Nagyon hosszú idő elteltével ismét vendége lehettem a Gundel étterem borvacsorájának.

Sajnos már nincsen megkülönböztetés, hogy „vendéglősök és éttermesek”, avagy a „polgári tagozat”, azaz a Lórántffy Zsuzsanna Asztaltársaság rendezvényére szólt a meghívó, mert önmagában az a nagy öröm, egyáltalán van borvacsora a Gundelben.

Amikor Kalla Kálmán nyugdíjba vonult, még egy ideig Csőke István vitte a konyhát – remekül – majd lassan valahogy elkopott a patina. Az utolsó vacsora, melyre emlékszem, és egyáltalán el tudtunk menni, valamikor 2010 nyarán lehetett (Bolyki). A nagy szünet után az év elején Ungár Ervin újraszerkesztette az esemény, de már nem lehetett minden a megszokott. Nem csak a régi szakmai vendégek hiányoztak, hanem a korábbi ikonikus alak, Kozma Kálmán is. Bárki bármit mond, nekem Kozma úr egy pozitív jelenség volt, és személyes megjelenése gyökeresen ellentéte a manapság szokásos vendéglátós típusnak. Szerencsére még fél évvel ezelőtt egy jót beszélgethettem vele egy borbemutatón, és legalább visszarázódtam egy objektívebb értékítélet világába.

Azaz számomra a Gundel borvacsorák talán már nem is a tanulás igényét jelentik, hanem valamilyen értékmérőt, és tradíciót, mely kiveszni látszik a mai magyar világból.

 

A 2012. március 25-én megtartott este vendége a szekszárdi Merfelsz Pincészet volt. A borokkal korábban már találkoztam, ám a borásszal még soha. Merfelsz Gábor mondhatni furcsa egy alak, mármint megjelenését illetően. Azonban, ha a kötelező erővel bíró hajráfot kivesszük a képből, akkor egy visszafogott, őszintén nyilatkozó, magát nem megjátszó, hiteles közgazdász-borász áll előttem. Persze, egy találkozásból sokat nem lehet levonni, de feleségével együtt olyan képet rajzoltak fel képletesen a pince falára, mely nem csupán hihető, hanem igen reális is volt. És erre nagy szükség lenne a magyar borászat kapcsán.

 

De nézzük egyenként a fogásokat, a borokat:

 

A welcome drink a Gundel Prestige Brut 2005 pezsgője volt, egy árnyalatnyi édesség érzésével, mely hölgyek számára is jól fogyaszthatóvá tette az italt. A mellé felszolgált citrusos rákpogácsa isteni volt, ám nem tudtam jól odakoncentrálni, mert szerencsére sorra érkeztek a régi ismerősök, így mire mindenkivel csak néhány szót váltottunk, már el is foglalhattuk helyünket az asztalnál.

 

Roséban pácolt lazac málnaolajjal és keserű levelekkel

Nero Rosé 2011

 

Az előétel kapcsán meg kell jegyezni, hogy a Nero szőlőt úgy ismertem, mint festőszőlőt, melyet vörösbor olyan alkotórészeként használtak fel, mely a színért felelős. Másfelől a gyümölcs tényleg az egyik leginkább antioxidánst tartalmazó fajta, így saját kertünkbe is ültettünk. Ráadásul még finom is.

 

A rosé utólagosan szénsavval dúsított, így azon fogyasztók kegyét nyeri meg leginkább, akik szeretik a friss pezsgést egy üdítő rosén. Én inkább abba a csoportba tartozom, akik a rosék esetén is a lágyságot és a harmóniát kedvelik, így a szénsavasság inkább zavaró, mint üdítő. Összességében azonban a Nero Rosé nagyszerű bor, melynek színe is van, így örömmel tapasztalom, hogy egyre több pince használja a fakó helyett az erőteljes színeket. Mondjuk a rosé esetében nehéz is lenne színtelen nedűt nyerni.

A lazac számomra mindig csak egy lazac marad, nem igazán értékelem, de a málnaolaj és a borban pácolás mégis adott neki egy szokásostól eltérő többletet, mely emlékezetessé teszi a bor és az előétel párosítását.

 

Álláspontom szerint az előétel és a beevezető bor éppen arra szolgál, hogy a borász felvezeti az estét, a társaság hangolódik az előadásra, még senki nincsen eltelve az ízekkel, a borokkal, így szerencsés választás a nem túl rafinált fogás feltálalása.

 

Borjúérmék vadgombás rizottóval Cabernet mártással

Esti Csók 2009

 

Számomra ez volt az este fénypontja, és már megannyi esetben megesett velem/velünk, hogy nem a végére maradt a „nagy durranás”. A borjú elkészítésének technikája az alacsony hőfokon történő sütés, mely főleg gépészet függvénye, de idehaza is egyre jobban sikerül az átlagos sütőmben, ha van hozzá időm és türelmem. A gombás rizottó tényleg intenzív és megnyerő volt, a hús puhasága és a rizottó krémessége mellett a vörösbor pompás párosítást valósított meg.

A legjobb minőségűnek tartott Merlot, Nero, Kékfrankos, Zweigelt, és Cabernet Franc borokat házasította a borász, majd együtt érlelte másfél esztendeig, és közel egy félévig pihent palackban „a pince sötétjében” – ahogy írja a pince honlapján. Sajnos nem emlékszem rá, hogy a szőlők szüreti ideje mennyire esett egybe, együtt, vagy külön-külön kerültek kierjesztésre, de ez már szinte szőrözés. Kész tény azonban, hogy a bor könnyen iható, gazdag, bársonyos, igen harmonikus jelleget öltött és számomra ez volt az este legkedvesebb bora.

 

Kacsamell aszalt szilvával, töpörtyűs, hagymás burgonyával

Tűzvirág 2009

 

Az ételről szólok először: a kacsa nagyon elegáns volt, ám elkészítési módja oly nagyon hasonlított az előző fogáséhoz, hogy hiába bolondította meg a töpörtyű, nem igazán találtam érdekesnek. A szilva jó ötlet volt, önmagában is nagykanállal falatoznám, de valahogy lógott a levegőben.

A két Cabernet fajta, a Franc és a Sauvignon szép házasítása. „Vastag”, erős bor, melyben nem uralkodik a tannin. Gazdagsága az érlelt szólőre, az erősen visszafogott termésre vezethető vissza. Álláspontom egyébként az, hogy a most lassan 3 éves boroknak lehet még 2-3 év szép fejlődése, de nem a hosszasan elfektethető borok közé tartoznak. Mivel Merfelsz Gábor nem is titkolta ezt a szándékot, becsületesen bevallom, a gyümölcsösen érett bort bátran merem a legjobb lakomák mellé családomnak, barátaimnak felszolgálni, mert azonnali élményt nyújt. Nincsenek benne nagy trükkök, nem kell lexikont forgatva fogyasztani, hiszen azonnal hozza a szőlő meghatározó jegyeit.

A fogás és a bor párosítása itt is jó volt, de nem volt képes változatosságot nyújtani, így a borvacsora pont azon jegye hiányzott leginkább, mely az évekkel ezelőttit jellemezte: a meglepő gasztronómiai fordulatok.

 

 Grillezett őzborda burgonyafánkkal és vörösáfonya mártással

Cabernet Franc Selection 2009

 

Az őz nagy kedvencem, pláne azóta, amióta a Balatonfelvidéki Nemzeti Park területén kell hazafelé kerülgetnem őket. A helyi vadászok számtalan alkalommal leptek meg őzhússal, melyet egészen tűrhető módon vagyok képes elkészíteni. Ehhez képest maga a hús jó volt, de az íze majdnem ugyanolyan lett, mint a korábbi kacsáé, vagy borjúé, és ez nagy hiba. Ugyanis a vad adja magát, bármilyen furcsa, és formabontó fűszerezést elbíz, jól veszi be az ízeket, és nem is olyan nehéz játszani vele. Jelen esetben a vörösáfonya mártás nem sokat emelt a változatosság és a merészség szintjén, ráadásul az alkalmazott köretek (hagymás burgonya, majd burgonyafánk) is ugyanazt a jelleget vitték.

A bor egyet lépett felfelé a lépcsőn, és egy fajtatiszta, erősebb, koncentrált bort kóstolhattunk, melyre a korábbi borok legjobb jellemzése illik. Becsületes bor, szép bor, bárkinek szívesen eldicsekednék vele.

 

Fekete-fehér csokoládé mousse

Tsokoláta 2009

 

A desszert rendben volt, de megint nem kaptam meg azt az élményt, melyet évekkel korábban. Nem volt ötlet, csak egy becsületes munka a maga nemében. De manapság már szinte bármelyik pesti kiskocsma lehozza ezt a minőséget, és nem egy esetben déli menüben is találtam hasonló jót.

A bor egy dűlőből szüretelt Merlot, melyhez nem igazán lehet bármit is hozzáfűzni. A bor csodás, mint minden szekszárdi Merlot, melyre odafigyel a borász. Nagyon szép lezárása volt az estének.

 

Összességében a borokról az a véleményem, hogy nem akar a pincészet olyan magasra hágni, melyet nem képes teljesíteni. Az összes általam kóstolt bor remek volt, és a mellé rendelt árak sem vágják gyomorszájba az embert. Persze, biztosan van olyan „szakértő”, aki azonnal rávágja, hogy „van jobb is”, vagy „bor, de minek”, ám nekem az a véleményem, hogy mindenki saját pincéjében söpörjön fel, és készítsen egyenletesen jó minőséget hosszú éveken keresztül. Az utóbbi időszakban volt szerencsém ikonként tisztelt borásztól olyan bort inni, melyet azonnal felitattam a kerti magnóliámmal, így nem is kicsit lettem óvatosabb. A Merfelsz borok ügyesen megalkotott, harmonikus tételek, és a fajták közül ki-ki vérmérséklete mentén válogathat.

Az ételsor kizárólag remek alapanyagokból állt, de mindegyik lehetett volna főfogás a maga nemében. Ha egymást követte a három csodás hús, akkor nagy hiba volt jellegtelenné tenni őket elkészítési módjukkal, avagy unalmas köreteivel.

A borvacsora egyébként nagy élményt jelentett számomra, nagyon későn bontottunk asztalt, de remélem, a következő vacsorán olyanok is részt vesznek, akiket már nagyon régen nem láttam!