A hétvégét végre pihenéssel lehetett tölteni, így adott volt az alkalom, hogy senkitől sem korlátozva akkora mocskot csináljak a konyhában, amilyet csak akarok. Előre kell bocsátanom, hogy csináltam is…

Még karácsony előtt egy kicsivel kaptam egy gyönyörű szarvas combot, nem igazán értek hozzá, de úgy sejtem, ez a comb azon nemes része lehetett, melyben nincsen ín, kötőszövet, semmilyen zavaró körülmény, így a hús tökéletesen homogén egységet alkot. Mivel az ünnepek előtti nagy rohanásban nem volt időm vele bíbelődni, és mélyhűtőbe sem szerettem volna tenni, a család segítségével készült egy zöldséges páclé, az összes pincében fellelhető maradék és répákból, kis ecetből, borókából, etc. A húst ellepte a kihűlt páclé, és talán a kelleténél tovább is ázott benne – nem tudom. Pénteken kivettem a léből, befűszereztem – só nélkül – és olajos pácba tettem át. Nem mertem már kint hagyni a lében, mely egyébként szerencsés körülmények között álldogált, hiszen soha nem volt a teraszon fagypont alatt, de olyan négy fok fölé is ritkán ment föl a hőmérséklet. A fűszerezés nálam valahogy úgy megy, hogy amit éppen megkívánok. Így került bele garam marsala, chili, fahéj és más érdekesség is. Az biztos, hogy Sanya barátom házi piros aranya rendesen meghatározta a lényeget. Sajnos – mint talán már utaltam rá – nem kis mennyiségű húst el kell rontani ahhoz, hogy rájöjjek, ezzel nem lehet sietni, a vad külön odafigyelést igényel.

Elővettem tehát vagy egy tucat szakirodalmat, és utána olvastam a sütési módoknak. Egyik sem tetszett, így maradtam a tökéletes útmutatónál, Kalla Kálmán tanácsainál, és a húst, melyre forró olajon kérget sütöttem mindegyik oldalán, 80 fokos sütőbe helyeztem. Habár Kalla úr 75 fokos sütőt javasol, nekem ilyen technikám nincsen, meg kellett elégednem a 80-nal, és a sütőbe helyezett, vízzel teli tállal a kellő pára miatt. Habár a séf normál olajat javasolt, nekem olíva esett a kezem ügyében, azzal kentem be a húst. Féltem tőle, hogy kiszárad, így öntöttem a tepsibe egy kis tokaji késői szüretű hárslevelűt, adtam hozzá negyedbe vágott almát és narancsot. 3 egész órát sült így visszafogottan, és közben érdeklődve tekintettem az almákra, melyek héja egyben tartotta a gyümölcsöt. A narancsok alig engedtek ilyen hőfokon levet.

Amikor konstatáltam, hogy a hús készen van, leöntöttem róla a levet, besűrítettem és kiforraltam, a végén átszűrtem, így egy érdekes, pikáns mártás lett belőle. A tokaji bor adta az egyik végletet, és a gyümölcsök a másikat. Közte pedig ott volt a hús összes ízel illata. Féltem tőle, hogy a kukába végzi próbálkozásom, de megérte vele szenvedni. Legutóbb a Royal Corinthia egyik borvacsoráján vettem észre, hogy a párolt lila káposztát le is lehet turmixolni, és szinte alapvetően változik meg az egyébként átlagosnak mondható köret.

A káposztát melasszal édesítettem meg – csak nagyon keveset tettem hozzá – fahéjjal, őrölt köménnyel fűszereztem, és balzsam ecettel tettem pikánssá. Géppel nem túl apróra dolgoztam el, nem lett krémes. Gondolkodtam valami különlegesebb burgonya köretben, de már nem volt kedvem, így egy átlagos tört krumplit kreáltam, szerecsendióval ízesítve. Nos, így állt össze az az étel, melyet már fel merek tenni az oldalra. Nem vagyok szakács, csak próbálkozom, érdeklődöm, és egyelőre elégedettséggel tölt el, hogy a párom megdicsérte – pedig ő nagy kritikus.

A szarvashoz kerestem valami érdekes bort, és egy szekszárdi cuvée mellett döntöttem, mert leesett róla a pincében a címke. Vida Péter nagyon régi ismerőse mindenkinek, de néhány héttel ezelőtt módom volt vele többet beszélni, és nagy hatást gyakorolt rám. A szerencse úgy hozta, hogy a hónap végén igazi szakértői körben látogathatom meg a pincéjét, így előtanulmánynak sem rossz az 1999-es évjáratú Cabernet Franc & Merlot Barrique házasítás. Amikor vagy egy fél tudat palack hozzám került a XXI. század elején, már akkor is nagy becsben tartottam, és így maradt még belőle 3 palack. A bor szerintem tökéletesen a csúcson van, itt nem kell szerénykedni, minden egyben van. A Cabernet Franc fűszeressége tökéletesen egybesimult a Merlot bársonyosságával. Itt még felismerhetőek az alkotórészek, de a harmónia más fokára hágtak. A barrique technika nem tolakodó, szinte észre sem venni. Nagyszerű bor! Így tehát szereztem a szarvassal egy kellemes élményt, de az igazság örök: ha nincsen tökéletes alapanyag, akkor nincsen az a mester, aki művet alkot, ha meg makulátlan az alapanyag, akkor a szellem szárnyain csak a mérték a fontos, ne essünk túlzásba semmivel sem. Egyébként szerintem a szarvas szinte minden fűszerezést elbír.

2 Responses to “Vida Péter 1999-es Cabernet Franc & Merlot Barrique és egy tagyoni szarvas kreáció”