Lehet, hogy a véletlen hozta egybe, de tény, hogy Kalla Kálmán szabad időpontja, szabad asztala, és a születésnapom pont egybeesett. Barátaimmal – kerek tízen – felkerekedtünk Sümegprágára, és átadtuk magunkat a tiszta élvezetnek. Lehet, hogy szentségtörésnek tűnik, de eszünkbe sem jutott borokat párosítani az ételekhez, mindenki a hóna alá csapott néhány butéliát a kedvenceiből, és csak arra figyeltünk, hogy ne hozzon mindenki ugyanolyat. Persze egy kivétel esett azért, hiszen Kertész Zoli barátom közös kedvenc fehér borait hozta magával, így a fogások nagy részéhez etyeki nedűit öblítettük.

17-18 óra körüli időpontban kezdődött az esemény, annak tudtával, hogy a konkrét vacsora, a terített asztal csak 19.00 órakor nyílik meg, így az addig eltelt idő nem a puszta szemlélődésre, hanem a konkrét műhelytitkok ellesésére szolgált. Különösen nagyra értékeltem fiatal barátunk, Vince több mint lelkesedését, hiszen egyszerűen közölte édesapjával, hogy ő mindent megtanul, és nagy séf lesz belőle. Mondhatnám, hogy illene kételkedni, de eszembe sem állt, pláne úgy, hogy láttam Vince magatartását. Az alázatot nem lehetett nem észrevenni.

Érdekes, hogy Kalla Kálmán séf nem csak megálmodja a menüt, hanem gyakorlatilag le is rajzolja. Az már csak természetes, hogy korábban eltöltött vendégségem ételsorát elővette az archívumból, és félve vigyázott arra, nehogy valami véletlenül ismétlődjön. Vajon milyen zseniális menük feküdhetnek a fiók alján tucatjával?

Az első fogás egy tulajdonképpen “egyszerű” liba- és kacsamáj terrin volt ruccolával és vayi saba dressinggel. Különlegességül az szolgált, hogy a két féle máj ízre és küllemre is elkülönült egymástól. Ameddig fel nem szolgálta a séf és kedves felesége a fogást, őrült nagy hangzavar uralkodott a házban, mert a felfokozott hangulatban mindenki túl akarta szárnyalni a másikat, nem csak gasztronómiai élményének megosztásában, hanem hangerőben is. Amint belemártottunk a terrinbe, azonnal csönd lett. fel is figyelt rá Kalla úr, és megjegyezte, a hirtelen csönd a legnagyobb elismerés.

 
Következő fogásként talán még egyszerűbb kombináció szolgált, balatoni fogas, mely mellé hollandi mártás és spárga dukált. Az előkészületet végigéltem a konyhában, és a titkokat igyekeztem ellesni. Vince barátom azonban nem csak lelkesedett, hanem inasként lépett be a színre, és vagy eszközt adott, vagy a lábast fogta a mártás készítése során. Nekem már a mozzanat mindent megért. Mert az egy dolog, hogy jót eszünk, jót beszélgetünk, de előttem állt egy ifjú, aki végre nem csak kinyilatkoztat, hanem mer és képes is tenni. Hja kérem, Kalla Kálmán lábasát fogni nem kis dolog. Saját szakmámban már átéltem ilyet, és tudnék mesélni…

A fogásról azonban két képet teszek fel, mely a mélységélesség miatt érdekessé teszi a díszítést. Egy egyszerű répa levélről van szó., melyet sütőben kellett megsütni. Hja, ez sem olyan bonyolult, és milyen jó lenne, ha a vendéglősök egyszer és mindenkorra leszoknának még a narancs- vagy citromkarika díszítésről, és akkor még nem is szóltunk az általam igen rühellt uborka szeletekről. Nem kell több. Ennyi, így szép, és kellemes.

A harmadik fogás számomra újdonság volt, mivel soha nem fogyasztottam báránymirigyet. Mondanom sem kell, nagyszerű volt, pedig itt is el kell mondanom, hogy a tökéletes alapanyag mellett a séf biztos keze vezette az ízeket. Ott álltam a tűzhelynél, láttam, hogyan készült, és megesküszöm, hogy nem volt benne varázslat. Csak ízlés, egyszerűség. Később még írok itáliai gasztronómiai élményeimről, és akkor szeretnék visszatérni az “egyszerűséghez”. Mert számomra ez a lényeg. Persze az “egyszerű”, mint szakmai fogalom, azért mégsem olyan egyszerű. Mire eljut oda a séf, hogy csak úgy odadob a serpenyőbe egy mirigyet, rámegy jelentős ideje. Az esti vacsora előkészülete csaknem 2-3 teljes napot igényel még úgy is, hogy nem a séf lövi le a vadat…

A báránymirigy kapcsán a zsályát szeretném kiemelni, mely viszonylag ritkán alkalmazott főszernövény, habár méltatlanul feledték el.

A negyedik élmény nem más volt, mint galamb melle és “combja”. Tányérra rendszerint soha nem repült állat húsa kerül, mely amit szárnyalni kezd a madár, a húsa azonnal leszálkásodik, leveshúsnak degradálódik le. Már amennyiben az jelenthet alacsonyabb fokozatot. Számomra mondjuk nem, mert gyermekkoromban, egy présházban a házinagyi egy ablakok köré beszorult galamb okán készített erdei gombákkal olyan fenséges levest, hogy máig az emlékezetemben van.

A köret zöldspárga,és talán itt váltottunk roséra a fehérekről. De az is lehet, tévedek.

Ha már szárnyasoknál tartottunk, akkor jöhetett a fácán, melyhez amúgy is nagyon régen volt szerencsém. A gyönyörűen tálalt fogást a házilag szárított paradicsom, és a kerti spenótlevél gyönyörűen körítette.  Azért a magok alatt jelentősebb mennyiségben is fellelhető volt, vagy ha rendőr lennék, mondanám, feltalálható! Ezt nem lehetett kihagynom… A húsok közül mell szeletben, a comb darabban. Tökéletes nem csak a  szemnek, hanem az ízlelőbimbóknak is.

Nem is tudom, talán 22 óra felé jött a hatodik fogás, Dámvad rózsaszínűre sütve, sajtkosárban tálalt vörös káposztával, demi-glace mártással. Klasszikus darab, szinte kihagyhatatlan. A sajtkosár egyszerű ötletét ellestem, a káposzta kapcsán szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy én is ott vagyok a szeren, de a húsok sütése terén van hová fejlődnöm. A módszer már megvan a fejemben, ellestem a fogást, melyek, keresek az erdőben valami alanyt…

Hetediknek olyan sajtokat kaptunk, melyeket már ismerek egy ideje, hiszen a káptalantóti piacról beszerezhetőek. A séf testvérének csodái, kihagyhatatlanok! Itt jut az eszembe, hogy én az egri Tóth Ferenc 2006-os Kékfrankosát és Pinot Noir-ját vittem magamhoz, és talán nem vallottak szégyent a borok a barátok előtt, akik azért ismerték a jót.

Nyolcadiknak marad a végére a csokoládé szuflé eperrel, mely szintén klasszikus desszert, melyet mindenki nagy örömmel fogyasztott. A magam részéről elmondhatom, hogy tökéletes volt az este, hajnali kettőig bírtam, nagy elfáradtam, és a borok is szokatlanul eluralkodtak rajtam, jobban láttam lefeküdni, ám barátaim hajnali fél ötig beszélgettek még kint.

Azt gondolom, hogy ez a maximum volt. Azon kívül, hogy jó érzés a neves vendégek sorába belépni, a legfontosabb mégis a barátok köre, az emlékezetes este.

One Response to “Születésnapi vacsora Kalla Kálmán asztalánál”