Nehéz dolog úgy írni borokról, avagy egy konkrét borról, hogy az embernek nem hivatása a borászat, vagy annak társhivatásai. Ha az egyszerű ember csak úgy, szereti a bort, és adott esetben megesett vele a szerencse, hogy sok fajta bort kóstolhatott az évek, évtizedek során, akkor szükségképpen kibukik mindenkiből a szakértő.

Mert a bor olyan: szakértővé teszi az embereket. Magyarországon legfeljebb a volumen más. Mert nálunk simán lehet labdarúgó szövetségi kapitány, aki kint volt egy focimeccsen, orvos professzor, akinek egy rokonát már műtötték, miniszterelnök, aki szavazott egyszer életében, vagy bankár, aki már nyitott egy ízben bankszámlát.

Ezért tehát minden esetben a lehető legnagyobb önmérsékletet követelem meg magamtól, amikor egyáltalán gondolkodni kezdek a borról.

Kezdjük ott, hogy a bor egy ital. egy olyan ital, mely az emberiség történelmét elég régóta kíséri, és ha egy földönkívüli idegennek javaslatot kellene tenni arról, mit vigyen magával kultúránkból, én simán a bort javasolnám. Ám, ha az idegen több embert kérdezne meg, milyen bort vigyen, a Föld emberei előbb vitáznának, majd veszekednének, végül képesek lennének háborút kirobbantani, de legalábbis megszakítanának egymással minden kapcsolatot. Ilyennek látom az embereket, ilyennek látom a bor körüli kultúrát is.

Úgy vélem, a bor azért ennyire nem katartikus dolog, és nem is kellene ennyire piedesztálra állítani a hétköznapokban, ugyanis a bor nem feltétlenül jelent társadalmi hierarchiát, hatalmat, féltékenység tárgyát. Csak azzá teszik, és nem is feltétlenül mindenhol.

A családi asztalnál beszéltünk arról, hogy a magyar szabályozás, mely szerint egyáltalán nem szabad inni egy kortyot sem, ha vezetünk – zéró tolerancia – vajon megalapozott, vagy sem. Egyik nézet az, hogy a magyar embert mindentől tiltani kell, így az ivástól is, mert úgy sem képes megállni, hogy csak egy pohárral igyon. A másik nézet szerint a zéró tolerancia butaság, mert aki nem képes megállni, hogy ne igyék, az amúgy is iszik és vezet, tehát azt bünteti a szabályozás, aki képes megállni, hogy az ebédhez csak egy pohár bort fogyasszon el.

Ha kitesszük a lábunkat nyugat felé, jellemzően Itália és Franciaország felé, akkor láthatjuk, hogy a borfogyasztás a lakosság lehető legtermészetesebb gasztronómiai elfoglaltsága. A franciáknál sok helyen automatikusan hozzák délben a kancsó rosét, és sehol nem méregetik ferde szemmel az embert, ha egy pohár bort kér, nem egy üveggel. Ugyanis az éttermek, ahol általánosan elmondhatóan magas a minőség – és nem a tömegturizmus által felkapott helyekre utalok is, mert az más ügy – és a tulajdonos nem is enged meg magának olyan faksznit, hogy a ház bora, jellemzően egy helyi „folyóbor”, ne e legjobb minőség legyen. Volt olyan étterem Dél-Itáliában, ahol gyakorlatilag a palackos bor megrendeléséről is lebeszéltek a ház bora kedvéért. A magyar „gasztromókus” úgy gondolkodik azonnal, melyiken van nagyobb haszon, azt kell a kedves vendéggel itatni, én meg úgy látom, erről szó sincsen, egyszerűen felesleges kinyitogatni egy üveget, ha a házi bor egyszerű, kedves, gyümölcsös és egyébként is pontosan passzol az étterem jellegéhez.

Magyarországon mindent áthat a kapzsiság, a kufár-lelkűség, más zsebeinek turkászása. Nem egyszerűen felháborító ez a jelenség, hanem általánosan szeretném kimondani, a magyar gasztronómia úgy halott, ahogyan van. Egyszerűen alig van olyan étterem, ahol egy tiszta, rendes asztalnál egy korrekt ételt, korrekt áron megehetünk, mert a szélsőségek váltak uralkodóvá. Egy Onyx vagy egy Costes kreációira rákölthetünk akár százezer forintot is, és ha ez valakinek nem fáj, tökéletesen elégedettek lehetünk, vagy lentebb szállunk, és kellemes ebédeket fogyaszthatunk el kettesben 10-15.000.-Ft fejében, mely ugyan járható út, csak nagyon keveseknek, vagy megyünk még lejjebb, de ott a fő jelszó: csak ne mérgezzenek meg!

Azt hiszem kár tagadni, hogy a magyar jövedelmi viszonyok mellett lehetetlenség korrekt vitát folytatni a gasztronómia milyenségéről. Ám közös jelenség az elmúlt 20-23 évben, hogy mindazon folyamat, mely áthatja az egész társadalmat, az a gasztronómiában is ott hagyta a nyomát. Ugyanis nem csupán gyárakat privatizáltak, hanem éttermeket is. A beruházások soha nem saját vagyonból eredtek, mert azok értelemszerűen vagy nem voltak, vagy a gebines réteg egy szeletének álltak a rendelkezésére. Az úgy egyszerű volt.

A recept egyszerű volt: annyi pénz kellett, hogy meg lehessen vesztegetni azt, ki döntött, hogy kinek a kezébe esik le egy étterem tulajdonjoga vagy bérleti joga. Ha csak utóbbi, akkor kellett még egy kis manna, hogy az önkormányzatoknál játsszák el ugyanezt. Utána meg kellett fejni a sörösöket, a borosokat, az összes beszállítót, minimálbérre kényszeríteni az alkalmazottakat, és a régi állami eszközökkel belecsapni a lecsóba. Vannak természetesen kivételek, és vannak becsületes étteremtulajdonosok, feltörekvő tehetségek, ám ezeket meg tudom számolni a két kezemen, vagy csak az egyiken…

A gasztronómia ugyanúgy nyelte magába a tisztátlan eredetű pénzeket, mint mondjuk a kereskedelem. A Vizoviczki-ügy másról sem szól. Budapesten például egymás után nyíltak a trendi helyek, és nem lehetett tudni, honnan jött a pénz. Ahogy jöttek, úgy mentek. Sem tulajdonosi, sem szakmai állandóság nincsen.

És erre nincs is igazán lehetőség, ugyanis kis hazánkban nem egy család akar megélni egy étteremből, hanem sokan. Ugye, alapból kell egy üzlethelyiség. azt ki kell bérelni, mert a gasztronómiai „szakembernek” nincsen arra pénze, hogy megvegye. A tulajdonos kincsekért adja bérbe, mert nem szeretne dolgozni, jobb dolog csak a bérleti díjakból plázázgatni. A „szakember” ezt követően üzletet vezet, így alkalmaznia kell séfet, jobb esetben sommelier-t, és üzletvezetőt, mert ahhoz sem ért. Mindez mondjuk Normandiában úgy néz ki, hogy egy család akár 200 éve tulajdonolja azt a házat, melyben alul van az üzlet és felette laknak. Aranyos volt, amikor egy ízben – egyszer majd írok részletesen róla – a folyosón családi képeket nézegethettem a falon. A régi, megsárgult képeken a felmenők mosolyogtak vissza, majd jött a német megszállás, a felszabadító angol és amerikai katonák (D-nap), és ezt követően néhány angol herceg, akik együtt fényképezkedtek a helyiekkel, majd a felújítás, etc. A szakmai munka folyamatos, évszázados hagyományokra nyúlik vissza, nem látnak mindenben akkora kínt, mint idehaza a legtöbben.

És itt kanyarodunk vissza a borokhoz. Ugyanis a normandiai fogadóst egyáltalán nem érdekli, hogy Párizsban vagy a facebook-on melyik a trendi borász, hogy a borászat kézműves-e, vagy sem, csak beszerzi a jó bort. (Mondjuk Normandia esetében nem egyszerű, mert az első olyan hely majdnem az életemben, ahol nem termelnek bort.)

Amikor ifjú koromban nyálamat csorgattam a D’Artagnan és a testőrök történeteire, azt jegyeztem meg, hogy Porthos bement a fogadóba és közölte, hogy a fogadós hozzon bort. Nem volt itallap, sommelier, kézműves borászat, sem trendi termelő. Volt portói és bordói. Testőr mást nem ivott. Hja, Planchet és a többi segéd vagy azt itta, ami maradt, vagy kaptak valami olcsó vinkót.

Én úgy vélem, ennyire egyszerű az élet, ha a fogadós rossz bort tett a testőrök asztalára, akkor megnyúzták, ha jó volt a bor, máskor is ott váltották a lovakat. A mai kor borszerető szakértője kifinomult, szofisztikált, mely szótól eleve megüt a guta. Lehet mondani magyarul és szépen, de nem, nekünk valami urasabban hangzó szó kell. Ugyanolyan görcsös, mint amikor egyik ügyvéd kollégám – neves, rém gazdag borász jogásza – nagy erőszakkal kipréselt egy óbor kapcsán valamit a száján: „ez a bor olyan gömbölyű”. Hát az. Gömbölyű.

Tehát ha francia lennék, akkor innék portóit, vagy bordóit, de most az utóbbi akadt a kezembe. Meg nem mondom, hogy hol leltem rá, valószínűleg bementem valahol egy áruházban és levettem a polcról. Ennyi, nem több.

 

CHATEAU PEYMOUTON 2005
Saint-Émilion Grand Cru

 

Annyira rossz csak nem lehet. A címként egy kastély, nem is egyszerű Chateau, mert arra rájöttem, hogy amiben nem libák laknak, az a franciáknak már Chateau, ha két emelete és tornya van. De ez valami nagyobb, biztosan recseg a padló és dohos, mely jellemzi a fogadókká átalakított Chateau-kat. Ám az is lehet, hogy ez csillog, és csitti-fitti. Vagy az is, hogy ilyen Chateau nincs is.

Az SCA FAMILLE BEAUMARTIN mezőgazdasági társaság gyenge 500.000.-EUR törzstőkével rendelkezik, ha jól látom, és a Chateau Peymouton csak a másodlagos márkára a cégnek. A fő attrakció a Chateau Laroque. http://www.chateau-laroque.com/

A cég honlapját böngészve kiderül, hogy van Chateau, és rengeteg ablaka is van, és nagy az esély arra, hogy nem is nyikorog a padló. A Chateau Laroque történetét Anglia normann inváziójáig vezetik vissza, ám a 17. században átépítették. A Beaumartin család 1935-ben vásárolta meg a kastélyt. 1962-ben 40 ha területet telepítettek újra, etc, etc…

Jelenleg Saint-Émilion legnagyobb területét mondhatják magukénak, a 61 ha birtok 87%-án Merlot, 11%-án Cabernet Franc, míg 2%-án Cabernet Sauvignon található. Ám a teljes területből „csak” 27 ha a kiemelkedő minőség, így a termékeket megosztották a Chateau Laroque Grand Cru és a Chateau Peymouton között.

Ha az általam nem kóstolt Chateau Laroque tételt nézem, akkor elmondható, hogy a borászat – talán magyar szemmel megvetendő módon – egy fajta bor állít elő. A borokat viszonylag magasan értékelik, nagy rálátásom nincsen, hogy a pontszámok mit érnek a piacon.

A család elsődleges és másodlagos termékei között jelentős árdifferencia van. A „furcsa franciák” a borok átlagárairól diagramokat vezetnek.

Van egy oldal, ahol a régebbi évjáratok árait is megszemlélhettem. Egy 1924-es Laroque 1.000.-USD fölött jár, ám a ’70-es, ’80-as évek borai nem mutatnak növekvő értékeket. A 2005-ös évjárat ára alig 20.-USD-ről indult, mára megkétszereződött. A borok nyeregetnek érmeket a világban, de nagy valószínűség szerint nem a tartoznak a világ legjobb bordói közé. Van olyan lista, mely ugyanazon évjáratot 20.-USD-re teszi, és van olyan, mely 50.-USD-re. Nehéz kiigazodni.

Egy biztos, ha egy ilyen pincészet borát 20-25.-USD áron lehet megvenni, és a pincészet úgy néz ki, ahogy, akkor tulajdonképpen idehaza most mi is történik?

A Chateau Peymouton 2005-ös évjáratának értéke jelenleg 40.-USD körül mozog, a feléért sem vehettem, így megállapítható, hogy a Laroque és a Peymouton között árbeli differencia nincsen igazából. Míg a 100 pontos listán az előbbi 90 pontot kap rendszerint, az utóbbi kicsit alatta.

Félve mondom ki, de majdhogynem teljesen mindegy, melyiket bontom ki.

 

Ha megnézzük a pincészetről készült képeket – melyeket utólagos köszönettel, de a borászat honlapjáról vettem – erősen el kell gondolkodnunk azon, hogy mondjuk a villányi borok árképzését ismervén mennyire lehet egymás mellé illeszteni a magyar és a francia borokat. Ebbe bele sem kezdek, mert 30 oldal alatt össze sem tudnám foglalni a véleményemet, nem hogy kifejteni.

 

A család a zászlósbort jeleníti meg csupán az interneten, a Peymouton minden valószínűség szerint „áruházi” kategória, ám abban elég jó minőséget képvisel.

 

Hét éves borral állunk szembe, melyet az alábbi recept szerint készítettem el.

 

A kacsamellet egész délelőtt vörösborban pácoltam. A hús kisütése nem nehéz, de türelem kell hozzá. A bőrös-hájas részén úgy 15 percig sütöttem, előtte beirdaltam és fokhagymával is vigyázva megtűzdeltem. A hájas része szépen átsült, megfordítottam, és úgy 3-5 percig még sütöttem. Amikor a hús készen van, hagyni kell, hogy kihűljön, és a sütéskor kicsapódott levet a rostok visszaépítsék magukba. Pihenést követően lehet szeletelni, szép rosé lesz a belseje, melyet sajnos a képemen kevésbé látni, mert a telefon csak egy telefon…

Fehér káposztát dinszteltem, só, bors, kömény, felöntöttem egy kis vörösborral, mely jót tett a színének, és beleszórtam finomra vágott szelíd gesztenyét, természetesen megsütve. Balzsamecettel locsoltam meg a végén. A kertben szert tettem némi fügére, végül a burgonyapürét szelíd gesztenye forgácsokkal és szerecsendióval ízesítettem. Természetesen egy profi jobban elkészíthette volna, de nem kergettek meg engem sem a ház körül.

 

Borom 70%-ban Merlot, míg 30%-ban Cabernet Sauvignon. A Merlot lágyságán a Cabernet – érdekes módon – eluralkodik, és a fűszeres, borsos jegyek kerülnek előtérbe. Nem tapasztaltam benne tanninos túlhangsúlyt, de erős borról van szó. Messze nem fárad el a bor, még jó néhány év van előtte. Mondhatnám azt is, hogy 7 évesen már legalább iható. De nem tudnék belőle sokat inni.

A bort illik dekantálni, de nagyon sok ideig nem kell levegőztetni. Lassan eltelt az ebéd óta 6-7 óra, és poharamban nem változott a bor illata, íze. Jó ez a bor!