Még 2008 őszén jártam hivatalos úton Helsinkiben, melyen több hatás is ért, melyből az egyiket szeretném elfelejteni, azonban a gasztronómiai vonatkozású témák örökké emlékezetesek maradnak.

A Bellevue éttermet akkor fedeztük fel, amikor az utolsó tárgyalásunk is lezajlott, és az egész délutánunk szabaddá vált a másnap, kora reggeli indulásig. Legyalogoltunk egészen a kikötőig, és felmásztunk arra a magaslatra, ahol az ortodox orosz katedrális áll. Magáról a katedrálisról lehet, majd később írok. Nos, az utcán sétálva mindig lesem a kirakatokat és az éttermeket, így egyszer csak azt látom, hogy egy mélyen lévő ablakban egy féltucatnyi igen elegáns úriember, fényesen megterített asztalnál ebédel.

Kívülről első ránézésre nem is utalt semmi arra, hogy itt valami étteremről lehet szó, de csakhamar gondolkodtam, hogy azért ez elég sajátos performance lenne, embereket etetni l’art pour l’art. Az étterembe belépvén azonnal megcsap egy ódon hangulat és némileg feszélyez az elegancia, mely meleg otthonossággal vegyül. Kabátjainkat egy rendes szekrénybe, vállfára tudjuk elhegyezni, majd az elébünk siető – orosz viseletbe öltözött – pincér vezet be minket az étterem legbelsejébe, egy csendes, ám tágas szobába.

A hely eleganciája makulátlan, mégsem hivalkodó. Otthonos, nem feszélyező. Az asztalok terítése elsőrangú, a választék tökéletes, és olyan komoly borlapot helyeztek elébünk, amit csak egy északi, kissé alkoholista országban elvárhat az ember. Ugyanis itt komolyan isznak az emberek. Nem vicc. ennyi bort még soha, sehol nem láttam adott időszak alatt felszolgálni, mint a helyi éttermekben. Kérem, ez más világ, mint amit megszokhattunk. A palackon kívül valahogy kevés inger éri az embert.

Elsőként mindketten borscs levest választottunk, melynek receptje az alábbi:

 

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg cékla, 1 kis fej hagyma, 1 nagy sárgarépa, 1 nagy fehérrépa, 30 dkg fehérkáposzta, 10-12 szál snidling, 30 dkg marhalábszár (leveshús), 50 dkg marhacsont, 1 babérlevél, 2+2 evőkanál olaj, 1 evőkanál cukor, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál citromlé, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt

A céklát megmossuk, meghámozzuk, és vékony csíkokra-szeletkékre vágjuk. A hagymát meghámozzuk, finomra aprózzuk. A répaféléket megtisztítjuk, vékony hasábokra vágjuk. A káposztát megmossuk, apróra felkockázzuk, a snidlinget leöblítjük, felaprózzuk.

A húst és a csontot megmossuk, 1,5 l hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a babérlevelet, ízlés szerint sót, néhány szem borsot, és lassú, gyöngyöző forralással puhára főzzük. Felforrósítunk 2 evőkanál olajat, rádobjuk a céklát, hozzáadjuk a cukrot és a paradicsompürét, meghintjük néhány csepp citromlével és egy kevés sóval. Fedő alatt, mérsékelt tűzön, saját levében puhára pároljuk. Egy nagyobb edényben, a maradék 2 evőkanál olajban megfonnyasztjuk a hagymát, hozzáadjuk a répaféléket, néhány percig együtt pirítjuk. Rádobjuk a káposztát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt, lassú tűzön, saját levében puhára pároljuk, végül hozzákeverjük a párolt céklát levével együtt. Kivesszük a húst a levesből, kis kockákra vágjuk. A levest a zöldségekhez szűrjük, felforraljuk. A tejfölt simára keverjük a liszttel, a leveshez adjuk, beletesszük a húst, és jól összeforraljuk, citromlével savanyítjuk. Snidlinggel megszórva, forrón tálaljuk, külön csészében további tejfölt adhatunk mellé.

A leves szerintem tökéletes volt, habár bevallom, eddig soha nem is kóstoltam. A leves alapját képező darált marhahúst leveles tésztába töltötték, és a leves mellé tálalták kísérőnek. Tökéletes volt. A képen látható, hogy még olyan tejfölféleséget (crème fraîche) is adtak mellé, habár tudjuk, hogy térségünkön kívül igazi tejfölt nagyon kevés területen találni. Az itteni kevésbé volt savanykás, ellenben sokkal krémesebb, mint a hazai.

Az étterem nem olcsó, azaz lehet nevezni kifejezetten drágának is, habár itt Helsinkiben minden étterem elég drága. Ugyanis egyáltalán nem találtunk olyan helyet, ahol előnyös áron egyszerű ételeket lehessen fogyasztani. Így tehát az étlapok döntő többsége a marha bélszínnél kezdődik…

A második fogás egy igazi Stroganoff bélszín volt, mivel a választékként megjelenő medve fogásra valahogy nem volt merszem. Azonnal gyerekkorom barna macijai jelentek meg szemem előtt, és a lélek nem vitt rá. A Stroganoff bélszínt Magyarországon úgy készítik, hogy a csíkokra vágott húst párolják, illetve zsírjára sütik, és gombát adnak hozzá, melyet a tejszínes, mustáros, fűszerezett zsiradékkal főznek tovább, majd uborkát adnak hozzá. Nos, itt nem teljesen így készült az étel. Már amennyiben analizálni lehet egy már elkészült ételt, itt úgy történhetett, hogy a felaprózott, előre bepácolt húst fehérborban párolhatták. A gombát valószínűleg teljesen apróra vágták, vagy leturmixolták, mert a végén semmi apró darab nem maradt belőle. A hús erősen fűszeres volt, ám a tejszínnel fényesen krémesre elkevert mártás alig mutatta a mustárt. Az uborkát külön adták hozzá, mint a cékla kockákat is. Remek volt, és teljesen más, mint amit itthon kóstolhattunk. Útitársam bárány saslikot evett valamilyen általam nem ismert módon elkészítve, de nem „másztam bele”, így sokat nem tudok mondani róla, így inkább nem találgatok.

 

 

Az éttermet egyébként még 1917-ben alapította egy észt férfi, aki később – értelemszerűen – finn állampolgárságot szerzett, azonban a generációk váltása során sem tért el az étterem a klasszikus orosz receptektől.

 

Az étterem linkje itt található:

http://www.ravintolaopas.net/bellevue/index.asp?companyID=&lang=en

A leveshez rendhagyó módon, a főfogáshoz tökéletesen illően vörösbort választottunk. Az itallapon számos grúz vörösbort találtunk. Innen választottunk a Teliani Valley egyik cuvée vörösét, mely Cabernet Sauvignon és a számomra ismeretlen Saperavi szőlőfajtából házasítottak. 2006-os évjárat volt, és annyira remek volt, hogy ismételten elgondolkodtam azon, hazai borászaink mire verik magukat annyira. A pincészet honlapja itt érhető el: http://www.telianivalley.com/

 

Egyszóval életem egyik legnagyobb gasztronómiai élményét jelentette a Bellevue, és ha tehetem, még visszatérek ide.

 

 

 

Amennyiben valaki arra szánja az idejét Szicílián, hogy szinte céltalanul barangoljon, annak érdemes Siracusa városától dél felé, a sziget dél-keleti csücske felé autóznia, lehetőség szerint a borzalmas állapotban lévő tengerparti utakon. Csak mellékesen jegyzem meg, hogy Szicília parti útviszonyainál Tunézia hasonszőrű hálózata még egy fokkal jobb is. Tehát csak lassan, és biztosan. A gyorsabban haladóknak inkább ajánlatos az “autópálya” Noto felé, majd onnan kell letérni Marzamemi és Pacino felé. Mi is az utóbbi városka miatt haladtunk arra, mivel csak kíváncsi az ember, hogy egy ilyen nevű településen vajon mi is lehet. Megnyugtatok mindenkit: semmi.

 

 

Ám Marzamemi érdekes téma. Ha azt leszámítjuk, hogy a falunak “látképe” nincsen, és semmi, de semmi nem utal arra, hogy a halászbárkák kikötője és attól nem messze eső terecske milyen festői látványt nyújt, akkor talán mindenki tovább is áll. Mi is így voltunk vele, ám már délután 3 óra felé járt, és roppant éhesek voltunk. Tudni kell, hogy pont ez az időpont a megfelelő pillanat arra, hogy az olaszok bezárják az éttermeket és este 6-ig pihengessenek. Próba szerencse…

A parti út egyáltalán nem festői házsora mellett eltekintve láthatóvá vált, hogy a halászbárkák mellett néhány “nem odaillő” jármű parkol, így mi is lekanyarodtunk a csónakok felé, majd leparkoltunk. Az első furcsa jármű egy Bentley volt, majd egy Mercedes CLS. Gondoltam, ha a nem a halászat ilyen jövedelmező, akkor a járművek tulajdonosai vagy esznek, vagy bűnöznek. Az utóbbit erősítette kicsit a televízióban futó krimisorozat egyik epizódja, ahol Salvo Montalbano felügyelő egy homlokon lőtt bűnözőt talált a főtér bejáratát jelentő utcácskában. Konkrétan a hely az alábbi:

 

 

Nos, a terecske erősen emlékeztetett Torcello vagy Burano egyes helyszíneire. Az épületek réges-régi raktárépületek lehettek, illetve néhány módosabb ház, melynek csak a kőfal kerítését láthattuk, ám a kapun benézve elénk tárulhat egy árnyékosabb, ám igen virágos belső udvar.

 

A téren 2-3 étterem található, melyek közül csak a Taverna La Cialoma volt nyitva, mivel érezhetően azon úriemberek és hölgyek ültek az asztalnál, akikhez illettek a hátrahagyott járművek. Erre tekintettel kissé félve foglaltunk helyet.

 

A taverna érdekes hely. Egyrészről borzalmasan drága, ám erre csak akkor döbben rá az ember, amikor fizet. In medias res közzéteszem, hogy egy paradicsomsaláta (apró koktél-, avagy szilva paradicsomból) 5.-EUR, a friss tonhal van vagy 25.-EUR, csak úgy pőrén. Mondjuk, nekem ízlett, de akkor is mellbevágó kicsit a tétel. Ezzel szemben kifejezetten ízlett a citrusokkal ízesített ricotta. Az általunk választott bor ára viszonylag korrekt volt, és el kell gondolkodni azon, hogy a csaknem 2 deci tökéletes fehérbor árát (3-4.-EUR) vajon miért éri el egy magyar étterem középkategóriás fehérbora. A honi ételárak mellett a borok kifejezetten drágák, míg külföldön nem nyílik ennyire az olló, és érthetően magasabb a borfogyasztás volumene, magasabb a kultúrája.

 

 

A rekkenő hőséget (szeptember közepe) csak kalapban és napszemüvegben lehetett elviselni, így legalább nem látták a szememen, hogy a 85.-EUR összegű számla láttán nem a napsütéstől lábadt könnybe. Tegyük hozzá, hogy az étlapon -mely kézzel írott, romantikus merített papír volt – minden ár feltüntetésre került. Nem csaptak be, csak a hely volt kissé túlárazott, annak ellenére, hogy a Michelin Giude 2010-es ajánlásában szerepelt. (ezt csak utólag vettük észre)

A tálalás több, mint érdekes, a színes poharak, a tányérok látványosak, a helyhez illőek. Külön meg kell említenem a helyben sütött olívás kenyeret, melyet egyszerűen nem lehet elfelejteni, ám azt is hozzá kell tenni, Szicílián szinte mindenhol tökéletesen a házi sütésű péksütemények, kenyerek.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Itália manapság roppant drága lett, és az árak a realitásoktól és a zsebektől teljesen elszakadni látszik. A csökkenő turizmust áremelésekkel – mintegy magyar módszerrel – próbálják kompenzálni. Tegyük hozzá, hogy a kiszolgáló személyzet java román származású, modern kori rabszolga, minden képzettség és affinitás nélkül. Ahogy azonban a turisták által látogatott részeket a hátunk mögött hagyjuk, minden visszatér a normál kerékcsapásba, és szerethető, élvezhető marad minden. Erre is lesz példa még utazási beszámolóim során.

 

A meleg illusztrálására egy helyi polgár viselkedését kívánom tanulmányként megidézni. Azt gondolom, csak az úri jólneveltség tartott vissza, hogy én is leheveredjek…

A cím olvasatán azonnal két dolog juthat az eszünkbe. Ma már tilos cuvée néven bort forgalomba hozni, így a francia megjelölést felváltotta a “házasítás”. Habár ismerem az Unió ide tartozó előírásait, akkor sem nagyon értem a miértjét.  A másik dolog az, hogy 1997-ben még erősen népszerű dolognak tűnt a barrique eljárás hangsúlyozása. Manapság erről is leszokott mindenki. Ráadásul a ma már 14 éves borban a erős “fásítás” vissza is üt.

 

A bor még valamikor 1999-2000 fordulóján került a birtokomba, és némi kalandot követően egy évtizedig érintetlenül feküdt egy nem boros-, ám konkrét pincében, hogy egy évvel ezelőtt méltó helyét elfoglalja.

Hónapokkal ezelőtt bontottunk öcsémmel egy 1995-ös Bikavért, mely hibátlannak minősült, és igazi élményt jelentett, ám ez nem jelentette azt, hogy az anno sokkal nagyobbra értékelt házasítást ne félve nyissam ki. Kezdjük ott, hogy a parafadugó az óvatos kiemelés közben is kettétörött. Szerencsére felfolyást nem tapasztaltam, a dugó rendesen zárt.

Az italt dekantáltam, ám meg kell mondjam, igen rossz illatok törtek elő, így nem sok kedvem volt megkóstolni a bort. Úgy 2 óra elteltével a legkellemetlenebb szagok távoztak, ám visszamaradt egy kifejezetten öreg borokra jellemző fáradt illat. Érdekes módon az ízben nem köszönt vissza ez, és meg kell jegyeznem, hogy a Kékfrankos jellegzetessége rendesen eluralkodni látszik a boron. Este egy pohárral fogyasztottam el a palackból, majd visszaöntöttem az üvegbe, és lezártam.

 

Ma ebéd után vettem elő ismét a bort, és meglepődve tapasztaltam, hogy a tegnapi fáradt illat sokat gyengült, átadta a helyét a valós értékeknek. Tagadhatatlan, hogy a bor a fáradás jegyeit hordozza magán, ám nem értékek nélkül. Sajnos ritka alkalom az, amikor egy 14 éves magyar bort kóstolhatok, így kevés az összehasonlítási alapom. azt azonban kénytelen vagyok leszögezni, hogy egy hasonló korú – és értékű – francia vagy olasz bor bizony sokkal jobban tartja magát, megkockáztatom, még egyáltalán nem fáradt.

 

Ennél a bornál konkrétan emlékszem, hogy frissen igen jól állt neki a barrique, ám ennyi idő elteltével az a véleményem, hogy élvezhetőbb lenne ma, ha anno erre nem divatból játszottak volna rá. Ugyanis az az ízvilág, mely a fából értékként jelent meg, az negatív irányba fordult vissza, és az elegancia helyét tolakodó, egyáltalán nem kellemes jellemzők vették át. A másik észrevételem az, hogy – az egyébként dicsérni valóan letompult tanninok mellett – némi paprikás, borsos íz tört elő, mely már kicsit kibillent az egyensúlyból. A nálam okosabb, gyakorlottabb borfogyasztók talán magyarázatát tudják adni a jelenségnek, ám én csak arra gyanakodhatom, hogy a szőlő természetes fejlődésének köszönhető az íz eképpen történő változása. Mivel borhibát nem találok benne, azt kell mondjam, ez a bor ilyen lett 14 év alatt.

 

Pozitívumként kell azonban megjegyezni, hogy a fajtajelleg nem tűnt el a borból, és ez engem örömmel tölt el. Dr. Pók Tamás borainál mindig azonosítani lehetett a szőlőt, soha nem mosódott egybe a házasítás, és nagy biztonsággal lehetett megállapítani kóstolás során az alkotórészeket. Az egyáltalán nem fáradt szín mellett tehát maradt egy tüzes egri bor, melyet nem lehet lágynak jellemezni. Határozott gerincű, a csúcspontján már túljutó borról van szó, melyet alapos szellőztetést követően élvezettel lehet elfogyasztani.

 

Szerencsre még találtam egy másik palackkal, így remélem, öcsém társaságában alaposabb vizsgálatnak vethetjük alá ezt a régi tételt.

Ma nyert az igazság. Kis győzelem, ám annál nagyobb jelentőséggel bír. A megítélt perköltséget becseréltem egy dobozra, melynek a tartalma nagyon csábító, és ha majd kinyitom a palackot, akkor iszom a pert vesztő környezetvédelmi főfelügyelőség vezetőjének egészségére.

 

De mit tudni a beltartalomról?

“A cask strength Bunnahabhain from Murray McDavid. This was distilled in 1978 and aged for 30 years in a mix of port and sherry casks before bottling as part of a release of 573 bottles.”  - írja az egyik ismertetés. A birtokomban lévő nedű a 356. sorszámozott palack.

 

Őszintén megvallva, a whisky akár lehet egy kellemetlen csalódás is. A kóstolás nagymestere, Michael Jackson szerint a lepárló régebbi évjáratú italai nem minden esetben kaptak magas pontszámot, de ízlések és pofonok nagyon különbözőek.

 

Nekem már van a birtokomban egy “alap” 12 éves Bunnahabhain, melyet még Londonban vásároltam évekkel ezelőtt. Méltánytalanul alacsony áron kínálta a Harrod’s, így kezdő whisky-szerető lévén nem éreztem nagy kockázatot a bevásárlásban. Ehhez képest nagyon megtetszett az ital, melyet jelentősen felerősített az az emlék, hogy a whisky nevének helyes kiejtését a walesi eladó mindegy 20 percig gyakorolta velem végtelen türelemmel.

 

Ám érdemes visszatérni egy mondat erejéig a fenti, évjáratos tételhez. Az alapügy, mely – akár ideiglenes jelleggel is – de révbe ért, nem volt más, minthogy egy vidéki szippantós mestert a környezetvédelmi hatóság 83.000.000.-Ft-ra bírságolt meg, mivel egy igen jelentős engedélyt elmulasztott beszerezni tevékenysége gyakorlásához. Az ügyben bizonyítást nyert, hogy a mester a munkáját nagy szakértelemmel, minden előírás figyelembevételével végezte. A szippantott szennyvíz nem a bokrokban kötött ki, avagy a Balatonban, hanem minden csöppje a megfelelő szennyvíztisztító telepen került leengedésre. A mester az érintett települések összes szennyvízének 5-6%-át szállította. Egy másik vállalkozó úgy 4-5%-át. A többit a lakosság elengedte módszeresen a karsztrendszerbe (elszikkasztották). Azaz a hatóság nem az ellen lépett fel, aki szennyezte a környezetét, hanem az ellen, aki tett ellene. Igazán korrekt hatósági hozzáállás, olyan magyaros virtus ez kérem.

 

A jogszabály lehetőséget adna a bírság mérséklésére, elengedésére, ám az a tisztviselők fejében meg sem fogant. A mester tökéletes anyagi megsemmisítésére törekedtek, és nyugodtan aludtak az ágyukban.

 

A bíróság nem azért emelkedett magasra a szemembe, mert megnyertem az ügyet, hanem mert vette a bíró a fáradtságot, és a peres felek előadását mondatról mondatra kielemezte, értékelte és döntött minden releváns kérdésben. A 18 oldal terjedelmű ítélet nem szokásos.

 

Közigazgatási perben nincsen megváltoztatásnak helye. Vagy minden marad a régiben, vagy megy vissza az ügy az elejére. Most ez történt, a hatóságnak mindent elölről kell kezdenie. Azaz van idő elszopogatni az italt, és még az sincsen kizárva, hogy újra bíróságon találjuk magunkat…

 

Az alábbi írás még 2009 tavaszán született meg, melyet egy korábbi naplóban találtam meg. Azt gondolom, hogy az ételeket nem érdemtelenül említem fel újra.

 

Hosszú évek óta tervezgetem, néha talán halogatom, hogy ellátogassak a Royal Borklub egyik vacsorájára. A Corinthia Grand Hotel Royal ugyanis 4 éve tart törzsvendégei, illetve bármely érdeklődő részére kellemes, egyben kifejezetten elegáns vacsorákat a Le Brasserie Royale & Átrium Éttermében. Meskál Tibor úr nagy odaadással és hozzáértéssel szervezi e jeles eseményeket, így a hotel karácsonyi ajándékaként nem kerülhettem el, hogy megmérettessem ízlelőbimbóimat a hatalmas átrium felemelő környezetében.

A legelegánsabb fogadások, események hangulatát felidéző – egyébként makulátlan – terítés mellett, illetve a vonós trió lágy dallamaira magyar és külföldi vendégek sokasága foglalta el a helyét a kör alakú asztaloknál, melyek rendszerét én kevésbé szeretem, ugyanis a sok fogásra, borra felterített eszközök kissé zsúfolt hangulata feszélyezetté tesz. Nagyon kell vigyázni, nehogy felborítsak valamit, vagy egyéb olyan botor mozdulatot tegyek, mely nem odaillő. De a nyafogást ezzel be is fejezném, mert úgy vallom, kifejezetten jót tesz az embernek, ha néha előveszi legjobb modorát és fegyelmezi magát.

Már jó néhány esetben jártam úgy a szállodában, hogy volt szerencsém hallani a trió játékát, azonban még nem párosítottam soha étel és ital mellé komolyzenét. Megvallom, nem lebecsülendő élményt jelent.

A mostani estén a szekszárdi Mészáros Pál Borház és Pince borait a pincészetet alapító borász fia, Péter mutatta be, akiben igen kellemes beszélgetőpartnert és szakembert ismerhettem meg. Már nem első alkalommal találkoztam ifjú borászokkal, akik talán nem is olyan soká egymaguk kényszerülnek büszkén továbbvinni apai hagyatékukat, de azt hiszem, nem szabad siettetni a percek múlását, hiszen megannyi tapasztalattal gazdagíthatja a magyar borásztársadalmat a családi közös munka minden kínja, tapasztalata, sikere. Én ráadásul valahogy nagyobb empátiával közeledem ezekhez a családi típusú pincékhez, mint a néha ködbe vesző eredetű nagytőkéből hamarjában felállított mintagazdaságokhoz. Talán nem is vagyok egyedül ezzel. Mindenhol lehet csodát varázsolni néhány év alatt, de más annak a bornak a lelke, ahol érezni, látni, tudni lehet, hogy a 20-30 éves egyéni tapasztalatok alapozzák meg egy-egy dűlő borát.

Mészáros Péter az első bor kitöltése közben kezdi bemutatni a családi pince történetét, a fajtákat, borokat, sikereket, majd Meskál Tibor úr a maga szellemes módján kiegészítve fordít azonnal angol nyelvre. A fenti képen – az poharak erdejében előtűnő – rosé igazán elgondolkodtatásra késztetett. A színvilága nem a manapság divatos fakó, hanem igazi életerős, bátor árnyalat. A 2008-as évjáratú Kékfrankos Rosé a maga teljességében mutatta meg a fajta jellemzőit. Nagyon sokáig nem tudtam hová tenni az illatban megbúvó édeskés emléket, azonban megszokván a környezetet, és némi péksütemény elfogyasztása után letisztult fejjel és megnyugodott gyomorral már az illata a mediterrán fajtájú hagymákéra emlékeztetett. Emellett a kékfrankos fajta összes klasszikus illata és íze felismerhetővé vált, így azt gondolom, hogy e rosét nem kell nagyon megmagyarázni, kellemes, harmonikus és teljes bort mutatott meg nekem. A bor mellé felszolgált előétel a tálalását tekintve tökéletes volt:

 

Vörös tonhal és jégcsapretek carpaccio erdeigyümölcs zselével és egzotikus salátával

A vörös tonhal tekercseket „kiterített” jégcsapretek ágyra fektették, mely megoldás nem csupán tetszetős, hanem praktikus is. A zöld csíkban egy egyszerű zöld tésztát ismerhetünk fel, melyet a kifőzést követően visszahűtöttek. Az apró, csokoládészínű kockák az erdeigyümölcs zselé darabok. Ízük intenzív és remek kiegészítője a halnak. Egy hibát azonban a séf elkövethetett. A tálalás előtt a hal felszínén kicsapódott a nedvesség, és finom hártyát képezett a hal felszínén, némileg rontva a hal tökéletes ízét. Összességében elegáns és emlékezetes fogás volt az első, így kellőképpen belemelegedve csaphattunk át a következő fogás rejtelmeibe.

 

Brízzel és zöldborsóval töltött borjútekercs Vitelotte burgonyával

 

A borjú minden körülmények között egyik kedvenc húsom, és itt sem csalódtam. A zöldborsó alkalmazása – a szakmabeliek elmondása szerint – reneszánszát éli. Mondjuk én azt sem vettem észre, hogy eltűnt volna, hiszen előszeretettel használom minden divattól függetlenül. Az éttermek többségében meg nem hogy zöldborsó nincsen, de bab sem… Két fogalmat azonban mindenképpen. Elsőképpen itt van a „briz”, mellyel nem mindennap találkozik az átlagember. A briz nem más, mint a borjúmirígy, míg a másik kérdés a „Vitelotte”, mely egy Peruból származó lila krumplifajta. Nos, a krumpli nekem krumpli, még ha a színe lila is. Nem kedvelem, mert külön ízesítés nélkül erősen tompítja az ízeket, néha teljesen tévútra viszi az ízlelést, és nagyon laktat. Így akkor használom e zöldséget, ha kifejezetten erre alapítom az ételt, avagy lusta vagyok valami különösebbet kitalálni, megalkotni. Mindamellett köszönettel tartozom a séfnek, mert eddig csak elméletben hallottam e fajtáról, nem állt módomban megkóstolni.

A három szelet hús mellé – nekem kicsit idegenül – egy szelet sült bacon is járt, melyet szerintem alaposan vörösborban pácolhattak, így összességében véve kellemes harmóniát teremtett a bor és az étel. A 2006-os évjáratú Bodzási Kékfrankos nekem az este legnagyszerűbb borát jelentette, ugyanis ennyire telt, tiszta fajtájú, klasszikus bort már régen ittam. Itt szeretném megemlíteni, hogy Mészáros Péterrel tökéletesen egyetértettünk abban, hogy egyikünk sem kedveli, ha lexikonszerűen betanult illatokat próbálnak felismerni egy borban. Ugyanis egy városi ember a lehetséges illatok rémisztő töredékét képes észlelni, beazonosítani. Ahogy jómagam is vidékre költöztem, hosszú hónapok után nyíltak ki érzékszerveim, tisztult ki a tüdőm, és megdöbbenve tapasztaltam, hogy megannyi illat létezik a földön. Szeretem a borokat, párlatokat, söröket illatozni, azonban minden egyes illat, íz magára a növényre, a gyümölcsre vezethető vissza. Azaz én nem tartom szégyennek, ha valaki felismeri a kékfrankosban a kékfrankost. Hiszen egy fajtán belül is megannyi változat létezik a területtől, geológiai jellemzőktől függően. A Bodzási Kékfrankos tehát egy vérbeli Kékfrankos, annak minden gyönyörűségével együtt.

 

Lassú tűzön párolt marha pofahús fekete szarvasgombával ízesített burgonyapürével, mázas mogyoróhagymával, saját pecsenyelevével tálalva

 

Az ilyen készítési eljárások mindig kedvenceim közé tartoztak. Megpróbáltam otthon is – több, kevesebb sikerrel – így az étkezések fénypontjának tekintem, ha egy ilyen igényes húst vet elébem az élet. Az étel mellé egy 2006-os Hidaspetre Cabernet Franc Reserve dukált, melyet nemzetközi borversenyeken is sikerrel mérettek meg. A bor nekem túl fiatal, nyers volt, elszoktam az ehhez hasonló erős, tanninos, nagy savú boroktól. Habár itt is megfigyelhető volt a tiszta fajtajelleg, igazi arcát talán csak 2-3 év múlva mutatja meg.

Az étellel kapcsolatban azonnal megjegyeztem az asztalnál, hogy a séfek vajon miért társítanak paradicsomot a húsokhoz, amikor a sült paradicsom íze szinte azonnal lecsapja a tökéletes szaftot, a hús zamatait. Ez a marhapofa elomlott már egy pillantás súlya alatt is. A burgonyapürét és kihagytam, mert ha azt is belapátolom, esélyem sem lett volna a következő fogásra. Másfelől szerencsétlennek éreztem az egymás utáni két majdnem ugyanolyan köretet. A mogyoróhagyma a pecsenyelével együtt szépen adta magát és összességében azt mondhatni, megint eltalálta a séf az étel és a bor harmóniáját.

 

Csokoládétorta gorgonzola krémmel

 

Itt kezdtünk bele a végeláthatatlan desszert sornak, mely állítólag új keletű dolog, ám kevésbé összeegyeztethető az egészséges táplálkozással.

A virágot nem kóstoltam, ám a gorgonzola a maga nemében fenséges volt, ám annyira sós, hogy alig passzolt a szintén kihagyhatatlan csokoládétortával. Ennek fényében előbb elfogyasztottam a gorgonzolát, ittam rá egy korty bort – isteni volt – majd egy kis víz, és jöhetett a csokoládé ismét a borral. Így egymást követően semmi bajom nem volt a párosítással, de szerényen beismerem, itt már végem volt, tele voltam rendesen. A bor a szekszárdi Merops Cuvée volt, 2006-os évjáratból, melyet szintén nagyon frissnek találtam. A gorgonzola, illetve a csokoládé bársonyossága csak kiemelte a bor „karcosságát”, mely messze nem borhiba, vagy tárolási hiba, egyszerűen úgy vélem, hogy korán került piacra ez a tétel. Azonban, ha valaki betárolni igyekszik belőle, nem lehet egy rossz választás.

 

Ananász crème brûlée sült gyömbéres fagylalttal

 

Ennél a fogásnál mutatkoztak meg igazán emberi gyengéim. Ugyanis nem hagytam ott, hanem percek alatt eltüntettem. A fiatalkori mohóság úrrá lett rajtam, és beismerem: ami jó, az jó.

A kép önmagáért beszél. Amit itt látni lehet, azt mindet szeretem, mint Gombóc Artúr a csokoládét… A bor azonban egy más kérdés, melyről hosszasan lehet beszélni. Ugyanis egy 2008-as évjáratú Kadarka következett, fehérborként elkészítve. Anno a Neszmélyi Hill Top készített ilyen Pinot Noir White című bort, és már azzal sem tudtam mit kezdeni. Jelen esetben a vörös Kadarka szőlőt egyáltalán nem hagyják a héján ázni, azonnal leveszik a szőlő levét, így majdnem úgy néz ki, mint egy régebbi évjáratú fehérbor. Az íze megváltozik, hiszen számos vegyület, alkotóelem a héjban maradt, ám bevallom, a desszerthez tényleg remekül illett. Mindazonáltal az ilyen borokat inkább a piacnak szólónak tartom, mint az igazán borszerető emberek kedvét keresőnek, így én maradnék a hagyományos vörös Kadarkánál… Na, ezen a ponton már úrrá lett a fáradtság, az ízlelőbimbók teljes fáradtsága, erre mit szolgálnak fel?

Ez a lelkes tanuló büntetése. Egy fehér tekercset a méltóságom kedvéért becserkésztem, és tanúk előtt állíthatom, csudálatos az íze! Így a végén megpihenvén azt gondolom, hogy nehezen találtam hibát a vacsorában, és nem is befolyásolta az élményt döntően. Újra tanultam és tapasztaltam, igazán méltatom a séfek erőfeszítéseit, és amennyiben van rá lehetőségem, újra csatlakoznék Meskál Tibor asztalához. Köszönök mindent a Royalnak!