai borvidékről már több hasonló, érdekes nedűt kóstolhattam, itt volt az ideje, hogy csopaki társát is megízlelhessem. A gorgonzola felfújt jó kísérője volt a bornak, de nagyon sokat nem tudok mesélni róla. A borról annál többet. Ugyanis a félszáraznak tűnő bor pont a határán volt annak az édességnek, amit egy rutinos borivó még elvisel egy nem tokaji bortól. A szürkebarátra jellemző értékeket mind megtaláltam az italban, zamatai hosszasan csengtek le, a maradék cukrot a bor savai is szépen ellensúlyozták. Így tehát szívesen ajánlom e bort bárkinek, aki egy baráti beszélgetés lezárásaként néhány korty ízét, illatát meg kívánja magának hosszasan tartani.

 

A vacsorát egy szokásosan remek fekete zárta le, majd még egy fél órát elbeszélgetvén, úgy álltunk fel az asztaltól, hogy nem ettük tele magunkat, jobban fogalmazva, könnyű ételekkel, könnyű borokkal is jó hangulatban telt el az este.

 

 

Nem tudom, hogy mennyire szentségtörés egy Monyók-féle Aszút megbontani, úgy egyáltalán birtokolni. Anno, amikor megvettem, már sok ilyet is, meg olyat is lehetett hallani, leginkább azt, hogy nagy kémikus a mester, de az 5 puttonyos Muskotályos aszú elfeledése mégsem ennek volt köszönhető. Csak véletlenül így alakult.

 

Szüleim látogattak meg, és vacsora végén, némi sütemény hegyekhez megbontottam ezt az 1983-as tételt. A bor illata tökéletes volt, ám nagyon besötétedett a színe. Olajosan érzetet keltett, a savak és a temérdek cukor összhangban állt. A borról már csak azért sem tudok negatív vagy pozitív kritikát megfogalmazni, mert nem ittam még soha 29 éves bort, Tokajit sem, így összehasonlítási alap hiányában nem szeretnék okoskodni.

 

Egy biztos, a palackot négyesben elfogyasztottuk, oda nem való hibát nem észleltünk, kellemes hangulatot varázsolt az estéhez, és ez így nagyon rendben is van! Azt hiszem, vásárolok majd frissebb Aszúkat, és elfelejtem őket egy időre…

Vasárnap már nem volt szél- és hóvihar, így elmerészkedtünk a piacra. 10 óra után már vagy még, alig voltak. Roppant nagy szerencsénkre azonban Kalla úrék (a neves séf testvére) standja állt, és remek friss sajtokkal szolgáltak. Találtam egy kecskesajtost is, be is vásároltam. A szokásos füstölős ember is ott volt a reggeli -23 fokos fagy ellenére, így a vajhal is hozzám talált egy kis lazac társaságában.

 

Este megbontottam a sajtokat. először is a két friss kecskesajt került terítékre, mely közül az egyik natúr, a másik fokhagymás. A felét be is lakomáztam. A friss kecskesajtnak szinte nincs is “kecske jellege”, de a tehéntejből készült friss sajthoz képest így is határozott karakterű, talán kevésbé édeskés. A fűszert nagyszerűen felveszi, remek csemege. Volt egy olyan sajt is, mely inkább túróhoz hasonlított a jellege, melyet fűszerekben hempergettek meg, engem egy az egyben egy jó körözöttre emlékeztetett. Sajnos nem ismerem a fajta elnevezését.

 

A tehenes sajtok közül egy pálpusztait bontottunk meg, kialakulóban volt a jellegzetes illat, ám még nem teljesen érett, így számomra is fogyasztható, ugyanis van az a határ, amit én nem lépek át, ám más még csak neki sem kezd a csemegének.

Egy rúzsos (vöröspenészes) sajt is terítékre került, és ez minden esetben örömömre szolgál. A camembert még pihen és még van félkemény sajt is. Kicsit túlvásároltuk magunkat szokás szerint.

 

Már több ízben vásároltunk sajtokat a Liliomkertben, és minden esetben nagy élmény volt idehaza csemegézni. Ha nyáron vendégeket fogadok, azt hiszem, tudatosan kell készülni sajtokkal és borokkal.

Régen voltam fent Szabó Lacinál a Szent Balázs hegyen. Jó másfél évig építették át a borházat és a feldolgozót, és a végeredmény önmagáért beszél. Szinte eszményi technológia, messze a realitások talaján maradva. Tisztaság, pedantéria, ésszerűség.

 

A 2011-es borokat sikerült végigkóstolnom, és Laci fia, Gergő komolyan nagyot alkotott. Vannak már kész- és szépreményű tételek. Értelemszerűen a Rizlingszilváni élvezhető, míg egy Juhfark csak sejthető. Ám talán nem véletlenül, de engem kétféle Olaszrizling ejtett rabul. Két különböző termőterületről érkeztek, teljesen eltérő jelleget mutatnak.

 

Azaz, ha van egy pincészetnek remek alapbora, és a meghatározó fajtákból lényegesen eltérő variációja, akkor már érdemes egy látogatásra. Ha ehhez hozzávesszük, hogy bőven van még más kóstolni való is, akkor nagyon rendben van minden. 2010-es évjárat gyakorlatilag kiesett, így a 2009-essel összehasonlítva a pincészet borai nagyon szép minőségi emelkedést mutatnak. Ez nyilván tapasztalat és szorgalom kérdése.

 

Három vörösbort is kóstolhattam, egy Zweigelt, egy Merlot és egy Cabernet Sauvignon volt a fejlődő borok sorrendje, ám itt még nehéz bármit is mondani, nagyon korai bármit is mondani egy 2011-es vörösről. De lesznek! És ez sem mindegy egy fehérboros vidéken, mely réges-régen vörösboros volt.

 

Ám Szabó Laciék kapcsán most nem is annyira a borokról, hanem a falatokról szeretnék szót ejteni. A sok kóstolás bizony meghozta az étvágyunkat, így leültünk néhány katonára. Lecsusszant egy tányér kocsonya – ami nagy meglepetés, mert én alapból nem élek ezzel a lehetőséggel – majd a konkrét döbbenet ült ki az arcomra, amikor egy olyan széles spektrumú kolbász variációval néztem farkasszemet, mely önmagában is megdöbbentő. Remélem, a képek csak visszaadnak valamit az élményből. Dobtunk még egy kis érlelt sonkát, majd megnéztük az új panzió szobáit (nagyon korrekt minden), és visszatértünk a kóstoláshoz.

 

Annyira belefeledkeztem az élményben, hogy lecsúsztam a Liverpool – Manchester United FA kupameccsről is…