Drága Paola néném!

 

Köszönöm szépen ünnepi jókívánságaidat,  a megküldött ajándékokat, és érdeklődésedet tapolcai barátunk hogyléte felől. Ha számítógépet is használnál, és üdvözlésedet nem a Queen Mary hozná a fedélzetén Európába, akkor nem kellene nekem is leveleznem, ám a kézzel írt levélnem mégis van valami varázsa, így mégsem neheztelek a megoldással kapcsolatban.

 

Nálunk békésen teltek az ünnepek, a fenyőfát a helyi szippantós új segédje hozta meg. Tudod, az a srác, aki legutóbb a szippantó csövét minden csőbe belepróbálta, még jó, hogy a bokrokat nem szippantotta keresztül az öntözőcsöveken keresztül! De nem érdekes, minden kezdet nehéz, és a jószándék meghozza a gyümölcsét minden esetben.  Így érkezett meg Tapolcáról a fa, mely ugyan szép volt, de van rá egy fogadásom, hogy már november közepén kivágták…

 

Sajnos a karácsonyi ünnepek alatt jelentősen megcsúszott minden korábban elképzelt program, így Sanya barátunk látogatása is csak tegnapra eshetett. Az ebéd program kettőkor kezdődött és jó tízkor fejeződött be.

Sanya tiszteli a hagyományokat. A terített asztal nála is szentség, és minimum egy jó spagettit illik tálra helyezni, amikor jön. Igen, igen, a Te recepted alapján készítem máig is! Mivel barátunk messze viszi hírünket, a gatyámat rendesen fel kell kötnöm. Nem engedhetjük meg magunknak, hogy Marcelloék átlagosat hozzanak elő, mert akkor oda a tisztelet.

 

Már 2-3 éve a fejemben van, hogy kacsa lasagne szerepel majd az asztalon, mert anno, a Gundel borvacsorák sorában két ízben is szerepelt e fogás, és egyik jobb volt, mint a másik. A receptet nem ismerem, de megpróbáltam az élménybeli ízekből visszakövetkeztetni, és rekonstruálni. Az más kérdés, hogy mi lett belőle, és egyáltalán büszke lehetek-e a végeredményre.

Ide beszúrok két képet gyorsan, mi is volt az elérendő cél.

A bal oldali kacsa Istvándy Gergő (Badacsony) 2007. május 5-én megtartott borvacsorájának egyik főbb fogása volt. A fogásokat Csőke László séf készítette.

A jobb oldali képen a szekszárdi Márkvárt Pince 2006. április 5-én megtartott vacsorájának eseménye volt, ahol a séf Kalla Kálmán volt.

 

Mindként fogás tökéletes volt, profi séfektől, akiknek a nyomába soha nem léphetek, azonban szerény próbálkozásaim mindenképpen tiszteletet fejeznek ki irántuk.

 

A „pompát” az ünnepi terítéssel gondoltam meghatározni, de ez lehet természetes is a Családban. Ám annyiban nem, hogy a Zsolnayt kézzel kell elmosogatni az evőeszközökkel együtt, így hatszor is meggondolom azt a „pompát”. Ha azonban ünnep van, akkor az ünnephez kijár minden szenvedés is.

 

Az ételeket jóval előbb elkezdtük előkészíteni, mivel egy délelőtt lehetetlenség megfelelni minden kihívásnak, és feladatnak.

 

Az első fogás egy egyszerűnek tűnő birsalma leves volt. Ám, hogy mennyire nem egyszerű, azt az alábbi kis leírás adja. Először is, amikor lehet kapni a gyümölcsöt, azt sütőben megsütjük, és úgy hámozzuk meg. A kockára felaprózott birset mélyhűtőbe tesszük a későbbi felhasználás reményében. Tehát így január elején így kerülhet az alapanyag az asztalra. A birsből úgy készítünk krémlevest, hogy egy kis puding porral sűrítjük, ám figyelmetlenségünk eredményeképpen csak puncsos volt idehaza, így eleve adott lett a szint. Pénteken főztük meg, és lehetőség volt még alakítani rajta. Ez abból állt, hogy sima almát kockáztunk bele, illetve nagyon jó minőségű vörösborral dúsítottuk. Így összefőzve, és visszahűtve állt készen. Szerintem szerénytelenség nélkül elmondható, hogy finom.

 

A kacsa lasagne számomra – recept nélkül – nagy kihívást jelentett. Ugyanis fogalmam sem volt, hogyan lehetne egy ilyet elkészíteni. Úgy gondolkoztam, hogy egy kacsából levet lehetne nyerni. Éppen ment a nyáron a televízióban a „Ki öli meg Európa nagy konyhafőnökeit” c. film, és az elkövetési módként is szereplő facsart kacsa ötlete nyomán egy Káptalantóti piacán beszerzett kacsát megsütöttem. A magyar kacsa gyakorlatilag alig alkalmas a gasztronómiára, mert szinte mindenki a zsírban gondolkodik. Ez egy átmeneti kacsa volt a zsír és az értékes rész között, így nagyobb mennyiségű, kiváló pecsenyelevet nyertem ki belőle. Ezt ügyesen lefagyasztottam úgy, hogy a zsírtól leválasztottam a levet.

 

A tapolcai Pápai Húsboltban vettem jó minőségű kacsamellet és olyan szárnya tövét, melyet sütőben lesütve lett egy adag jó minőségű zsírom, melyben este májat sütöttünk le hideg fogásnak. A kisütött bőrös részt és a kevéske húst apróra vágtam és hozzá adtam a korábbi kacsasütés apró nyesedékét is. Így együtt pároltam át a pecsenyelében, majd azt dúsítottam fel tejszínnel és sűrítettem az egészet.

Egy kis cukrot karamellizáltam és abban késsel apróra vágott diót forgattam meg, szintén tejszínnel – és vízzel – felöntve. Amikor minden készen állt, a lasagne tésztát rétegeztem előbb a hússal és a mártásával, majd a következő szintet a dióval, melyhez meggyet – jobb híján befőttet – adtam. Majd jött újra a hús, újra a dió és a meggy. A tetejére készítettem egy pecsenyés besamelt, és így sütöttem meg.

 

A tálalás előtt még sajtot reszeltem rá, és fejfölt locsoltam a sajtra, és szépen ráolvasztottam. A lasagne gyakorlatilag szépen megsült, puha és szaftos lett.

 

A kacsamelleket pácoltam és fűszereztem, majd serpenyőben a bőrös felén 10 percig, míg a másik oldalán 3-4 percig sütöttem, majd 100 fokos sütőbe tettem olyan 10 percre, így a hús rostjai visszaszívták a nedvességet és szép szaftos maradt a mell. Azt felszeletelve a tésztára helyeztem, így tálaltam. Lehetett volna még gyümölcsös mártást is készíteni, de arra már nem volt energiám és alapanyagom. A kész mű nem érte el a Gundel remekművét, de ehető volt. Talán annál egy fokkal még jobb is.

 

Az egész menüt házi túrós rétes zárta, de a megvásárolt réteslap minősége nem érte el a kellő szintet, így kissé csalódást okozott a kész desszert. Gyúrni nem kívánok, majd ha túl sok időm szabadul fel egyszer…

 

Az italokról csak annyit, hogy a levest egy korty Champagne kísérte le, míg a főételt képen látható kiváló bor, mely összetétele Syrah és Grenache. Az egyik legjobb francia bor, melyet az utóbbi időben ittam.

A desszerthez természetesen jó minőségű kávé dukált, és némi apró desszert, mely kapcsán kénytelen vagyok elismerni, hogy a Lidl jó portékákat tart e téren. Az egész délután és este hangulatáért Hugh Laurie és Sting koncertfelvételei feleltek. Mire eltakarítottam a romokat, éjfélt ütött az óra.

Sanya elégedett volt, és felvetettem az ötletet, hogy 1-2 havonta illene megismételni az eseményt, akár kicsit kibővítettebb keretekben is.

Ha esetleg elkészíted Te is a lasagne fogást, akkor szóljál, Te miként csinálnál mást, de addig is maradok az eredeti ötletnél, és aprókat változtatok majd a receptúrán.

 

Ölel szerető unokaöcséd!

 

Don Marcello