Én – mint szoktam hangoztatni – egyszerű vidéki jogász vagyok, akinek íróasztala szőlőhegyek találkozásában fekszik. Ha jobbra nézek, ott is szőlő, ha balra, ott is szőlő. A világ legtermészetesebb módján napi kapcsolatot ápolok rengeteg gazdával, borásszal, hiszen csak ki kell lépnem a köz területére.

 

Mindez nem jelenti azt, hogy anno nem egy budapesti lyukból indítottam kezdő alkoholista pályámat, ám azt sem, hogy régen ne látogattam volna végig a főváros bimbózó vendéglátását.

 

Szerencsémre, vagy tragédiámra egyetemista létem egybeforrt a rendszerváltással, és az első magánpincészetek piacra kerülésével. Akkor, amikor a világot számunkra, fogyasztók számára a balatonboglári nagyburgundi és muskotály jelentette, amikor olyan édes volt az összes vörös, hogy ráragadt a kupakra, Gere Attila borainak megjelenése maga volt a vasfüggöny leomlása. Persze, egy nagyon szűk réteg számára akkor elérhetőek voltak a minőségi borok, de ne feledjük az a korszak az egri Szépasszonyvölgy fénykorának számított.

 

A villányi borok mellett sorra váltak ismertté más borvidékek borászai, és csak példálózva emelném ki, mondjuk Szőke Mátyást a mátrai régióból, vagy Varga Györgyöt Révfülöpről, avagy Gál Tibor Egerből, etc. A borszerető közösség lassan elkezdett kapcsolatokat kiépíteni a borászokkal, és e körben rettentő nagy szerepük volt a jobb éttermek sommelier beosztású szakembereinek. Nem vagyok benne biztos, de talán a Gundel volt az első, aki ilyen szakembert alkalmazott.

 

Anno a vendéglátás kapcsán vadnyugati hangulatok uralkodtak. A belvárosi éttermek tulajdonosai között egyre több köztörvényes bűnöző jelent meg, míg a szakma csúcsán bizonyos szállodák legendás éttermei álltak. A közember számára egyik szint sem volt elérhető, avagy kívánatos. Ám ott volt rengeteg visszafogottabb színvonalú kis étterem, ahol jót lehetett enni, ám a borok kapcsán maradt a máig érvényes örök szabály: van piros bor és fehér bor. A képzés szintje talán máig sem haladta meg e nóvumot.

 

Azon éttermek vendégközönsége, mely választékos borlapot tartott, javarészt furcsa külföldiekből, bűnözőkből, és más szerencselovagokból állt. Klasszikus kor volt az, mely a mai hoz képest csak azért tűnik kellemesnek, mert volt valami zsiványbecsület azokba az emberekbe, és még meg is tudtak halni, valami fatális lőfegyver félreértésben. Manapság a politikai felelősség eltakar mindent. Szeva bácsi csak csettintene, az ellenfelek az igazi vérprofik…

 

Nos, az a piac, mely az első magyar kis tételű, ám szép borokat felvette, erősen megkérdőjelezhető morális jellemzőkkel bírt, és a semleges közönség felé elég lassan jutott el a minőség. Részben nem voltak tételek, részben még azt sem tudták megfizetni a fogyasztók.

 

A XXI. századba átbukván átalakult minden, és voltak borászok, akik eltűntek, helyettük újak jelentek meg, míg a fogyasztói réteg felerősödött, nem vitásan, a mesterségesen felpumpált keresletet finanszírozó fogyasztási kölcsönök miatt. A megélhetésre fordított hitelek kitartottak a 2008-as válságig, és ott beszakadt szépen lassan minden.

 

Az internet előretörésével sorra jelentek meg a gasztro blogok, jómagam is próbálkoztam ilyennel még a HVG Golden Blog versenyének beindulásakor, de az már nagyon régen volt. Megírtam személyes élményeimet – melyet teszek manapság is – ám sokaktól megkülönböztetett az, hogy amit megittam, megettem, azt ki is fizettem. Persze, néha meghív öcsém, vagy bármelyik borász barátom egy jó kis potyázásra, de az sem ingyen van, csak én kapom ajándékba névre szólóan.

 

A borászok generációváltásának egyik csúnya pontja volt az, amikor Vincze Béla borát jogilag aggályosnak tartották. Súlyos gondot jelentett ez akkor, de az már nem, hogy néhány évvel azt megelőzőleg az egri borversenyen egy Hungarovin 340.-Ft-os Bikavér bora nagyaranyérmet nyert. Sorra jártam a borversenyeket, Pók Tamás elvitt magával, ha tudott, és jegyzőként szálltam be a bizottságokba. Rengeteg bort kóstoltam, hallgattam a szakembereket, és a versenyeket követően is ellátogattam egyes borászokhoz privátilag, igyekeztem tanulni. Valami nyilván ragadt rám, minimum annyi, hogy különbséget tudok tenni jó és rossz, lényeges és lényegtelen között. Hja, a borokat kifizettem…

 

Ahogyan idősödtem, és egzisztenciálisan is megnyílt előttem a világ egy piciny szeglete, minden utazásom során keretem a helyi gasztronómiát, a borokat. Az összehasonlítások kapcsán azonban a magyar borok minősége évről évre egyre jobban leszakad. Ezen kár is lenne vitatkozni. Ugyanis a magyar bor ára elérte, néha meghaladta európai vetélytársait – nem beszélve az újvilági borokról – ám a minőség egyre jobban elmarad azoktól. Most ott tartok, hogy több az olasz, francia, etc bor a pincémbe, mint a magyar.

 

Nem mellesleg, a Balaton vidékén, a napi borfogyasztáshoz kiváló minőségű borokat találni, sőt, azt is meghaladó csúcsborok sem ritkák, így egy kereskedelmi forgalomba minimálisan kikerülő választékból tengetem napjaimat. Ezek a borok főleg a borászok személyéhez köthetőek, illetve azon kevés vendéglőshöz, aki preferálja a vendéget és nem az a fontos számára, hogy a TOP 10-be kerüljön, és állandóan róla beszéljenek.

 

Azaz van egy kettősség, egyszerre mondom azt, hogy a magyar bor rossz, és azt, hogy jó. Ezt azért ki kell bontani:
Amit helyben megihatok, az jó, kellemes, szívemet melengető, hiszen egy pohár borhoz megannyi dolog kapcsolódik. A hely szelleme, az – igen gyakran képzetlen – személyzet kedvessége, a tulajdonos odavetett mondatai, egy megjelenő kedves feleség, mindaz, mely egyébként klasszikus módon megjelenik most Köveskálon – csak példaképpen – vagy egyes zalai szolid kisvendéglőben.

 

A magyar szabályozás, mely szerint zéró tolerancia van, az átlagos borfogyasztást nullára verte. Agyatlan marhaság. Egyszerűen lehetetlenné teszi azt a nívót, melyet egész Nyugat magáénak mondhat, az asztalra kitett fél literes kiskancsó élményét.

 

Azaz a helyi borfogyasztás is buktatókkal harcol, de legalább van, megfizethető, elérhető, és egyre inkább visszajön az élmény, a borász és borfogyasztó személyes kontaktusa.

 

Másfelől ott van a kereskedelmi forgalomban egymás lábán tipró néhány cég által forgalmazott bormennyiség, melynek eladhatósága élet-halál kérdése a borászok számára. Magyarországon az indokoltnál több az ügyvéd, de a borász is. Legalábbis azon a piacon, ahol a „gyárak” brand építésével foglalkoznak a szakmaiság helyett. A márkák építése szorosan összekapcsolódik a marketinggel – majdnem ugyanarról is beszélünk – mely során pont úgy kell mindent, mindenkit manipulálni, mint teszik azt, mondjuk, a kereskedelmi tévék, vagy a politika. A borkereskedelem ezen ágazata számára a borfogyasztó pont olyan birka, mint a politikai elit számára a választópolgár.

 

Megjelennek a szakavatott újságírók, ingyenélő kezdő alkoholisták, és más furcsa hadak. Észt osztanak, és a coelho generátorhoz hasonló módon beszélnek hülyeséget a borról. Őszinte beszédet alig hallani. Mindenki – borász és borfogyasztó – egy masszává válik. Ki kell kiáltani évről évre valakit sztárnak, arra versenyeket, cikkeket, speciális agymosást lehet felépíteni, majd egyszer csak azon kapom magamat, hogy egy fővárosi étteremben kérek két deci valamit, mely ihatatlan. És nehogy valaki azt higgye, hogy ez nem esik meg bármely tévedhetetlen borásszal: küldtem vissza bort Bolykitól, Lőrincz Gyuritól, öntöttem ki Pók Tamástól, és akkor ne beszéljünk azon sorról, melyet otthonomban nyelt el a magnólia töve. A marketing remekül felépített, csak közben egyre inkább lutri egy magyar bor felbontása.

 

Bemegyek egy poros dél-itáliai kisváros éttermébe, és remek helyi bort kapok, ugyanez francia kivitelben, vagy legyen az osztrák, német. Idehaza van a piros és a fehér bor, vagy a másik véglet, a sommelier. Minden csak manír, igazi érték alig valahol.

 

Budapesten egy átlagosnál jobb étterem borkínálata azonnal mutatja a bort beszállító cég erejét. A hozzáadott borhűtő fontosabb, mint az étterem arculata. Persze, a hájpolt belvárosi vendéglátó szakaszokat felfuttató fapados alkohol turizmus bőven nyereségessé tett egyes helyeket, és ehhez idomul a hazai fiatalság, de visszatekintve az elmúlt 20-30 évre, előre kell látni, ami jön, az el is megy. Ami most fut, holnap a por lepi be.

 

Az egész gasztronómia úgy csőd, ahogy van. A TOP 10-20 étterem tulajdonosai, séfjei egymás vállát veregetik évről érve, közben tudom, hogy sztáréttermek képtelenek kifizetni a számláikat. Vagy ugyanezen sztáréttermek az ismerősnek odateszik a jót, az ismeretlen meg rágja, ha tudja. Mindenkinek megvannak a kedvenc helyei, és az ízlések is különbözőek, de engem már hidegen hagy, ki mit kiált ki etalonnak. Nekem már jogomban áll szar helyekre is járni.

 

Egyre kevésbé bírom a lejáratott pózokat, a közhelyeket, a lényegtelen dolgokat. Ugyanis az ember látja mögötte a semmit.

 

Én sokkal szerencsésebbnek tartanám, ha nem fogalmazni nem tudó álbloggerek, és egzisztenciális borszakértők kommunikálnának, hanem maguk a borászok nyitnának a fogyasztók felé. Egy pincenapon nem bezárni kell a pincéket, hanem kinyitni. A bort javarészt a hordó mellől kell eladni, nem újságírók útján.

 

Valahogy idehaza minden fordítva van, minden a feje tetején áll. Számokat vadászik mindenki, előre kell menekülni, de a híd már alattunk ég, és ha nem találnak nagyon gyorsan értéket az emberek, akkor a csatornafedőt a fejükre is húzhatják.

 

A közérthetőség és az egyértelműség kedvéért: a bort nem szagolgatni kell állandóan abban a furcsa sommelier pózban tetszelegni, mellyel tele van az internet. Ki kell állni, őszintén, egyenes gerinccel, belenézni a kamerába, csillogó, okos szemekkel, és elmondani a frankót. És ne a fotós rángassa az embert, ne azt lássa az olvasó, amit a fotós akar mutatni, hanem az interjú alanya akarjon valami közölni, ami számára fontos. Ugyanis, ha valaki ebben az ágazatban dolgozik, annak hivatása van, és értékeket kellene közvetítenie, nem raklapokat. Persze, fontosak az anyagiak, de nem kellene állandóan azt piedesztálra emelni.

 

És nem mellesleg, ha nem lesz fizetőképes vendég, akkor tőlem az ország összes sommelier-je annyit szagolgathat, amennyit csak bír, de bor vendég poharába nem fog önteni. Jó, ez egy összetett probléma, de tényleg, mindenki a maga szakterületén ugyan már tegyen meg mindent egy magasabb nívó érdekében!

 

A bor nem fétis, nem egy múzsa csókjával megáldott, szűk réteg kiváltsága, hanem a mindennapok élménye. Kint a kertben egy vízzel higított savanykás bor a legjobb, vagy egy fröccs, vagy bent a hűvösben egy pohár rizling, este egy nagy, testes fehérbor, egy rosé, avagy egy nagy testű, bársonyosan simogató Merlot. Bármit lehet inni, bármi lehet jó, de a bor maga sokkal egyszerűbb és közérthetőbb, mintsem azt a szakértők sugallni igyekeznek. Mindenki mást szeret, mindenki meg is találja a neki tetsző finomságot. Kalla Kálmán idézve, mindenki azt iszik egy ételhez, amit szeret hozzá. Azért, mert egy adott ételhez nem azt iszom, melyet a „szakma” előírt, nem leszek kevesebb ember.

 

Amikor a köveskáli Kővirágba bemegyek, csak annyit mondok a pincérnek, készítsenek valami olyan ételt, melyhez ma kedvem van, és az a kedvem, hogy egy darab véres húst ennék. Hozzon hozzá egy olyan bort, amilyet akar, és vezessen az orromnál fogva. Mutasson nekem estére élményt. Ha ezt megteszi, akkor fenséges estém lesz, és neki is, mert legközelebb is visszajövök.

 

De ha valaki azzal kezdi, hogy ő az az ember, aki majd irányt mutat a térség gasztronómiájában, és majd ő megmondja, attól azonnal agyrákot kapok.

 

Valahol azt olvastam: „mindennek a legjobbról kell szólni”. ez elég kétértelmű lesz, ha a környezetéből kiragadjuk a mondatot – így nem is szabad megtenni. Ugyanis jelentheti azt, hogy a rosszat hallgassuk el, és máris eljutunk az öszödi beszédig, vagy azt, hogy nem lehet megalkuvást felmutatni a minőség esetében. Vagy jót, vagy semmit. De ez olyan axióma, melyet valaki vagy felismer, vagy elveszett. Erre nem kell sajtótájékoztatókat tartani, meg szimpóziumokat, mert olyan lesz minden, mint egy termelési értekezlet az átkosban.

 

A másik kedvenc gondolatébresztőm a „regionális konyha”, mint olyan. Istenem, mintha lenne olyan. Itt semmi nincsen, se gondolat, se tett, se hagyomány. Zsellérszívű, jobbágygondolkodású világban élünk, ahol a szalonna-hagyma-bor trió mindent visz. És aki azt vitatja, hogy a mangalica csodás dolog, az vagy sémi, vagy hülye. A Balaton térségében soha nem volt, és soha nem is lesz regionális különlegesség. Vannak a világban helyi jellegzetességek, de azok csak a lehetőségekben és a filozófiában mutatkoznak meg. Az lenne a regionális konyha, ha egy toszkán receptet megfőzünk, és kimondjuk, mától ez a regionális etalon? „Éléskamra” – mondja az étteremtulajdonos. De ahogy körbenézek, nem látok semmit. Nem lehet a térségben házi terméket venni. A káptalantóti piacon néha igen, de csak példaként hozom fel, a magyar paraszt képtelen szakítani azzal a felfogással, hogy a kacsa a zsírja miatt kell. Egyszerűen lehetetlen jót főzni alapanyag hiányában.

 

Az Olaszrizling is jó dolog, de csak egy a sok fajta közül melyet imádok. Az Olaszrizling –ahogy Varga Gyuri mesélte nekem egy este, hálás fajta, egy rosszabb évjáratban is lehet szép bort készíteni belőle. Évente összeülnek a helyi borászok és elmondják a sajtónak, hogy „foglalkozni kell az Olaszrizlinggel”. Miért, eddig mit csináltak? Én mit ittam? Nem Olaszrizlinget?

 

Elmegyek valamelyik nap a MiAKő-be. Leülök az egyszerűen megterített asztalhoz. Trombitás úr hoz egy pohár Olaszrizlinget, miközben veszek két levegőt, és elgondolom, mit is akarok. Ugyanis nem azért megyek el hozzá, mert éhes vagyok, ugyanis idehaza viszonylag jó ételeket teszek az asztalra. Azért megyek el, mert emberi kontaktust akarok. Szemtől szembe. A fogadóssal, a többi vendéggel, ember vagyok, lelkem van, nem csak gyomrom és pénztárcám. És a fogadós azt ajánlja, amije van.
Én a Három testőr c. Dumas regényeken nőttem fel. Athos, Porthos, Aramis, és d’Artagnan bemennek a fogadóba, kérnek ételt és jó bort. Vagy bordóit, vagy portóit. Ha nem kapnak jó bort, szétütik a berendezést és lekaszabolják a fogadóst. Ez ennyire egyszerű, és aki ezt fetisizálni akarja, tegye, de én nem igazán vagyok vevő rá.

 

Én jó bort kérek!

2 Responses to “Minek egyáltalán bor Magyarországon?”