Még 2008 őszén jártam hivatalos úton Helsinkiben, melyen több hatás is ért, melyből az egyiket szeretném elfelejteni, azonban a gasztronómiai vonatkozású témák örökké emlékezetesek maradnak.

A Bellevue éttermet akkor fedeztük fel, amikor az utolsó tárgyalásunk is lezajlott, és az egész délutánunk szabaddá vált a másnap, kora reggeli indulásig. Legyalogoltunk egészen a kikötőig, és felmásztunk arra a magaslatra, ahol az ortodox orosz katedrális áll. Magáról a katedrálisról lehet, majd később írok. Nos, az utcán sétálva mindig lesem a kirakatokat és az éttermeket, így egyszer csak azt látom, hogy egy mélyen lévő ablakban egy féltucatnyi igen elegáns úriember, fényesen megterített asztalnál ebédel.

Kívülről első ránézésre nem is utalt semmi arra, hogy itt valami étteremről lehet szó, de csakhamar gondolkodtam, hogy azért ez elég sajátos performance lenne, embereket etetni l’art pour l’art. Az étterembe belépvén azonnal megcsap egy ódon hangulat és némileg feszélyez az elegancia, mely meleg otthonossággal vegyül. Kabátjainkat egy rendes szekrénybe, vállfára tudjuk elhegyezni, majd az elébünk siető – orosz viseletbe öltözött – pincér vezet be minket az étterem legbelsejébe, egy csendes, ám tágas szobába.

A hely eleganciája makulátlan, mégsem hivalkodó. Otthonos, nem feszélyező. Az asztalok terítése elsőrangú, a választék tökéletes, és olyan komoly borlapot helyeztek elébünk, amit csak egy északi, kissé alkoholista országban elvárhat az ember. Ugyanis itt komolyan isznak az emberek. Nem vicc. ennyi bort még soha, sehol nem láttam adott időszak alatt felszolgálni, mint a helyi éttermekben. Kérem, ez más világ, mint amit megszokhattunk. A palackon kívül valahogy kevés inger éri az embert.

Elsőként mindketten borscs levest választottunk, melynek receptje az alábbi:

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg cékla, 1 kis fej hagyma, 1 nagy sárgarépa, 1 nagy fehérrépa, 30 dkg fehérkáposzta, 10-12 szál snidling, 30 dkg marhalábszár (leveshús), 50 dkg marhacsont, 1 babérlevél, 2+2 evőkanál olaj, 1 evőkanál cukor, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál citromlé, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt

A céklát megmossuk, meghámozzuk, és vékony csíkokra-szeletkékre vágjuk. A hagymát meghámozzuk, finomra aprózzuk. A répaféléket megtisztítjuk, vékony hasábokra vágjuk. A káposztát megmossuk, apróra felkockázzuk, a snidlinget leöblítjük, felaprózzuk.

A húst és a csontot megmossuk, 1,5 l hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a babérlevelet, ízlés szerint sót, néhány szem borsot, és lassú, gyöngyöző forralással puhára főzzük. Felforrósítunk 2 evőkanál olajat, rádobjuk a céklát, hozzáadjuk a cukrot és a paradicsompürét, meghintjük néhány csepp citromlével és egy kevés sóval. Fedő alatt, mérsékelt tűzön, saját levében puhára pároljuk. Egy nagyobb edényben, a maradék 2 evőkanál olajban megfonnyasztjuk a hagymát, hozzáadjuk a répaféléket, néhány percig együtt pirítjuk. Rádobjuk a káposztát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt, lassú tűzön, saját levében puhára pároljuk, végül hozzákeverjük a párolt céklát levével együtt. Kivesszük a húst a levesből, kis kockákra vágjuk. A levest a zöldségekhez szűrjük, felforraljuk. A tejfölt simára keverjük a liszttel, a leveshez adjuk, beletesszük a húst, és jól összeforraljuk, citromlével savanyítjuk. Snidlinggel megszórva, forrón tálaljuk, külön csészében további tejfölt adhatunk mellé.

A leves szerintem tökéletes volt, habár bevallom, eddig soha nem is kóstoltam. A leves alapját képező darált marhahúst leveles tésztába töltötték, és a leves mellé tálalták kísérőnek. Tökéletes volt. A képen látható, hogy még olyan tejfölféleséget (crème fraîche) is adtak mellé, habár tudjuk, hogy térségünkön kívül igazi tejfölt nagyon kevés területen találni. Az itteni kevésbé volt savanykás, ellenben sokkal krémesebb, mint a hazai.

Az étterem nem olcsó, azaz lehet nevezni kifejezetten drágának is, habár itt Helsinkiben minden étterem elég drága. Ugyanis egyáltalán nem találtunk olyan helyet, ahol előnyös áron egyszerű ételeket lehessen fogyasztani. Így tehát az étlapok döntő többsége a marha bélszínnél kezdődik…

A második fogás egy igazi Stroganoff bélszín volt, mivel a választékként megjelenő medve fogásra valahogy nem volt merszem. Azonnal gyerekkorom barna macijai jelentek meg szemem előtt, és a lélek nem vitt rá. A Stroganoff bélszínt Magyarországon úgy készítik, hogy a csíkokra vágott húst párolják, illetve zsírjára sütik, és gombát adnak hozzá, melyet a tejszínes, mustáros, fűszerezett zsiradékkal főznek tovább, majd uborkát adnak hozzá. Nos, itt nem teljesen így készült az étel. Már amennyiben analizálni lehet egy már elkészült ételt, itt úgy történhetett, hogy a felaprózott, előre bepácolt húst fehérborban párolhatták. A gombát valószínűleg teljesen apróra vágták, vagy leturmixolták, mert a végén semmi apró darab nem maradt belőle. A hús erősen fűszeres volt, ám a tejszínnel fényesen krémesre elkevert mártás alig mutatta a mustárt. Az uborkát külön adták hozzá, mint a cékla kockákat is. Remek volt, és teljesen más, mint amit itthon kóstolhattunk. Útitársam bárány saslikot evett valamilyen általam nem ismert módon elkészítve, de nem „másztam bele”, így sokat nem tudok mondani róla, így inkább nem találgatok.

Az éttermet egyébként még 1917-ben alapította egy észt férfi, aki később – értelemszerűen – finn állampolgárságot szerzett, azonban a generációk váltása során sem tért el az étterem a klasszikus orosz receptektől.

Az étterem linkje itt található:

http://www.ravintolaopas.net/bellevue/index.asp?companyID=&lang=en

A leveshez rendhagyó módon, a főfogáshoz tökéletesen illően vörösbort választottunk. Az itallapon számos grúz vörösbort találtunk. Innen választottunk a Teliani Valley egyik cuvée vörösét, mely Cabernet Sauvignon és a számomra ismeretlen Saperavi szőlőfajtából házasítottak. 2006-os évjárat volt, és annyira remek volt, hogy ismételten elgondolkodtam azon, hazai borászaink mire verik magukat annyira. A pincészet honlapja itt érhető el: http://www.telianivalley.com/

Egyszóval életem egyik legnagyobb gasztronómiai élményét jelentette a Bellevue, és ha tehetem, még visszatérek ide.

One Response to “Bellevue étterem – Helsinki”